IL SALE: COLORI E SAPORI (8)

IL SALE: 

COLORI

E SAPORI (8)

Sale Rosa Fluviale Australiano

 

E’ un sale a forma di fiocchi (corn flakes) ottenuto dalla salgemma estratta dalle cave e miniere lungo il fiume Murray in Australia, fra Melbourne e Adelaide, nel territorio dei parchi del Lago Mungo, già 40.000 anni fa popolato da indigeni e animali preistorici.
Canyons e calanchi molto profondi individuano la zona, oggi totalmente prosciugata. La salgemma prende origine dall’acqua depositata dopo un lungo percorso sottoterra ricchissima di minerali e oligoelementi. Un tempo cristallino bianco oggi è screziato paglierino-rosa uniforme come la polpa di pesca per la presenza di alghe ricche di carotene che si legano alla salgemma in essicazione. Solo i fiocchi più belli sono commercializzati. Sapore forte e deciso che può coprire molti aromi naturali di pesci, carni, verdure. Si scioglie molto facilmente anche a basse temperature, va saputo dosare molto attentamente perché colora anche le pietanze. Gr 75 = euro 7,50.

Sale Miniere Ande Boliviane

E’ un sale naturale ricavato dalle acque andine, in Bolivia, a una altitudine fra 3000-3700 mslm chiamato Mirrior. Salar de Uyuni è un lago coperto da una spessa coltre di sale, un deserto bianchissimo esteso 10.000 kmq dal paesaggio lunare,

Salar de Uyuni

ogni tanto interrotto da isole rotonde o quadrate che sono le zone dove manualmente i privati rompono la crosta e tagliano mattoni rettangolari di sale ricco di litio utilizzati per dare la forma all’isola. Si estrae per evaporazione naturale nel periodo della siccità, fra maggio e novembre; ha un sapore intensissimo, fortissimo, si prepara in scaglie grandi, consumato sempre macinato molto fine. Durante l’essicazione assume tonalità diverse arancioni dovuto alla concentrazione e presenza di circa 100 minerali diversi e oligoelementi. Si consiglia un uso molto misurato nella salagione di pietanze: ideale per carni selvatiche e carne seccata al sole molto dura. 5 lb-2,3 kg = 31 euro - 1000gr = euro4,20.

Sale Aguni Giapponese

Il Sale Aguni, dal nome dell’isola Aguni vicino a Okinawa, è un ingrediente della cultura alimentare giapponese, legato alla vita sulla costa delle diverse isole di pescatori e ottenuto dalla filtrazione dell’acqua marina raccolta dentro la barriera corallina con reti molto piccole di legni di bambù. La procedura è addirittura descritta nel Kojiki, il più antico testo scritto giapponese. L’acqua dell’oceano viene pompata dentro una struttura di bambù per facilitare l’evaporazione, quindi viene fortemente riscaldata per ottenere chicchi di sale grezzo poi macinato per l’uso. Il residuo dell’acqua marina è utilizzato nella cosmesi, nei concimi e come gli integratori alimentari umani. Un sale utilizzato, per la consistenza vellutata e l’aroma molto delicato, anche nella tazzina del caffè.

Sale Rosa Perù. 

A oltre 3000 mslm, nel territorio del villaggio di Maras costruito sopra una grande sacca-bacino di acqua salata, viene con

piccoli scavi a mano fatta riaffiorare e depositare in piccole pozze superficiali in cui lentamente con l’azione del sole e dell’aria si formano le

croste di sale. Gli Inca credevano che l’origine della salina fosse dovuta alle lacrime del guerriero Ayar Cachi, ovvero ogni lacrima una pozza,

poiché il fratello era stato trasformato per volere degli dei nella montagna Cerro di Qaqawiñay. 

Per gli Inca e le popolazioni confinanti questo sale fu estremamente utile per l’alimentazione e per la economia del villaggio, molto redditizio e venduto in 300 mercati locali. E’ un sale dal basso contenuto di sodio, mentre ha una composizione minerale molto particolare e ricca di calcio, ferro, magnesio, zinco, rame, boro che lo rende un integratore alimentare salutare oltre che un condimento per il cibo. Inoltre il villaggio di Maras è meta di turisti grazie al sale che prende un colore rosa pallido lucente per la sua composizione e estrazione mineraria, ma di origine marina. La produzione del sale commerciale e industriale omogeneo ha distrutto nell’arco di 50 anni questa economia spopolando il villaggio dalle precedenti 450 famiglie operanti e l’estrazione è sempre più ridotta.

Sale Marino Neozelandese. 

E’ un sale naturale senza additivi, senza aggiunte, detto Natural e anche biologico 100% certificato da un istituto locale Bio-Grow New Zeland che si trova e si produce nelle acque profonde e pulitissime del sud pacifico, nel tratto che si incanala nello stretto di Cook, acqua con forti sbalzi di temperatura in stagioni diverse, è un sale marino non processato, raccolto con macchine con operazioni altamente costose. 
A fine estate, quindi a temperature non caldissime, i grandi blocchi salini posti sulle rocce marine per far evaporare l’acqua contenuta usando solo vento, escursioni termiche e sole per mantenere tutte le sostanze minerali raccolte nel profondo del

mare, è raccolto e lavorato, senza additivi, molto ricco di magnesio. Utilizzato per comporre mix di spezie varie, ottimo per cuocere il pesce e

per salatura in tavola.

Sale Marino Guerande

Sale naturale ottenuto nelle saline di argilla della costa atlantica francese alla foce del fiume Loira. Il metodo di estrazione e lavorazione rispetta le indicazioni dell’antica tradizione celtica che prevede l’uso di pale di solo legno come garanzia di purezza. Dal caratteristico colore grigio è ricco di minerali in quanto non viene trattato con sbiancanti e non subisce alcun tipo di raffinazione. Il suo sapore delicato lo rende ideale per condire svariati tipi di piatti.

(8, continua)

Giampietro Comolli ®©