La fama che Vicenza gode, in termini turistici è equamente divisa fra le bellezze palladiane
che possiede e
E non sono molti i piatti che associano il nome della città alla specialità gastronomica: se cercate di enumerarli vedrete che difficilmente supererete la decina...
Volte provare? Costoletta alla milanese, pesto alla genovese, fegato alla veneziana, saltimbocca alla romana e poi.... comincia il difficile!!
E' questo un piatto la cui diffusione è da mettersi in relazione alla Controriforma quando, per contrastare le 95 tesi di Martin Lutero (che originarono il protestantesimo), la Chiesa corse ai ripari indicendo il Concilio di Trento. Tornò in auge il mangiar di magro e cosa c'era di meglio di un pesce secco, che poteva agevolmente essere trasportato, che durava anni senza subire variazioni, che si doveva battere col rovescio della mannaia e metter in acqua per diversi giorni per farlo ridivenire morbido e cucinabile?Queste le origini di un piatto di grande tradizione e bontà che la Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina (questo altisonante nome) difende a spada tratta dalle mistificazioni, variazioni, pressappochismi che sempre di più si manifestano nel mondo della gastronomia.
Nata nel 1987 su iniziativa della Pro-loco di Sandrigo, con il preciso intento di far conoscere, sviluppare e custodire la tradizione del bacalà, la Confraternita ha assunto, in questi anni , un ruolo di estremo difensore e custode di un piatto che è, anche, metafora della gente che lo ha elevato a piatto d'eccellenza della propria gastronomia.
E' piatto che richiede cura, attenzione, pazienza, professionalità, esperienza: non accetta guasconerie, improvvisazioni, variazioni alle regole consolidate: necessaria cura ed attenzione per ottenere risultati che, come nella vita, solo alla fine saranno soggetti a giudizi...
E la Confraternita è benvoluta dai vicentini che le riconoscono il costante impegno nella difesa e valorizzazione di questo piatto: che le insegne siano piene di simbolismi (la cappa in velluto bruno argenteo richiama i freddi mari del Nord e la mantellina gialla è di color eguale alla dorata polenta) o che il comportamento dei confratelli sia fra il goliardico ed il ludico, nulla toglie alla serietà degli intenti. Del resto la Confraternita è veramente interclassista : vi sono fior di avvocati, banchieri, professionisti, scrittori, artisti, negozianti, pensionati, ristoratori, che vi partecipano con indiscussa serietà e dedizione ; il mangiare diverse decine di volte all'anno questo piatto ha già modificato i codici genetici di alcuni confratelli : sono già nate ,ad alcuni, pinne caudali ed è risaputo che il Venerabile Priore, a cui tutta la Confraternita si rivolge per aver indirizzo ed assenso, ha già oltre 50 squame in posti... strategici!!
Ma tant'è: il bacalà è piatto della vicentinità, che si ritrova annualmente in una festa che è tenuta a Sandrigo (ma anche altre manifestazioni, sia pure di inferiore portata, sono tenute a Vicenza, Thiene, ed in altri paesi) per gustare questo piatto che un poeta vicentino cosi ha elogiato:"Ciò co sto bàlsemo,
co sto bombon
anche le moneghe
perde el timon..
La ricetta che la Venerabile Confraternita ha pubblicato, è stata ottenuta avendo cercato il minimo comune denominatore fra centinaia di ricette casalinghe ed avendo poi assiemato il tutto.
Desideriamo anche precisare che, secondo un antico detto, "la cucina mangia la cantina" (intendendo cioè che ad ogni piatto è legato il proprio vino) il che determina la scelta del vino da bere con il bacalà fra due bianchi che, per la loro acidità, ben si sposano con la" untuosità" del piatto: il Vespaiolo di Breganze ed il Durello dei Lessini.
Lotte fra Confratelli non sono ancora servite a dirimere una annosa controversia: si può bere anche un rosso dei Colli Berici, il Tocai (che fra non molto dovrà cambiare il proprio nome in Barbarano)?
Guardiamo di sottecchi il Priore nelle sue visite pastoral-gatronomiche per vedere se cade, se ci dà qualche indicazione, qualche segnale che ci autorizzi a contemplare anche questo vino fra i graditi: nulla. Mai!
Solo in una sera d'inverno, a bicchiere pieno, venne meno la luce: quando tutto tornò normale il bicchiere era vuoto..
Il Priore, immobile, nulla disse e l'Auriga che esclamò "Allora lo ha gustato!!" si senti dire, sibilando "Sta mia a fare el mona".
Il mistero continua.
il piatto che porta in sé il nome della città: il bacalà alla vicentina.
Alfredo Pelle
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