Wild - Primavera

Wild - Primavera - Foto Lucio Elio

Ricetta di Pietro Leemann del Joia di Milano, 1 stella Michelin e socio Euro-Toques Italia

Insalata di erbe selvatiche e fiori da Giumaglio, con dashi di tapioca e yuzu, il nostro pesto di avocado e spuma soffice di aglio degli orsi

Per il dashi
1l Acqua
20cm Alga Kombu Essiccata
50g Mirin
30g Succo di Yuzu
20g Scorza di Yuzu
15g Fecola di Patate
200 Sfere di Tapioca cotta
7g Sale
 
Per il pesto
700g Avocado
200g Macedonia di carota, sedano, rapanello
50g Succo di limone
40g Senape in Grani
40g Senape in Pasta
20g Olio EVO
7g Sale

Per la spuma di aglio degli orsi
500g Latte di Mandorla
40g Amido di Mais
150g Aglio Orsino Sbollentato
5g Sale

Per l’insalata
Piantaggine
Caglina
Silene
Buon Enrico
Foglie di tiglio
Erba stella
achillea

Per decorare
qualche goccia di aceto balsamico 25 anni
qualche goccia di purea di lamponi

Esecuzione
1.    Per il dashi, amollare l’alga per una notte, portarla ad 80°C per 10 minuti e togliere dal brodo. Unire il succo, la scorza ed il mirin, portare a bollore e legare con l’amido stemperato. Aggiungere la tapioca e lasciar raffreddare.
2.    Per il pesto, tagliare le verdure a concassè, unire la polpa di avocado tagliato della stessa dimensione e condire con generosità.
3.    Per la spuma, ingrossare il latte di mandorla portandolo a bollore ed unendo con l’amido stemperato in un goccio di acqua. Far raffreddare ed emulsionare al blender con l’aglio orsino precedentemente raffreddato e sbollentato. Introdurre in sifone e caricare con l’apposito gas.
4.    Disporre sul fondo del piatto il dashi e cospargerlo con i frutti dei prati, in un piatto a lato introdurre il pesto di avocado e ricoprirlo con la spuma di aglio orsino.

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