Cioccolato al cubo

Cioccolato 

al cubo

Cioccolato, cioccolato, cioccolato.

 È questo il senso del Cioccolato al cubo, la dolce invenzione dello chef Riccardo Bassetti del ristorante La Tavola, 1 Stella Michelin a Laveno Mombello (Va).

Cioccolato³

Ingredienti (per 4 persone)

GAVOTTE CIOCCOLATO
• 35 gr acqua tiepida
• 5 gr burro
• 20 gr di zucchero
• 8 gr di cacao in polvere
• 20 gr di albume

In una piccola ciotola mischiare tutti gli ingredienti. Mixare con un frullatore ad immersione e stendere finemente di seguito su di una teglia con silpat (tappetino in silicone alimentare). Cuocere in forno a 180°C per 8’. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

MOUSSE AL CIOCCOLATO
• 100 gr di latte
• 2 tuorli
• 20 gr di zucchero
• 135 gr di cioccolato al latte 33%
• 100 gr di panna montata

Portare ad ebollizione 100 gr di latte, versarlo sui tuorli sbianchiti con lo zucchero. Spostare il tutto in una casseruola piccola e portare a 82°C il preparato (poco prima che inizi a bollire). Versare su il cioccolato al latte e mischiare per emulsionare. Successivamente incorporateci la panna montata. Conservate in un frigorifero per 24h. Al momento di servire, riempire una saccapoche con beccuccio rigato.

PRALINA SFOGLIATA
• 25 gr di cioccolato al latte 33%
• 25 gr di nocciole tostate e tritate grossolanamente
• 25 gr di feuilletine

Fondere a bagnomaria il cioccolato. Quando sciolto, mischiare le nocciole e il feuilletine. Lasciar raffreddare, così da poter realizzare delle piccole pepite. Mantenere in congelatore in un contenitore ermetico.

NOCCIOLE CARAMELLATE
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaio d’acqua
• 60 gr di nocciole

Caramella in una padella lo zucchero, aggiungi l’acqua e successivamente le nocciole. Raffredda il tutto una volta raggiunta una lieve caramellizzazione e rompi a pezzetti le nocciole in un mortaio.

SALSA CIOCCOLATO ZENZERO
• 25 gr di zucchero
• 5 gr acqua
• 25 gr di latte
• Un baccello di vaniglia grattato
• 5 gr di zenzero a fettine
• 5 gr di cacao in polvere

Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti e cuocere per 20’ a fiamma bassa. Aggiungere il cacao in polvere e mixare fuori dal fuoco.

FINITURA
In un piatto piano svasato sistemare al centro un cordone di mousse, aggiungere un pezzo lungo di gavotte al di sopra, poi di nuovo della mousse e delle nocciole caramellate. Ripetere per altre due volte, l’operazione. Disporre intorno le pepite di pralina sfogliata e versare della salsa al cioccolato e zenzero come ultimo tocco.
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