Dall'antica Roma
alle tavole europee:
la mortadella cresce
e piace sempre di più
La Mortadella Bologna Igp conquista sempre più palati, in Italia e all'estero. Salume simbolo del gusto italiano, cresce in produzione, vendite (+3,4%) ed export (+8,4%) grazie alla qualità certificata, alla versatilità in cucina (ottima anche in piatti gourmet) e all'impegno del Consorzio nella promozione internazionale. In Italia, la Gdo si conferma il canale principale di vendita
Redattore
La mortadella, con la sua texture vellutata, il colore rosa punteggiato di lardelli e l'aroma speziato dolcemente bilanciato, incarna perfettamente la quintessenza dei salumi italiani: un classico amato in ogni angolo del Belpaese ma particolarmente apprezzato anche all'estero. Dalle sue antiche origini romane fino ai recenti successi commerciali sui mercati internazionali, la Mortadella Bologna Igp racconta una storia di tradizione, qualità e crescita continua, confermandosi oggi non solo simbolo della cultura gastronomica italiana, ma anche protagonista di un mercato in espansione.
Le origini della mortadella affondano infatti nell'antichità romana. Già in epoca imperiale, nella zona dell'attuale Bologna, si produceva un salume chiamato farcimen myrtatum, preparato con carne suina e aromatizzato con bacche di mirto. Il nome “mortadella” potrebbe derivare dal latino mortarium, il mortaio usato per tritare la carne, oppure da myrtatum, in riferimento all'uso del mirto. La prima ricetta codificata della mortadella risale al 1661 per opera dell'agronomo Vincenzo Tanara, che descrisse metodi di lavorazione, ingredienti e dosaggi. Già nel XVII secolo la produzione era regolamentata da bandi ufficiali, emanati per tutelarne la qualità e la provenienza.
Oggi la Mortadella Bologna Igp è riconosciuta a livello europeo come uno dei principali e più celebri prodotti tipici italiani, tutelato dal relativo Consorzio che ne garantisce autenticità e standard produttivi. I dati di vendita del primo semestre 2025 sono molto incoraggianti. La Mortadella Bologna Igp infatti registra una crescita del 3,2% nella produzione e del 3,4% nelle vendite, con performance positive anche per il prodotto affettato (+4,3%). L'export cresce dell'8,4%, trainato da Belgio (+64,3%), Svizzera, Spagna e Regno Unito. La quota export sale al 24,3%, segno del successo delle attività promozionali europee. In Italia, la GDO si conferma il canale principale di vendita (55,6%).
Le caratteristiche distintive della mortadella
La mortadella è un insaccato cotto, dalla pasta rosa, compatta e omogenea, arricchita da cubetti di grasso bianco, generalmente ricavati dalla gola del suino. Si distingue per il suo aroma delicato, il gusto leggermente dolce e speziato, la consistenza morbida e vellutata. Gli ingredienti principali sono carne suina selezionata, grasso pregiato, sale, pepe in grani, spezie come noce moscata e coriandolo, e in alcune varianti anche pistacchi o mirto. La qualità della mortadella dipende dalla selezione della materia prima e dalla precisione nei processi di lavorazione. L'equilibrio tra carne magra e grasso dona al prodotto il suo tipico profilo organolettico, molto apprezzato in tutto il mondo.
Come si fa la mortadella: procedimento e standard produttivi
La produzione della mortadella prevede passaggi ben definiti. La carne magra viene tritata fino a ottenere una pasta finissima. A questa si aggiungono i cubetti di grasso, spezie e aromi. L'impasto viene insaccato in budelli naturali o artificiali, poi legato e sottoposto a una lenta cottura in stufe ad aria calda per un periodo che può arrivare anche a 26 ore, a seconda del peso. Durante la cottura, la temperatura interna deve raggiungere almeno i 70?°C. Una volta raffreddata, la mortadella riposa prima di essere confezionata.
La Mortadella Bologna Igp può essere prodotta solo in specifiche aree dell'Emilia-Romagna e della Lombardia, seguendo un disciplinare preciso. Questo processo garantisce un prodotto salubre, dal sapore inconfondibile, apprezzato sia in Italia che all'estero.
Migliori abbinamenti con la mortadella: classici e gourmet
La mortadella è un salume estremamente versatile. Può essere gustata in purezza o protagonista di abbinamenti gastronomici raffinati:
- Con pane fresco o focaccia: l'accoppiata perfetta per esaltarne la morbidezza e il profumo.
- Con formaggi stagionati, come Parmigiano Reggiano o pecorino, ideali per aperitivi e taglieri gourmet.
- Con vini frizzanti, come Lambrusco, Pignoletto o bianchi aromatici, capaci di equilibrare il grasso del salume.
- Con frutta secca e miele, in abbinamenti originali dal sapore agrodolce.
- Con erbe aromatiche fresche, che ne amplificano le note speziate.
Grazie alla sua struttura unica, la mortadella è anche una risorsa interessante per la cucina creativa e contemporanea. Un salume molto semplice che però può essere protagonista di piatti davvero raffinati, che ne esaltano il gusto.
Bignè salati con mortadella e crema di pistacchio
Un'idea elegante e scenografica da parte del pasticcere Gino Fabbri: piccoli bignè salati farciti con spuma di mortadella e crema di pistacchi salata. Il risultato è un antipasto raffinato, dove la morbidezza del ripieno si abbina alla croccantezza della pasta choux, con una nota aromatica intensa data dal pistacchio.
