GELATO E VINO... PERCHE' NO!

Gelato e vino... perché no?
lo dice Markus Del Monego

Michele Chiarlo

 è chiusa in questi giorni la Fiera del gelato di Longarone, oggi MIG
e tra chi ama il vino ritorna attuale un vecchio dilemma: "con il gelato ci può stare il vino?"
In occasione di una passata Mostra internazionale del gelato, il migliore sommelier del mondo di qualche anno fa, Markus Del Monego, bellunese ha affrontato l'argomento del nostro titolo di fronte ad uno stuolo di colleghi sommelier e intenditori di vino e di... gelato naturalmente.
Prima o poi doveva accadere. La Mig  di Longarone che ha compiuto cinquantacinque anni e mai si era verificata l'occasione di parlare, in Fiera, di vino.
Del resto ci hanno sempre insegnato che "con il gelato il vino non ci va".
A smentire questa tradizionale credenza si è espresso Markus Del Monego (il cognome tradisce le sue origini agordine, di Vallada per la precisione) che ha conquistato qualche anno fa il massimo alloro delle Sommelerie internazionale.
E se il miglior sommelier del mondo ha detto che "Non è più un'eresia abbinare il gelato al vino" (con judicio s'intende ndr.) dobbiamo proprio credergli.
Gli addetti ai lavori (leggi sommeliers e intenditori) ma anche i semplici consumatori, per farsene un'idea più precisa, possono leggersi la relazione di Markus Del Monego sul tema del convegno, intitolato appunto "Gelato e vino... perché no?"
Negli ultimi anni la combinazione tra vino e cibo è divenuta un'arte affascinante. Mentre fino ad alcuni decenni fa, come abbinamento ai pasti venivano serviti esclusivamente vini regionali, oggigiorno vini e cibo vengono combinati in tutto il mondo.
In ordine di importanza occupa ora il primo posto l'armonizzazione delle componenti gustative.
Anche i tempi in cui si diceva che gelato e vino non si abbinavano sono ormai trascorsi. In base alle diverse componenti gustative si possono infatti raggiungere delle eccellenti armonizzazioni.
Da rispettare sono comunque due punti.
Avendo il gelato una temperatura molto bassa, esso influisce sulle papille gustative. Queste infatti diventano un po' meno sensibili ai diversi tipi di gusti: il sapore dolce viene ad esempio percepito meno. Ed è proprio per questo motivo che, per accompagnare il gelato, la scelta della proporzione di dolcezza residua nel vino deve essere diversa. Anche la forza espressiva degli aromi può rivelarsi leggermente più debole a causa delle temperature più basse, determinate dal gelato.
Il secondo punto riguarda direttamente l'equilibrio delle sostanze gustative. Come ben si sa, infatti, è proprio ed esclusivamente mediante il palato che possiamo distinguere i diversi gusti di dolce, acido, salato ed amaro.
Tali tipologie di gusti si combinano con i relativi gusti presenti nei vini: anche questi infatti possono essere dolci, acidi, presentare un leggero gusto al tannino oppure nel peggiore dei casi essere persino amari.
Ed è proprio questo rapporto fra le temperature e l'influenza delle componenti gustative che io vorrei spiegare avvalendomi di diversi esempi.

Gelato e vini bianchi secchi.
Si tratta in questo caso di un settore alquanto problematico. La dolcezza del gelato toglierà al vino la soavità (pastosità), ponendo così in risalto la sua acidità. E' proprio questo un esempio ideale di come la dolcezza delle pietanze tolga la dolcezza e altro la soavità (pastosità) al vino accentuandone così l'acidità. Una combinazione questa che non può proprio essere positiva.
Qualora invece il vino sia altamente opulento (per esempio, grazie a un alto estratto oppure contenuto alcolico presentando contemporaneamente pochi acidi), allora può essere realizzata una combinazione con il gelato. In questo caso, però, il contenuto dì zuccheri nel gelato dovrebbe essere più basso. Importante è inoltre che gli aromi presenti nel gelato siano affini a quelli del vino.
Come esempio ideale per una tale combinazione può rivelarsi un gelato all'albicocca leggermente
profumato, accompagnato da un Condrieu dell'Alto Rodano.

