Se non avete la colomba
Loison, fatevela in casa
Volete provare a realizzare la vostra colomba pasquale alla moda dei Loison,
Ebbene se vi andrà di farlo dovete cominciare da questa sera procurandovi gli ingredienti seguenti per fare il 1° impasto:
550 g di farina bianca W350 (per lievitati)
150 g di lievito madre rinfrescato tre volte
150 g di tuorli (circa 5 uova)
190 g di zucchero
200 g di acqua
230 di burro a crema (circa 30°)
Procedimento
Sciogliere lo zucchero nell’acqua scaldandolo brevemente e portarlo successivamente a 22°C. Nella ciotola dell’impastatrice versare lo sciroppo di acqua e zucchero, aggiungere il lievito madre spezzettato e dare qualche minuto di lavorazione con un utensile a forma di foglia per scioglierlo al meglio. Unire la farina, sostituire la foglia con il gancio e lavorare per 12 minuti a velocità bassa (girare l’impasto per 2 volte). Aggiungere il burro a crema (ma non sciolto) un po’ per volta e i tuorli. Lavorare la pasta per circa 25 minuti, sempre a bassa velocità. Dovrà risultare molto liscia, non lucida e raccolta attorno al gancio. Mettere a lievitare a una temperatura di 28-30°C in un contenitore alto e non largo, possibilmente graduato, coperto, per 12 ore o fino a che il volume dell’impasto non sarà triplicato.
NOTA
Per rendere il risultato più sicuro preparare un lievitino fatto con 120 g di acqua 15 g di lievito di birra fresco e 120 g di farina, tolta da quella che si userà per formare l’impasto (mescolare con una forchetta e lasciare lievitare fino al raddoppio). Il lievitino verrà inserito nell’impasto al momento di unire la farina. In questo caso – dicasi lievitazione mista – è possibile iniziare la lievitazione a temperatura dell’ambiente per un’ora e poi riporre l’impasto in frigorifero coperto con pellicola, prima, e poi con tessuto.
Si continua con la glassa
Ingredienti per la glassa – (si consiglia di prepararla il giorno prima e tenerla coperta a temperatura ambiente):
150 g di mandorle non pelate
300 g di zucchero a velo
1 cucchiaio non colmo di maizena
1 cucchiaio non colmo di amido di riso
albumi q.b. (usare i restanti tuorli del primo impasto)
essenza di mandorla amare (se disponibile)
22 g di olio di semi
Procedimento
Tritare le mandorle assieme allo zucchero a velo, unire estratto di mandorla, farine (setacciate) e infine gli albumi fino a formare un composto non eccessivamente liquido.
Il giorno dopo si procede preparando un'emulsione
Ingredienti per l’emulsione (da aggiungere al 2° impasto):
40 g di panna
20 g di miele di acacia
40 g di cioccolato bianco
la buccia grattugiata di un arancia e di mezzo limone
estratto di vaniglia o vaniglia naturale in baccello
3 cucchiai di liquore a piacere (scegliere tra strega, amaretto o rum – in caso di rum 3 cucchiai)
Scaldare panna, miele e liquore. Unire gli aromi e il cioccolato bianco e mescolare. Tenere da parte.
Ingredienti per il 2° impasto (mattina del giorno dopo):
140 g di farina bianca 380-400 W
140 g di zucchero
100 g di uova
500 g di arancia candita
l’emulsione preparata la sera prima
80 g di acqua
300 g di burro
10 g di sale
Precedimento
Aggiungere al primo impasto la farina e mescolare. Aspettare che diventi liscio e aggiungere lo zucchero e di seguito l’emulsione e 1/3 dei tuorli. Lavorare l’impasto fino a renderlo liscio. Unire ½ dei tuorli con il sale e lavorare ancora fino a lisciare l’impasto. Ultimate con il burro morbido e il resto dei tuorli, un po’ per volta. Girare l’impasto almeno 4 volte. Unire l’acqua, ma dosando la consistenza dell’impasto (potrebbe non essere necessaria) perché deve essere lavorabile. Per ultimo unire la frutta candita girando il gancio alla più bassa velocità per amalgamarla bene.
Per guarnire:
mandorle intere
granella di zucchero
zucchero a velo
Suddividere l’impasto in pezzature:
per uno stampo da 1 kg, ricavare 850 g di impasto
per uno stampo da 750 g, ricavare 600 g di impasto
per uno stampo da 500 g, ricavare 450 g di impasto
Formare da ogni pezzatura 2 parti: pancia, testa, coda, ali. Mettere all’interno dello stampo a croce. Lasciare lievitare fino al bordo dello stampo a una temperatura di 30° (se a lievitazione naturale), 26°C (se a lievitazione mista) – tempo previsto almeno 6 ore. Una volta pronto per la cottura glassare il dolce con uno strato non troppo spesso di glassa, decorare con mandorle intere e inzuccherare prima con granella di zucchero e poi con zucchero a velo.
Cuocere in forno statico a 180° 35 minuti per una colomba da 500 g e 50 minuti per una da 750 g o, per chi fosse dotato di termometro, cuocere fino a ottenere 96° al cuore.
Dopo la cottura: se la colomba è a lievitazione naturale va girata e lasciata stabilizzare per almeno 12 ore sospesa in modo da non far toccare la parte superficiale con la glassa. Non serve fare la stabilizzazione per prodotti a lievitazione mista.
Può diventare un zuccotto casalingo
Se non dovesse riuscirvi bene non buttatela: sbriciolatela e “ reimpastatela “ in una terrina semisferica con dell'Alkermes tipo quello che vedete in foto, consigiatissimo, aggiungendo del gelato alla panna. Va bene anche quello comperato al supermercato. Mettete in frigo un paio d'ore prima di ribaltare il vostro "zuccotto casalingo" , su un foglio di carta oleata per ricoprirlo con pistacchi freschi precedentemente passati al tritatutto e ridotti in finissima granella.Impiattate su un vassoio e portatela in tavola. Anche se come canuto merlo gradisco più il rosso che il bianco, con la colomba autarchica non comperata dai Loison ma fatta con la loro ricetta, suggerisco il Durello dell'amico Aldo.
3 Aprile 2015
Il Merlo Parlante
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