La grande novità del Campionato mondiale della Pizza è stato il Premio Sostenibilità “Una Pizza del Cambiamento”, un tema fin troppo discusso, un argomento anche abusato in alcuni contesti o usato come facciata virtuosa per molte aziende, solo per seguire una tendenza del momento. Ammettiamolo la sostenibilità ha aperto un nuovo filone di mercato e anche di storytelling, più facile a dirsi che a farsi però se veramente si vuole essere aderenti al concetto. La Pizza del Cambiamento è di Giulia Vicini, a vincere una giovanissima pizzaiola, titolare di Giuly Pizza a Castelli Calepio in provincia di Bergamo con la sua pizza dal nome “Terra-Terra”.
La sostenibilità secondo Agugiaro & Figna
E nel mondo pizza cosa succede? Lo abbiamo chiesto ai protagonisti di questo Campionato, partendo proprio dagli ideatori del premio, la storica azienda molitoria Agugiaro & Figna che torna al Campionato come sponsor principale. Un legame di lunga data quello fra l’azienda e la kermesse più importante della pizza a livello mondiale, una relazione che dura dal 1992, anno della primissima edizione, che vede Agugiaro & Figna partecipare alla manifestazione portando in scena attenzione e dedizione al settore Pizzeria con ricerca, studio, nuovi prodotti. «Siamo sponsor dalla prima edizione del Campionato Mondiale della Pizza - ci racconta Riccardo Agugiaro amministratore delegato dell’azienda - e in tutti questi anni abbiamo assistito letteralmente all’evoluzione di questo mondo. Il campionato non è solo una gara con un vincitore, ma da tutti, da chi partecipa a chi lo organizza, è considerato come un momento di crescita e di incontro. I pizzaioli si raccontano e si confrontano, ci propongono idee, esigenze e noi come mulino e come azienda che lavora nel comparto facciamo tesoro di questo confronto per crescere insieme a loro».
Agugiaro & Figna Molini è tra i più importanti gruppi dell’arte molitoria italiana e anche in questa edizione torna con la sua la linea di Farine “5 Stagioni”. In particolare con la Farina Tipo 0, utilizzata da tantissimi chef e pizzaioli, ottenuta 100% da grani della Penisola italiana, che si presenta in un nuovo packaging eco-sostenibile, ricalcando la filosofia aziendale improntata sul rispetto dell’ambiente, che l’amministartore delegato conferma: «Per noi la sostenibilità è un caposaldo fondamentale, siamo mugnai e lavoriamo con la terra e da imprenditore guardo al futuro: la sopravvivenza della terra è anche sopravvivenza per la mia azienda. Il 100% dell’energia impiegata in azienda proviene da fonti rinnovabili, così anche l’involucro della Farina Tipo Zero Superiore è stato realizzato con la carta per insacco certificata Fsc. Inoltre lavoriamo sul benessere dei dipendenti, perché sostenibilità non deve essere intesa solo come ambientale, ma si allarga al sociale e all’economia». Un discorso logico che trova nella salvaguardia ambientale anche la tutela di un sistema più ampio e complesso. A questa si unisce il Premio sulla Sostenibilità promosso dall’azienda all’interno della competizione internazionale, che Agugiaro ci racconta così: «Il Premio Pizza del Cambiamento nasce per sensibilizzare il mondo della pizza verso l’adozione di pratiche produttive più sostenibili, quali l’utilizzo di materie prime provenienti da agricoltura a basso impatto e di prodotti tipici Dop e Igp nelle preparazioni, ma anche l’attenzione verso logiche antispreco sempre più opportune con l’obiettivo di ottimizzare le quantità degli ingredienti e la scelta di fornitori che operano secondo i canoni della sostenibilità. Tutte buone pratiche che sono state indicate come criteri di valutazione del nostro concorso interno».
«A mio avviso - continua - i pizzaioli devono essere coscienti del grande ruolo che hanno. Si tende sempre a guardare ai pizzaioli come figura goliardica, magari stereotipata, ma nel tempo hanno acquisito grande competenza e professionalità e all’interno delle loro pizzerie possono e devono trasmettere dei messagi positivi di cambiamento. Il cambiamento deve cominciare dalle loro pizze, da quello che comunicano ai loro clienti che tutti le sere vanno a cena da loro. E’ proprio attraverso la pizza che si può fare comunicazione di valori, di scelte, di strade intraprese da seguire, si fa cultura dei prodotti e del territorio. Inoltre sono sempre i pizzaioli con le loro scelte a indicare a noi aziende la strada da seguire e condizionare il mercato. Insomma il cambiamento passa e parte dalle vostre cucine e non dai voti politici, fatevi portavoce di concetti e valori alti come quello della sostenibilità».
Una posizione quella del pizzaiolo, secondo Riccardo Agugiaro, forte e interessante, che ispira questo premio: «Da qui l’idea di creare un premio sulla sostenibilità, per questa prima edizione abbiamo cercato dei parametri più facili da seguire, c’è la necessità di iniziare a tracciare una strada. Non possiamo solo lamentarci, dobbiamo essere artefici del cambiamento».