Millefoglie di mortadella, Parmigiano Reggiano e pesto alle erbe
Un piatto dall'equilibrio perfetto questa millefoglie di Mortadella proposta dallo chef Alberto Bettini: strati alternati di mortadella e lamelle di Parmigiano Reggiano giovane, conditi con un pesto fresco alle erbe. Un antipasto o secondo piatto ideale per eventi, che valorizza i contrasti tra sapori delicati, sapidità e freschezza vegetale.
Panna cotta salata alla mortadella
Una reinterpretazione moderna della classica panna cotta dello chef Antonio Cuomo: una versione salata, preparata con panna e mortadella frullata, servita in bicchierini monoporzione. Si presenta come antipasto chic, dal gusto pieno ma raffinato, perfetto per buffet o menu degustazione.
Cresce la produzione e l'export della Mortadella Bologna Igp nel primo semestre 2025
La Mortadella Bologna Igp conferma il proprio trend di crescita nel mercato dei salumi italiani, chiudendo il primo semestre del 2025 con risultati particolarmente positivi. Secondo i dati ufficiali, la produzione complessiva ha raggiunto quota 19,8 milioni di kg, in aumento del 3,2% rispetto ai 19,2 milioni del medesimo periodo del 2024. Anche le vendite totali registrano un incremento del 3,4%, passando da 15,665 milioni a 16,19 milioni di kg.
Performance positive per la mortadella affettata
Il formato affettato della Mortadella Bologna Igp continua a guadagnare terreno, confermando il trend di crescita costante osservato nell'ultimo decennio. Nel primo semestre del 2025, infatti, le vendite di mortadella affettata sono cresciute del 4,3%, a dimostrazione dell'apprezzamento da parte dei consumatori per un prodotto comodo, versatile e di qualità garantita. Questo risultato consolida la posizione della mortadella affettata all'interno della grande distribuzione organizzata (GDO) e dei canali retail specializzati.
Export in forte crescita: +8,4% nei primi sei mesi del 2025
A trainare i risultati del comparto è soprattutto l'export della Mortadella Bologna Igp, che registra un aumento dell'8,4% rispetto al primo semestre del 2024. La quota di vendite destinate ai mercati esteri passa così dal 22% al 24,3%, rafforzando il ruolo dell'internazionalizzazione come leva strategica per la valorizzazione del prodotto. Le performance più significative si registrano in Belgio (+64,3%), Svizzera (+34,4%), Spagna (+19,3%) e Regno Unito (+17%), mercati in cui sono attive iniziative promozionali triennali cofinanziate dalla Commissione Europea.
«Siamo estremamente soddisfatti dei risultati ottenuti dalla Mortadella Bologna Igp nel 1° semestre dell'anno. In particolar modo, siamo contenti dell'ottima performance dell'export e dei notevoli incrementi registrati in Belgio e Svizzera così come in Spagna e UK. Si tratta, infatti, di mercati dove siamo impegnati in progetti di promozione triennali cofinanziati dalla UE, che coinvolgono i punti vendita e in particolar modo la GDO con promozioni e degustazioni guidate, il canale HoReCa, giornalisti, influencer e scuole di cucina. E quindi, a ragione, possiamo dire che ciò che abbiamo seminato sta iniziando a dare i suoi frutti. Siamo sempre più convinti, infatti, che le prospettive di crescita siano nello sviluppo dei mercati esteri e l'incremento della quota export, dal 22% al 24,3 % ne è una evidente conferma. Significa, in pratica, che il consumatore europeo, una volta che ha l'occasione di degustare la Mortadella Bologna, la apprezza al punto tale da iniziare a inserirla nel suo paniere di acquisto di beni alimentari» afferma Guido Veroni, Presidente del Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna.
Le strategie promozionali del Consorzio danno i primi frutti
L'aumento delle esportazioni è il risultato di un impegno strutturato e mirato da parte del Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna, che promuove campagne in collaborazione con la GDO, il canale HoReCa, scuole di cucina, giornalisti e influencer. Le attività comprendono degustazioni guidate, promozioni nei punti vendita e iniziative di sensibilizzazione rivolte ai consumatori stranieri. Tali strategie stanno contribuendo in modo determinante a far conoscere le qualità organolettiche e nutrizionali della mortadella certificata Igp, rendendola sempre più presente nel paniere alimentare europeo.
La GDO resta il canale di riferimento per le vendite in Italia
In ambito nazionale, la distribuzione della Mortadella Bologna Igp si conferma fortemente radicata nella grande distribuzione organizzata, che detiene una quota di mercato del 55,6%. Seguono il Normal Trade con il 26,4% e il canale Discount con il 18,0%. La capillarità della rete distributiva contribuisce in modo sostanziale alla diffusione del prodotto sul territorio italiano, garantendo disponibilità e continuità al consumatore finale.
Il ruolo del Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna
Fondato nel 2001, il Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna nasce con l'obiettivo di tutelare e valorizzare il prodotto a seguito del riconoscimento dell'Indicazione Geografica Protetta (Igp) ottenuto nel 1998. In collaborazione con il Ministero dell'Agricoltura, il Consorzio si occupa di difendere il marchio dalle contraffazioni, promuovendo la mortadella autentica in Italia e all'estero.
Il Consorzio garantisce un alto livello qualitativo, che ogni azienda produttrice valorizza attraverso la propria competenza e professionalità. La missione è offrire un prodotto sicuro, controllato e ricco di proprietà nutrizionali: la Mortadella Bologna Igp è infatti ricca di proteine nobili, grassi insaturi e minerali, in linea con le moderne tendenze della nutrizione equilibrata.
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