Il ragù bolognese aggiorna la ricetta ufficiale

 

Il ragù bolognese aggiorna 

la ricetta ufficiale, 

ammesso il misto di carni

Una vera e propria piccola rivoluzione ha interessato il famosissimo ragù bolognese, amato da tanti e ingrediente fondamentale di tante ricette e piatti della tradizione tra i quali spiccano le altrettanto celebri lasagne, 

da oggi potrà essere cucinato anche con un misto di carne senza che questo scalfisca la sua originalità, del resto trovare oggi al supermercato il diaframma di manzo, previsto dalla ricetta storica, non è più cosa semplice: cambiano i consumi ed è ora dunque di adattarsi a quello che si trova sul mercato, con buona pace dei puristi del genere. Proprio questa è una delle motivazioni che hanno spinto l'Accademia italiana della cucina ad aggiornare ufficialmente la ricetta del ragù alla bolognese – la prima era stata depositata il 17 ottobre 1982 - e a depositarla, questa mattina, alla Camera di Commercio di Bologna.

Il macinato misto più facile da trovare della “cartella”

La novità principale di questo aggiornamento consiste proprio nell’uso della carne. La cosiddetta "cartella" (il diaframma di manzo), come anticipato non è più facilmente reperibile nei banchi della carne e nelle macellerie dei supermercati delle città e, per questo motivo, le famiglie hanno iniziato a usare, secondo l'Accademia, sempre più il macinato misto proposto dalle catene dei supermercati.

La nuova ricetta prevede, quindi:

• l'uso dell'olio extra vergine,
• la polpa di manzo macinata grossa,
• la pancetta fresca, gli odori (cipolla, sedano e carota),
• il vino (bianco o rosso),
• la passata e il concentrato di pomodoro,
• 1 bicchiere facoltativo di latte e il brodo, anche di dado, vegetale o di carne.

Un piatto di ravioli al ragù bolognese

«Il ragù ce l'abbiamo nel nostro dna - ha spiegato durante la conferenza stampa Valerio Veronesi, presidente della Camera di commercio bolognese - lo annusiamo la domenica mattina, ad esempio, quando siamo abituati a sentirlo da una casa all'altra. Questa consegna ufficiale vuol dire consegnare la storia del ragù bolognese, e quindi una parte della nostra storia, al mondo». L’aggiornamento, con il deposito della ricetta del ragù avvenuto oggi, non placa certo il dibattito e restano assolutamente non ammesse altre varianti come quelle che prevedono la polpa di vitello o la pancetta affumicata, o l'uso esclusivo di carne di maiale, l'aglio, il rosmarino, il prezzemolo, il brandy in sostituzione del vino e la farina. Tra le variazioni concesse, invece, l'uso di fegatini, cuori e durelli di polli, la salsiccia di maiale sbriciolata, i piselli scottati aggiunti a fine cottura e i funghi porcini secchi ammollati.