Il successo della cucina italiana 
parte dal confronto tra i cuochi

L'incontro e il dialogo in cucina, aiutano i cuochi a diffondere la cultura
gastronomica italiana nel mondo. Per Claudio Ceritti, vice presidente di Euro-Toques questo è stato il punto di forza del “Costoletta day”. L’importante è non dimenticare che alla base della sperimentazione in cucina, c’è la tradizione

Chi meglio di un cuoco nato e cresciuto a Milano può raccontare la storia della Costoletta alla Milanese? Claudio Ceriotti (nella foto), vice presidente di Euro-Toques Italia, l’unica associazione di cuochi riconosciuta dall’Unione europea, conosce bene le tecniche e i segreti per servire a regola d’arte il piatto della tradizione culinaria meneghina, e li ha condivisi in occasione della “Giornata internazionale delle cucine italiane”, ideata da Itchefs-Gvci (Gruppo virtuale cuochi italiani), di cui Italia a Tavola è stato media partner.

«La Costoletta è un piatto tipico milanese - esordisce Ceriotti - con una grande storia alle spalle. L’opinione comune la ritiene un piatto per bambini, ma in realtà non è del tutto vero. La Costoletta segue una ricetta tradizionale, viene preparata con l’osso, ha una panatura particolare, meglio se preparata con i grissini, per assorbire la minor quantità di grasso. La sua cottura prevede l’utilizzo di burro chiarificato, che perdendo la parte proteica, mantiene una più alta resistenza al calore. Una volta cotta deve rimanere rosa al suo interno, per conservare i suoi succhi oltre che un gusto più piacevole al palato».



Un'unica ricetta per un piatto unico, che in occasione della Giornata internazionale delle cucine italiane, è stato reinterpreto, in maniera più o meno fedele, da cuochi professionisti. Anche Euro-Toques ha fatto la sua parte, partecipando a un evento che ha permesso ai cuochi sparsi in tutto il mondo di parlare un’unica lingua, quella della cucina. È stata un’occasione di confronto e dialogo, che serve a valorizzare la cucina italiana e tutto ciò che di buono ha da offrire.

«È fondamentale ritrovarsi e confrontarsi tra colleghi - dice Ceriotti - celebrando il nostro mestiere nonché la nostra passione. La lingua comune della cucina, già ascoltata spesso durante quest’anno di Expo, è una delle basi della cultura culinaria italiana, deve legare non solo le associazioni e ma anche i singoli cuochi, in modo che tutti insieme, come un unico gruppo, possiamo diffondere la nostra cultura gastronomica nel mondo. È incredibile come il Gruppo virtuale cuochi italiani abbia dato prova di questa forza durante il “Costoletta day”».

Con questo obiettivo Euro-Toques ha aderito all’iniziativa di Itchefs-Gvci, e l’augurio e continuino ad esserci eventi di questo tipo, capaci di esaltare la cucina italiana attraverso la creatività dei cuochi. Una creatività che non manca all’associazione di cui Ceriotti è vice presidente, dove i soci impiegano tecniche moderne e sperimentano senza timore, senza però dimenticare che il punto di partenza è la tradizione.

«È possibile utilizzare tecniche moderne pur mantenendo la tradizione - conclude Ceriotti - è un concetto che Euro-Toques considera fondamentale. Si prenda come esempio la cucina molecolare: non è solo utilizzo di sostanze chimiche, è lo studio delle molecole, delle trasformazioni dell’alimento durante la cottura, è un’analisi più meticolosa volta alla migliore riuscita di un piatto, specialmente se tradizionale. Nell’innovazione, nella creatività, non si deve mai dimenticare la radice storica di ingredienti e ricette: non dobbiamo dimenticare, specialmente in occasioni come è stata quella della Giornata internazionale delle cucine italiane, che i nostri piatti all’estero più conosciuti e più apprezzati sono quelli classici della tradizione, ai quali dobbiamo tutto il nostro rispetto e che dobbiamo riproporre, pur attraverso modalità sempre nuove, nella loro autenticità e identità».

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