Premio Pizza del Cambiamento, come nasce e chi vince
L’idea di istituire questo premio all’interno del Campionato Mondiale della Pizza nasce anche da un’iniziativa intrapresa da Agugiaro & Figna qualche anno fa dal nome “Il sacco del cambiamento”: un progetto nato con l’obiettivo di favorire la nascita di un collettivo di professionisti che diventassero portavoce di una visione nuova di fare impresa e promuovere il valore della sostenibilità attraverso le buone pratiche che sono state traslate nel regolamento del premio.
Pensato per chi ha intrapreso scelte consapevoli in tema sostenibilità. Per partecipare, i concorrenti devono essere iscritti ad una delle categorie “Pizza Classica”, “Pizza in Teglia”, “Pizza in Pala”, “Pizza Senza Glutine” e “Napoletana Stg” e ben il 90% degli iscritti al Campionato Mondiale hanno aderito all’iniziativa, iscrivendo la loro pizza al premio perché rispettava almeno tre dei cinquei criteri imposti: l’utilizzo di materie prime provenienti da agricoltura sostenibile e a basso impatto e di prodotti tipici Dop e Igp nelle preparazioni della pizza, l’attenzione verso logiche antispreco sempre più opportune con l’obiettivo di ottimizzare le quantità degli ingredienti.
Ecco com’è la Pizza del Cambiamento
La Pizza del Cambiamento è di Giulia Vicini, a vincere una giovanissima pizzaiola, titolare di Giuly Pizza a Castelli Calepio in provincia di Bergamo con la sua pizza dal nome “Terra-Terra” e che presentava una scelta studiata degli ingredienti, tutti stagionali, tutti di territorio e ottimizzati in una versione antispreco. Una pizza semplice, come il nome suggerisce, ma che nella sua apparente semplicità propone materie prime ricercate, come il formaggio Bagoss di Bagolino, in Valtellina, presidio SlowFood, formaggio a pasta cruda prodotto solo in questa zona da latte parzialmente scremato dalle caratteristiche assolutamente originali, che Giulia è andata a prendere direttamente dal casaro produttore. Una pizza di territorio, che valorizza e fa conoscere un presidio, che sostiene i produttori di zona e che utilizza gli asparagi in tutte le loro parti e consistenze senza sprecare. Giulia Vicini, si è inoltre aggiudicata il secondo posto per la categoria pizza classica.
La pizza sostenibile esiste
L’esperienza e la scelta di Giulia che con i suoi 19 anni è rappresentante di una generazione attenta e sensibile al mondo in cui vive ci dice che si può essere sostenibili. Non è l’unica, ma la vittoria di questo premio comporta anche la responsabilità di continuare a perseguire una strada intrapresa e farsi portavoce per gli altri. Lo stesso Riccardo Agugiaro sottolinea il concetto che non solo la pizza, ma qualsiasi cosa se vogliamo e ci impegniamo può essere sostenibile: «Basta guardare indietro nel tempo, i nostri nonni una volta per motivi anche economici non sprecavano nulla, riuscivano a ottimizzare ingredienti. Oggi dalla nostra parte abbiamo non solo un passato tramandato che ritorna in modo intelligente, ma anche tanta tecnologia che può aiutarci a migliorare».
Altra voce di questo campionato sul tema sostenibilità è quella di Gianni Di Lella, campione del mondo nel 2016, oggi giurato e protagonista con le sue pizze di diversi momenti di formazione. Come lui stesso ci racconta: “da diverso tempo punto a essere sostenibile nella mia pizzeria a Maranello. Non è un lavoro facile, è importante impegnarsi, seguire un percorso senza tornare indietro. Per esempio ho puntato a eliminare le tovaglie pr evitare di lavarle, sprecando acqua e inquinando con i detersivi, né usiamo nenache tovagliette di carta. La nostra mise en place è minimal, senza tovagliato e ho scelto, visto che vivo nella terra della ceramica, di recuperare e riutilizzare delle piastrelle, facendole tagliare in piccole pezzi e usandole come poggia posate. In cucina abbiamo abolito l’usa e getta, usiamo solo contenitori in vetro da riusare continuamente per conservare gli ingredienti della linea. Seguiamo la stagionalità sempre e invece di prendere i prodotti fuori stagione, facciamo scorta nel periodo giusto, stocchiamo e congeliamo per assicurarci la continuità e la qualità stessa del prodotto”.
Un grande lavoro Gianni lo sta facendo sul basilico: «prodotto estivo che se vogliamo sulla pizza sempre dobbiamo importare, mettendo sulla nostra pizza un prodotto coltivato in serra e non italiano, che per arrivare da noi in aereo o su gomma inquina anche. Dal prossimo inverno sostiuirò il basilico fresco con un’essenza al basilico fatta da noi con prodotto comprato fresco e lavorato. Cambia la forma, ma non il gusto». Quindi la pizza sostenibile esiste? Da quanto ascoltato e visto in questi giorni di Campionato a Parma abbiamo compreso che si può fare. Bisogna sicuramente impegnarsi, fare delle scelte di identità, che siano consapevole e autentiche, non solo di facciata e poi grazie alla tecnologia, ai trucchi e alle tecniche del mestiere che si imparano in cucina si riesce anche a far divenire la sostenibilità qualcosa di concreto.
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