“Festa a Vico” con i Maestri AMPI

“Festa a Vico” 

con i Maestri AMPI
Quando la solidarietà

 è... dolce

Festa a Vico, l’evento gastronomico “diffuso” ideato dallo chef Gennarino Esposito del Ristorante Torre del Saracino, di cui è pastry chef il Maestro AMPI Carmine Di Donna, si è svolto con successo a Vico Equense (Na). 

La 15ª edizione della festa enogastronomica sorrentina (dal 3 al 5 giugno scorsi) ha confermato Vico Equense come luogo d’incontro dei grandi della cucina italiana, ma anche come “palestra” del palato per appassionati e turisti. Il titolo e leitmotiv della Festa a Vico 2018 è stato “Manima”, perché l’evento ha ospitato chef e artigiani provenienti da tutta Italia per rendere unica la kermesse benefica che è riuscita nell’intento di raccogliere fondi per progetti meritevoli ma anche a fondere due elementi indispensabili per una buona cucina: le mani e l’anima. Manima appunto. Spirito e materia, come siamo fatti tutti noi.



Gli chef non sono di un altro mondo, anche se moltissimi portano alto il nome della cucina italiana all’estero, ma sono degli “artigiani” che ogni giorno si mettono al lavoro in cucina. La grandissima partecipazione di chef e pasticcieri a quest’evento di beneficenza ne è la dimostrazione. Accademia Maestri Pasticcieri Italiani, da sola, ha contribuito con la presenza di dieci Maestri accorsi alla chiamata dell’amico Gennarino Esposito.

Nel ricco programma, Accademia Maestri Pasticcieri Italiani ha contribuito ad allietare con dolcezza “La cena delle stelle” di lunedì 4 giugno. Le sapienti mani dei Maestri Pasticcieri AMPI Fabrizio Camplone, Salvatore De Riso, Carmine Di Donna, Sandro Ferretti, Salvatore Gabbiano, Giuseppe Manilia, Alfonso Pepe, Vincenzo Santoro, Gabriele Vannucci e Salvatore Varriale hanno preparato i dessert della cena di beneficienza curata da circa venti chef pluristellati.

Fabrizio Camplone ha preparato “Millefoglie di Ferratelle” con bavarese all’Aurum e zafferano. Spazio all’anteprima d’estate di Salvatore De Riso con le “Millefrolle alle pesche” gialle e crema pasticcera alla vaniglia, terra di crumble al cacao, fiori e germogli di primavera. Il “padrone di casa”, il pastry chef della Torre del Saracino di Vico Equense, Carmine Di Donna, ha colorato di rosso i piatti della sua “Ispirazione alla fragola e tè matcha”, un cremoso al tè matcha, mousse alla fragola e confit ai frutti rossi. Sandro Ferretti ha scelto per l’occasione un “Gratinato di ricotta dei Monti della Laga”: biscotto morbido alle mandorle gratinato con zucchero di canna, mousse di ricotta con uvetta macerata nel rum. Salvatore Gabbiano ha offerto il “Tronchetto Anacapri”: base torta caprese con crumble a mandorla, ganache al cioccolato Guanaja 70%, glassa al cacao e decorazioni al cioccolato. Il Pasticciere dell’anno Giuseppe Manilia ha deliziato con “Infinitamente frutta”: bignè croccanti e crostatine moderne, bignè sablè e crema pasticcera, crostatina, mousse cioccolato bianco, macedonia di frutta esotica e glassa all’arancio.



Il Maestro milanese Vincenzo Santoro ha allestito un buffet con una varietà di dessert: “Divina”, base di frolla di farina di riso, finanziere alle mandorle, gelée di lampone, cremoso pistacchio e mandorla, bavarese ai frutti esotici; “Sinfonia”, base di pan di Spagna al cioccolato rinforzato con un croccante al corn flakes, bavarese alle nocciole caramellate con scaglie di fondente, mousse al cioccolato fondente; “Biancomangiare”, base di frolla al bacio, composta di mele caramellate, mandorla, cioccolato bianco e mousse al limone. Per finire una serie di “Cubi” ai diversi sapori: “Cubo Sacher”, pan di Spagna al cioccolato Sacher, doppia farcitura di confettura di albicocca e ganache di cioccolato fondente; “Cubo pistacchio”, stratificato con cioccolato fondente, cioccolato bianco e pistacchio; “Cubo lampone”, stratificato con crema alla vaniglia e gelée al lampone.