Gelato e vini rossi secchi
Anche in questo caso si tratta di un settore difficile, ma allo stesso tempo assolutamente più emozionante e affascinante!
Pure qui viene neutralizzata la soavità (pastosità) e la caratteristica d'armoniosità del vino mediante la dolcezza del gelato. In risalto vengono quindi posti gli acidi tannici.
Ma attenzione! I vini rossi maturi e robusti. che non presentano più forti acidi tannici e la cui acidità è modesta, possono essere senz'altro abbinati al gelato: come esempio si può portare un gelato al cioccolato prodotto con pochissimo zucchero, ma con un gusto intenso di cioccolato. Qualora poi vengano servite insieme al gelato prugne secche (magari bollite leggermente nello stesso vino) oppure fichi marinati (attenzione: utilizzare poco zucchero!), allora possono risultarne delle armonie emozionanti. Un buon esempio sarebbe in questo caso un Chianti Classico Riserva con produzione in barrique e un invecchiamento di 10 anni. Il gelato al cioccolato farà cosi risaltare le componenti del caramello, della vaniglia e delle sostanze torrefatte, determinate dal barrique. La pastosità (soavità) del vino viene quindi equilibrata dalla leggera dolcezza del gelato al cioccolato, assumendo lo stesso un effetto più secco ma tuttavia più aromatico.

Gelato e vini spumantizzati secchi.

Mantellassi

Mediante l'acido carbonico, in questo caso, viene prodotto un effetto importante proprio per l'abbinamento con il gelato: le bollicine frizzanti dell'acido carbonico favoriscono infatti l'irrorazione sanguigna sul palato. Tale effetto bilancia il freddo del gelato e la bocca si riscalda leggermente. In questo modo vengono messi maggiormente in risalto gli aromi. Ma la problematica della dolcezza continua a persistere. Anche qui la dolcezza eliminerà la pastosità del vino spumantizzato, mettendo in evidenza l'acido carbonico e l'acidità propria dello stesso vino spumantizzato. Il vino diventerà secco o nelle peggiori delle ipotesi "disseccato".
Il problema può comunque essere raggirato, se il gelato presenta un basso contenuto di zucchero. Anche un gelato contenente pochi grassi si abbina molto meglio che uno con molti grassi. L'ideale sarebbe un sorbetto.
Qualora il problema gustativo sia stato risolto, rimane pur sempre quello aromatico. Allo scopo di raggiungere un'armonia migliore, si rileva importante che gli aromi del vino spumantizzato presentino dei paralleli agli atomi del sorbetto.
I Prosecchi con tanti aromi diversi aromi di frutta come la mela, il limone o anche l'arancia; gli aromi di nocciole che si trovano in certi prosecchi spumante ma anche gli aromi floreali come il fior di sambuco o fior d'arancia, danno una vasta gamma di possibilità di combinazioni. Un abbinamento molto piacevole si rileva infatti in un Prosecco frizzante leggermente aromatizzato alle pere con un sorbetto alle pere poco dolce. Un prosecco spumante a fermentazione più lunga presenterà oltre a più intensi aromi di mela, anche più intensi aromi alle noci.
Da abbinare, gustosamente, si rivelano, in questo caso, un sorbetto alle mele oppure uno al melone.

