ARCIDIACONO, PIONIERE DELLA PIZZA

Arcidiacono, 

pioniere della pizza 
con antichi 

grani siciliani

Il pizzaiolo di “In un angolo di mondo” ad Acireale
è uno dei pochi che sperimenta sulle farine, utilizzando antiche varietà di grano: «Bisogna cercare piatti innovativi che con queste tipologie portano all’eccellenza»

“In un angolo di mondo” ad Acireale (Ct) non è una classica pizzeria. È il tempio della pizza gourmet, paradiso per vegetariani e vegani, ma anche per tutti coloro che amano la sana alimentazione e il buon cibo, realizzato con passione e tanta ricerca. Giuseppe Arcidiacono (nella foto), ex pallavolista, è ritenuto il “re” della pizza in Sicilia, ma è anche uno dei pochi che sperimenta sulle farine, utilizzando antichi grani siciliani. In questo territorio c’è stata negli ultimi anni una grande riscoperta dei grani antichi, ma in certi casi non se ne comprende appieno l’utilizzo.



«Questo mondo - spiega Arcidiacono - è esploso grazie a tutto un movimento salutistico, perché non se ne poteva più di farine “scarse”, dove la qualità dei valori nutrizionali è molto bassa. Quindi questa riscoperta salutistica ha fatto esplodere la riscoperta dei grani antichi, che hanno basso indice glicemico e sono più ricchi di fibre, vitamine e proteine, di conseguenza nutrono molto meglio. Il problema è che in questo momento tra gli addetti ai lavori c’è poca preparazione su come trovare dei prodotti di eccellenza».

Utilizzando queste farine, però, non si possono ottenere tutte le tipologie di pizze, come quelle napoletane. «La ricerca che bisogna fare in questo momento - precisa Arcidiacono - consiste nel trovare, con queste varietà di grani, prodotti che portano ad un’eccellenza, senza andare a copiare prodotti che già di per sé hanno un percorso ben costruito».

Giuseppe Arcidiacono

Sono ormai numerosi i ristoratori che propongono pani di ogni tipo conditi o aromatizzati con ingredienti particolari, ma non si sa effettivamente con quali farine sono realizzati. «Per quanto mi riguarda - rivela il pizzaiolo di “In un angolo di mondo” - il cestino del pane in tavola è una cosa superata, perché cominciare il pasto con quel carico di carboidrati non mi è mai piaciuto. Molto più interessanti in questo momento, a mio parere, sono le scelte di determinati tipi di pane in funzione del piatto che si va a proporre, facendo delle sperimentazioni: ad esempio per un piatto di pesce cercare di abbinare un pane realizzato con semole tipo Cappelli, più leggero, e così via».

In Italia c’è che sta lavorando molto su questo tipo di ricerca. «I molini - conclude Arcidiacono - spingono i vari tipi di farine. Grazie ai loro tecnici si sta cercando di lavorare in questa direzione per ottenere prodotti più validi».

iTALIAATAVOLA