Alfonso Pepe ha preparato le sue “Monoporzioni” con crema di ricotta e pistacchio. Il Maestro toscano Gabriele Vannucci ha ideato “Pommy”, un éclair al cioccolato Gold, mela e streusel alla mandorla. La “Cupola di Capodimonte” era firmata da Salvatore Varriale: mousse di cioccolato al latte con cremoso di mango, arancio e zenzero.

Il più potente dei motori della Festa a Vico? la solidarietà. Come per le altre edizioni la festa ha avuto esclusivamente una finalità benefica e il ricavato dell’evento è stato intorno ai 215mila euro mentre l’anno scorso la raccolta si era fermata a 192mila. I fondi sono stati destinati a cinque associazioni: Alts-Associazione per la lotta ai tumori del seno, Fondazione Pro, Associazione Noi con Voi per le Mici, Sostenitori Ospedale Santomobono e Istituto Costiero Vico Equense.

E mentre il sipario è calato su questa grande tre giorni del gusto, si pensa già alla prossima edizione che si svolgerà il dal 3 al 5 giugno 2019. «Sarà come un luna park - spiega lo chef Esposito - perché divertirsi e divertire con la buona cucina è ancora possibile».

UN ACCADEMICO AL MESE
Achille Zoia
Quando la strada percorsa è molta, elencare le tappe di una carriera professionale fulgida e variegata può farsi troppo lungo. Meglio partire dall’ultimo prestigioso riconoscimento, quello di Maestro d’Arte e Mestiere conferito ad Achille Zoia il 4 giugno scorso. Un omaggio commosso e grato alle “mani intelligenti”, artefici dell’eccellenza creativa della pasticceria del Maestro milanese classe 1936. Alla Triennale di Milano, la Fondazione Cologni dei Mestieri d’Arte, in collaborazione con Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana, ha attribuito il Premio Maestro d’Arte e Mestiere ad artigiani italiani eccellenti che hanno raggiunto una piena maturità in una delle 22 categorie dell’artigianato artistico.

Il Maestro AMPI è considerato nel settore un mago degli impasti e della lievitazione naturale. La sua fama è accresciuta e alimentata negli anni grazie al panettone. È a questa specialità, infatti, che Achille Zoia deve più di tutto la sua fama e il suo pluridecorato “Panettone Paradiso” rivisitando la tradizione con tocchi di gusto personali con noci, cioccolato e senza canditi. Figlio d’arte, inizia ad approcciare il mestiere ancora ragazzino accanto al padre e allo zio con il quale approda alla famosa Pasticceria Biffi di Milano. La sperimentazione, la ricerca e l’estro non tralasciano l’attenzione e la cura per la materia prima, tanto che Zoia, durante la sua carriera lavorativa, assume l’incarico di tecnico alimentare presso due grandi industrie italiane del settore. È a fine anni ‘90 che arriva il meritato riconoscimento di Pasticcere dell’anno (1998-1999), conferitogli da Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Tra i tanti premi anche “The world cup book”, il prestigioso titolo della stampa internazionale di settore vinto da Zoia con il libro “Cresci”, sulla pasta lievitata.

Chi parla di lui lo descrive come una sorta di alchimista che attraverso la combinazione di dosaggi, materie prime, tempi di lavorazione e consistenze realizza prodotti che superano ogni ragionevole attesa in fatto di bontà e perfezione. Caparbio, meticoloso, preciso è anche docente e formatore per Cast Alimenti e collaboratore della primaria azienda partner di AMPI - Molino Dallagiovanna - presso cui Zoia sviluppa farine speciali. La sua energia del resto non cessa di accrescersi nel tempo a dispetto dell’età, così come la vena creativa che alimenta la produzione del laboratorio. “La boutique del dolce” a Concorezzo (Mb) e a Cologno Monzese (Mi) è il palcoscenico su cui mette in scena la sua arte, con energia e talento fuori dal comune. La pasticceria offre una risposta appropriata ad ogni esigenza di cene, meeting, coffee break e servizio catering con una galleria di prodotti salati e dolci tra cui una varietà di torte, mini mousse, cassate, tutta la pasticceria mignon e la cioccolateria.

Quello che apprezziamo di Zoia è l’idea che la pasticceria è un travaso di competenze, un passaggio obbligato di nozioni che vanno condivise in maniera limpida e trasparente, tale da garantire non soltanto la crescita del singolo ma la sopravvivenza felice dell’intero settore. La sua filosofia è che «serve un sacco da riempire e uno da vuotare, qualcuno che insegni e qualcuno che impari. Altrimenti non si va avanti».

ITALIAATAVOLA