I “Percorsi” di Molino Grassi Le fermentazioni spontanee

I “Percorsi” 

di Molino Grassi 
Le fermentazioni 

Carlo Di Cristo, Cristian Zaghini e Vanessa Veronesi

spontanee

Dar vita a impasti in base a quanto avviene nel mondo delle farine con gestioni fermentative varie. Questa la tematica analizzata da Cristian Zaghini e Carlo Di Cristo.

Dedicato a chi desidera approfondire i temi specialistici legati al mondo delle farine, questo articolato appuntamento con la formazione è operativo nella sede del molino di Fraore (Pr) per promuovere e valorizzare la qualità delle materie prime. Le attività del primo semestre 2019 si sono concluse il 3 e il 4 giugno con un seminario tenuto da due maestri di indiscussa autorevolezza. Cristian Zaghini e Carlo Di Cristo hanno posto l’attenzione sul rapporto tra pizza, pane e fermentazioni spontanee, sottolineando l’importanza di innesti, tempi e processi di impasto, rispetto delle temperature.

I partecipanti al corso hanno potuto approfondire le nozioni relative alla gestione dell’idrolisi degli amidi del grano a caldo e a freddo, della tecnica del water roux, della wild yeast water, della pregelatinizzazione dei semi di Salba Chia. Un “percorso” che ha visto in primo piano le farine di Molino Grassi della Linea QB Miracolo e Multicereali e la Tipo 1 Bio macinata a pietra Forte.

Zaghini e Di Cristo hanno prodotto prefermenti solidi e liquidi - Biga e Poolish - che sono stati utilizzati per la realizzazione di prodotti da forno in diverse declinazioni.

Per informazioni: www.molinograssi.it

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Cristian Zaghini e Pierluigi Sapiente

di Gabriele Ancona
vicedirettore