VINO E TECNOLOGIA

VINO E TECNOLOGIA 

 Ci si chiede in questi ultimi tempi come mai sia il vino a guidare la locomotiva
dell’esportazione (mentre in Italia leggi, leggine e burocrazia ne aumentino il prezzo e frenino il consumo). 
Eppure ci fu un tempo in cui il vino italiano cadde così in basso che sembrava non potesse più risalire la china. La capacità del vino di riposizionarsi sul mercato e nell’ideologia dei consumatori è stata a dir poco prodigiosa. 
A fronte di un crollo del consumo alimentare del vino, la risposta non è stata quella di esasperare i vantaggi del vino pastorizzato, di pubblicizzare il consumo facile del vino, di allagare di nuove confezioni la grande distribuzione, di condannare la piccola produzione contadina, ma quella di esaltare la diversità, di invocare la denominazione di origine, di accrescere la qualità magari con la G di denominazione garantita, Il vino ha saputo instaurare un nuovo rapporto tra produttore e consumatore, ha saputo sottrarsi per primo ai piaceri grossolani della tavola, di cui si parla quasi con vergogna e ha saputo imporsi come soggetto di piacere raffinato, addirittura di conversazione mondana, come espressione di altissima civiltà. 
Il vino trasmette poi al mondo dell’artigianato alimentare un altro grande insegnamento: sfata uno dei luoghi comuni più difficili da confutare, quello secondo cui l’innovazione tecnologica snatura la tipicità, la qualità di un prodotto. Il grande vino nasce da materie prime eccellenti, ma si avvantaggia di un appropriato, corretto uso della tecnologia in modo da esaltare le proprie caratteristiche naturali. 
E dunque tutto quello che concorre a fare di un vino, di un formaggio, di un olio, di un salume ecc. un prodotto tipico, una Doc, una Dop, rimane inalterato, anzi migliora, se le tecniche di produzione usano sistemi e strumenti moderni. Purché appunto materie prime, area di origine, procedure, dosi, ingredienti restino quelle classiche di quel particolare prodotto. Questo è lo scopo della disciplina delle denominazioni di origine che ormai una buona parte del pubblico italiano (e prima di esso quello straniero) ha cominciato a comprendere.