Gelato e vini dolci
Gli abbinamenti più semplici da individuare stanno proprio nella combinazione tra gelato e vini con dolcezza residua. E' vero che la dolcezza del vino viene equilibrata dalla dolcezza del gelato, non provocando comunque alcuna perdita allo stesso vino. Qualora le forze dolcificanti presenti, sia nel gelato che nel vino, siano uguali, la combinazione risulta molto gradevole.
Sia in Italia che all'estero esiste una pluralità di abbinamenti che, pur non essendo sempre comuni, fanno divertire molto; naturalmente mi riferisco sempre agli aromi dei vini, al fine di trovare una perfetta armonia.
Un vino classico spumantizzato come il Picolit é un ideale abbinamento con il gelato a base di pere, mele cotogne, mele, albicocche e pesche. Tutti questi aromi sono presenti anche nello stesso vino.
Un Recioto di Soave viene abbinato in modo eccellente a un sorbetto ai fiori di sambuco e se potenziato in barrique, si rivela gustosissima anche la combinazione con il gelato al gusto di vaniglia con l'aggiunta di passato di frutta bianca. In questo modo la vaniglia da un lato rifletterà gli aromi della barrique, dall'altro il passato di frutta farà risaltare gli aromi del vino.
I vini più maturi di dolcezza nobile, riportanti delicate gradazioni al caramello, possono essere appunto accompagnati molto bene dal gelato al gusto di caramello.
Mediante le componenti alla frutta presenti nel gelato,
riescono inoltre a ravvivare anche gli aromi a base di frutta presenti nel vino. Io adotto questo trucco in modo particolare nel caso di vini maturati da uva colpita dalla botrytis (la nota muffa nobile): un gelato alla vaniglia con l'aggiunta di sottilissime strisce di bucce d'arancia, oppure raffinato con frutti canditi - quasi come nel caso di una Cassata Siciliana - mette in risalto gli aromi della frutta contenuti nel vino, donando al vino stesso una caratteristica rinfrescante.
Proprio questi aromi possono rivelarsi alquanto prelibati anche con vini spumantizzati con dolcezza residua. Un abbinamento perfetto è rappresentato da un Asti Spumante oppure da un Moscato d'Asti con un gelato all'arancio, oppure combinati con una Cassata Siciliana. Perfino l'intensità degli aromi di un sorbetto al ribes può essere assimilata da un Moscato d'Asti.

Carpineto

Non appena si tratti di aromi di frutti scuri, si adattano molto bene pure vini "spiritizzati", come nel caso del Porto. Un vino marsalato oppure un Porto, entrambi dal gusto giovanile alla frutta, si possono abbinare eccellentemente ad un gelato all'amarena oppure alla prugna, rispecchiando anche tali vini gli stessi aromi.
Interessante è anche la combinazione variante tra Vinsanto e gelato. Qui si rivelano ideali gli aromi al gusto di caramello e di noce.
Non saprei se sia in commercio una crema per il gelato del tipo Cantuccini, ma qualora non dovesse esistere, sarebbe necessario inventarla. Il vantaggio presentatoci dal Vinsanto sta nel fatto che, se prodotto in modo dolce, esso offre un equilibrio ideale. Qualora fosse prodotto con caratteristiche secche, esso di norma dispone di una quantità d'alcool talmente alta, da simulare sul palato una leggera dolcezza, creando così l'armonia.
Da analizzare ci rimangono infine ancora il gelato ai gusti di cioccolato e nougat, di caffè e altri con aromi fortemente torrefatti. Di solito questi aromi si rispecchiano nello stile dei vini marsalati, anche se un'armonia perfetta viene rappresentata pure dai vini a base di liquore come il sardo Anghelu Ruju e dai liquori a base di vino come l'Ala.
Abbiamo visto quindi che il gelato si abbina a molteplici tipi di vini. Non fatevi quindi ingannare da una qualunque diceria, secondo la quale "ciò che non è mai stato fatto... non deve essere fatto". In un'era in cui si rivela sempre più importante il detto "Avventura nei piaceri del palato", possiamo scatenare l'entusiasmo, abbandonando le vie tradizionali e imboccandone di nuove. Infatti occupando, in questi anni, il vino una posizione determinante, non può assolutamente mancare il gelato ideale abbinato al vino ideale e, naturalmente, viceversa.
Sostene Schena