Terra madre: radici, tuberi e bulbi con uovo marinato e pecorino fuso

 

Terra madre: 

radici, tuberi e bulbi 

con uovo marinato 

e pecorino fuso

Ricetta della chef Silvia Baracchi del ristorante Il Falconiere di Cortona, una stella Michelin e socio Euro-Toques

di Silvia Baracchi
Ristorante Al Falconiere - Cortona (Ar)

Ingredienti (per 4 persone):
2 carote piccole
1 mazzetto di ravanelli
2 patate viola
2 patate
1 sedano rapa
1 cipolla rossa
1 barbabietola
2 uova
60g pecorino semi-stagionato
Sale e pepe
Semi di coriandolo
Zucchero
Olio Extra Vergine di Oliva
1spicchio d’aglio
1 tartufo

Per l’uovo marinato: mescolate 300g d sale con 100 g di zucchero, in una piccola ciotola disponete la miscela di sale e zucchero e adagiate sopra i tuorli, copriteli con altro sale e zucchero, lasciateli marinare per almeno 6 ore poi estraeteli dalla miscele , lavateli delicatamente e metteteli in una ciotola coperti di olio evo.

Per il pecorino: tagliatelo a cubetti e mettetelo ad ammorbidire in acqua torpida, frullatelo fino a che avrete una consistenza cremosa.
Per il purè di patate: lessate le patate e quando tenere schiacciatele insaporendole con olio sale e pepe.
Per le verdure: lessate le radici e i bulbi al dente. Saltateli poi in olio profumato all’aglio e coriandolo.
Disponete in un piatto di portate il purè, adagiate sopra in maniera artistica le radici rosolate, aggiungete delle mini quenelles di pecorino e delle gocce di uovo marinato. Completate con una grattata di tartufo.