martedì 16 marzo 2021

Dai menu solidali alle chiusure. L'anno in prima linea di De Martino

 

Dai menu solidali 

alle chiusure. 

L'anno in prima linea 

di De Martino


 Umberto De Martino
Un libro con cui il cuoco stellato del Florian Maison di S.Paolo d'Argon (Bg) racconta la sua esperienza privata e professionale. Un anno fa il suo impegno per sostenere medici e soccorritori durante la pandemia

Un libro pensato e scritto durante i mesi della pandemia, per raccontarsi – innanzitutto – e per raccontare la sua esperienza di vita e professionale attraverso oltre 60 ricette. È la storia di Umberto, che oggi è lo “chef Umberto De Martino”, una storia che parte da Sorrento e che dopo tante esperienze in Italia e all’estero, arriva in provincia di Bergamo, a San Paolo d’Argon, dove rileva il ristorante Florian Maison, che dopo soli due anni gli regala la sua prima stella Michelin.

La sua è una ricetta che ha come ingredienti principali il sudore della fronte e il sacrificio e una dose consistente di passione, incorpora rivalsa, semplicità, sincerità e un pizzico di sano orgoglio. «Sono campano ma adoro fare il risotto – dice – Sono figlio del mare di Sorrento ma mi diverte cucinare la carne, la selvaggina e i fondi; sono del Sud ma non sono focoso come ci si aspetterebbe da un napoletano».

Umberto De Martino è lo chef che sfugge alla convenzione e che enumera molteplici contraddizioni. Le ricette raccontate nel suo libro sono organizzate in blocchi evocativi che sfuggono alla canonica suddivisione di antipasto, primo e secondo; lo chef immagina dei percorsi che svelano la sua storia e generano veri e propri viaggi di gusto attraverso i quali il lettore viene coinvolto chiamando in causa tutti i cinque sensi.

Ad ogni ricetta viene abbinato il vino e l’etichetta che più si addice al piatto e l’excursus fotografico permette di traghettare chi legge direttamente nella cucina dello chef. Compito di trasmettere la componente visiva è di Tiziano Carrara, chef che ha sviluppato negli anni la passione per la fotografia. Racchiudere l’estro dello chef Umberto De Martino, in 23 mm non è sicuramente stato facile, ma la lunga conoscenza e l’amicizia che li lega ha facilitato lo scatto. Gli abbinamenti delle etichette ai piatti sono opera invece di Francesco Pagani, consulente che opera nel mondo del vino, il quale ha deciso in questo libro di dare un taglio meno accademico e più emozionale a tutti gli accostamenti per valorizzare il lavoro dello chef. Il libro (edito da Multiverso) è disponibile su tutti i principali siti di libri e su quello del ristorante Florian Maison.

Nell’anno del Covid, Umberto De Martino è stato tra i primi a scendere in campo per aiutare medici e soccorritori della Croce Rossa, regalando fino a 260 pasti al giorno e chi era in prima linea contro la pandemia: «Era tanto il daffare che non si riusciva a percepire davvero cosa stava succedendo – dice – Oggi a distanza di un anno, se ci penso, un po’ di magone mi viene». Un’iniziativa resa possibile anche dalla solidarietà di tanti colleghi che dalla provincia di Bergamo, ma anche dal Piemonte e dalla Toscana, hanno donato tanto cibo, che Umberto De Martino ha poi preparato per i volontari.
Oggi a distanza di un anno, siamo ancora in emergenza e il ristorante dello chef, come tutti i ristoranti d’Italia, è ancora chiuso: «Abbiamo avuto per trovare soluzioni e contromisure, ma non è stato fatto quasi nulla – ammette – Avrebbero dovuto darci delle linee guida più chiare e dirette. Non trovo giusto, per esempio, che un ristorante come il mio, con 15 tavoli su 250 metri quadrati, sia considerato più pericoloso di un autobus affollato. Non ci resta che attendere ed essere fiduciosi, senza perdere mai l’ottimismo».

© Riproduzione riservata

di Sergio Cotti
Sergio Cotti

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