Una terrazza fiorita che si affaccia su Roma, una cucina concreta e senza eccessi ma non priva di tocchi fantasiosi, a base di tutto il buono dei Castelli Romani, e un'accoglienza davvero amichevole. Questo è quello che offre "Portale 21-Opificio di cucina" di Marino (Rm), ristorante e cocktail bar, di cui è chef e patron Valentina Pacifici, classe '96, formatasi con il tristellato Niko Romito. Altre prestigiose cucine stellate l'hanno vista impegnata, come quelle di Gianfranco Pascucci e di Alba Esteve Ruiz e, a Pianostrada e all'Antica Fonderia, ha ricoperto incarichi di responsabilità.
Avrebbe potuto continuare a farlo, godendo di luci riflesse, ma ha scelto di mettersi in gioco senza rete riaprendo nella sua città, poco più di un borgo, un ristorante chiuso da anni, riscrivendo una storia, la sua storia, dall'inizio. Una scommessa che sembra aver vinto per l'apprezzamento del pubblico locale, sempre più attratto da una cucina di alto livello e anche per quello dei gourmet romani che hanno capito che vale la pena percorrere una ventina di km per godere di un'altra dimensione di relax e gusto.
La filosofia del locale
A dare il nome al locale è stato un antico portale di pietra, proprio accanto, che segnava l'ingresso della villa nobiliare dei Colonna, e tutto, arredi, materiali, linee e colori formano un armonico insieme. Una semplicità che diventa innovazione, con le strutture in ferro battuto e legno che ricordano un opificio, la fabbrica in cui una volta si trasformava la materia: proprio come avviene in cucina.
Non ci sono effetti speciali nella proposta di Valentina, semplice e diretta, ma quanto il piatto viene in tavola a precedere l'assaggio è sempre la bellezza della composizione. La carta dei vini privilegia le piccole produzioni locali mentre sono la fantasia e gli accostamenti inediti e intriganti nei cocktails del bartender Daniele D’Ercole, sempre più apprezzati non solo per l'aperitivo o il dopo cena ma come declinazioni a tutto pasto. C'è anche una brillante offerta di Moktails con una brillante offerta di cocktail a 0% alcol.
Il menu
Tutto ciò che entra in cucina arriva dagli orti, da artigiani locali dell'agroalimentare e da fornitori che sono puntigliosamente elencati in coda al menu. Si comincia con le tapas, in ciotole conviviali, condensato di idee e suggestioni originali della chef, prima di passare alle paste. Le fa personalmente perchè c'è modo e modo di impastare farina e uova. I secondi spaziano dalle carni da cortile al quinto quarto, fino al pesce che arriva freschisismo dal mare non lontano, come dimostra la Tartare di pescato,ceviche, avogado, estratto di mela Smith e kiwi.
Consigliera preziosa anche sui vini è la maitre Federica Trinca, che dopo aver frequentato la scuola di alta formazione Intrecci e aver fatto diverse esperienze nel Nord Italia ha deciso come la titolare come di tornare nella città natale condividendone il progetto.
La scelta è vasta: si può provare un menu degustazione, sempre diverso a seconda degli arrivi, o impegnarsi nella scelta alla carta. La serie delle tapas servite in ciotola esprime tutta la creatività della chef e forse conviene limitarne gli arrivi per godere degli altri piatti in menu. Imperdibili sono tuttavia il Carpaccio di vitello, sofisticata versione del vitel tonné, le Polpettine di baccalà mantecato ed emulsione al lime, il Crudo di manzo, bagna cauda, topinambur croccante e lampone, la Focaccina pugliese fichi e Prosciutto di Bassiano, il Pane rustico, stracciata di Andria, variazione di pomodori e basilico e Animella di vitello, fondo Bruno, finocchio, zenzero e soia.
Molto richiesti, tra i primi, il Fusillo Lungo Mancini con datterino arrosto e peperone crusco, la Chitarrina con pesto di zucchine alla scapece e acqua di scamorza affumicata, lo Spaghetto con alici, bottarga di muggine e panure alle erbe. Non poteva mancare il piatto tipico romano, la Fettuccina al classico ragù di manzo e pecorino, resa speciale da un tocco di timo limone.
Dai secondi al dolce
Viaggio altrettanto interessante è quello tra i secondi: Baccalà monti, con bieta e salsa di cacio e pepe, Pannicolo, noci pecan e insalata di radicchio, o Polpettine croccanti di melanzana, pomodoro e provola affumicata.
Resa totale, poi, di fronte alla carta dei dessert: Sorbetti serviti con crumble alla mandorla, Tartisu’ cremoso al mascarpone, savoiardo, caramello salato, Tuille al cacao e caffè, Musa cioccolato bianco, banana, burro d’arachidi, crumble alla nocciola e santoreggia, Delo cremoso di ricotta, coulis ai frutti rossi, fragole e grano arso e -per i salutisti ad oltranza - il promettente dessert Vitamina C: parfait al lime, namelaka alla menta, kiwi e terra di cacao. Un'appagante esperienza enogastronomica qui è garantita anche ai vegani e agli intolleranti con una scelta tutt'altro che riduttiva.
Aperto dal martedì alla domenica dalle 18 alle 24, il sabato e la domenica anche per pranzo.
Portale 21 - Opificio di cucina
via Rodolfo Morandi 32 - 00047 Marino
Tel 06 94837668
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