IL CIRCO DEI SAPORI DI ANTHONY GENOVESE

Il circo dei sapori 

di Anthony Genovese 
nell'intimità 

de “Il Pagliaccio” a Roma

In un ambiente elegante e riservato,
la cucina due Stelle Michelin di Genovese guarda alla tradizione italiana con uno sguardo contemporaneo. I vini in abbinamento sono scelti dal sommelier Matteo Zappile

Anthony Genovese resta più che mai fedele alla sua impostazione di una cucina tecnica e di grande ricerca. Ciò vale per l'abbinamento di sapori e ingredienti, come per la presentazione, fra le più innovative ed elaborate. Grazie anche ad un gruppo di collaboratori di alto livello, guidati dal restaurant manager Gennaro Buono, Il Pagliaccio di Roma, in zona Campo dei Fiori, si conferma più che mai una delle mete più interessanti per chi a Roma vuole fare importanti esperienze da gourmet. Il ristorante è da tempo un vero e proprio punto di riferimento per i palati più esigenti e la sua cucina, due Stelle Michelin, ben si sposa all'eleganza e alla sobrietà di un ambiente intimo, risultato di un felice incontro tra classico e moderno, dove non mancano i tocchi artistici della mamma di Genovese. 


Gamberoni rossi, fragole, pomodori al profumo di vaniglia

Francese di nascita, ma con sangue italiano - calabrese, Anthony Genovese, da più di 10 anni tiene le fila del teatro “Pagliaccio”, assicurando a romani e turisti una fuga dalla frenesia cittadina, interpretando i suoi piatti in maniera quasi artistica. tanto la creativitàriesce a prendere quasi semrpe il sopravvento anche rispetto a menu all'apparenza tradizionali. Dopo esperienze in tutto il mondo, dall'Inghilterra al Giappone fino alla Thailandia, il cuoco porta oggi dai fornelli ai piatti una sintesi di tradizione italiana e di sguardo contemporaneo.

È da questo insieme di storie e colori che nasce una cucina raffinata, unica ed inequivocabile, una cucina che abbraccia tutta l'esperienza di Genovese presentandosi agli ospiti come fusione di sapori e profumi diversi, grazie anche al contributo del sous chef Francesco Lorenzo, ormai al fianco dello chef due Stelle Michelin da anni, e all'assoluta eccellenza di Marion Lichtle, pastry chef a fianco di Genovese.


Spaghetti di grano arso, ricci e lumachine di mare

Tuttavia, come da tempo Italia a Tavola sostiene, un'esperienza a tavola non è solo cucina, quanto anche ambiente e servizio. In sala un gruppo di giovani professionisti garantiscono agio e professionalità agli ospiti. A gestire il ristorante è Gennaro Buono, mentre chi si occupa dei vini è Matteo Zappile, chef sommelier professionista ma ancora desideroso di scoprire eccellenze “da bere” provenienti da ogni parte del mondo. La sua è una carta fra le più interessanti e continuamente aggiornate, degna di nota per scelte di nomi celebrati, ma anche di chicche sorprendenti.  

Tutte queste esperienze insieme, s'incastrano, dando vita ad un'esplosione di sapori, o ancor meglio, a quello che molti definiscono un “circo di sapori”. Se poi si assaggiano molti piatti in sequenza, l'idea dello spettacolo multicolore, con tanto di fuochi pirotecnici, diventa una certezza. Ma vediamo alcuni dei piatti che si trovano nei menu degustazione.


Coda di rospo, porro, limone e kombu

Si parte con un'equilibrata Crema di patate, uova di salmone e anguilla dove sapidità e dolcezza si contrastano. Il Baccalà con quinoa e salsa di mango e coriandolo è una vera sopresa per fragranza, mentre quasi inaspettato è il gusto della Spuma di ceci, acciughe e cetriolo, frutto di un'indovinato mix di aromi. La Cialda di pane all’essenza di origano, la Polvere di funghi e gel di limone e fave, come il Panino al vapore con salsa alle rose sono frutto di ricerca, estro e gusto non comuni, come il Tacos di riso venere con insalata russa e maionese di tonno.

Interessante è il Cilindro di patate, sedano rapa e wasabi, gel di vitello e uova di aringa, fosse anche solo per gli inconsueti abbinamenti. Un po' più scontata l'Ostrica, granita di vermouth, lattuga mentre da non perdere sono i Gamberoni rossi, fragole, pomodori al profumo di vaniglia (davvero buoni) come gli intriganti Spaghetti di grano arso, ricci e lumachine di mare.


Agnello, aglio nero e carciofi

Una citazione a sé la meritano i Ravioli di ossobuco, agrumi e cardamomo e la Coda di rospo, porro, limone e kombu, fra le portate davvero importanti, che anticipano un curioso Agnello, aglio nero e carciofi, che non ha nulla delle scontate tradizioni romane. Nei dessert da segnalare il Sorbetto di arancia rossa con olive verdi confit, una vera leccornia che evita il troppo dolce, ma non cade nella banale assenza di dolcezza in cui indulgono oggi un po' troppi cuochi.

I vini abbinati ai piatti, per dare vita ad un viaggio di gusto a 360°:

• Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2004 selezione il Pagliaccio
• Villa Diamante Fiano di Avellino Vigna della Congregazione 2012
• Kopke Porto Rosé selezione il Pagliaccio
• ITALIAATAVOLA