Quando la cucina
del cuore parla "furlan"
Frequento il Friuli da una vita. Per motivi professionali (agli esordi giornalistici come cronista sportivo, poi come critico enogastronomico) e per motivi sentimentali. La mamma della mia dolce "Sgarbina" ferrarese, infatti, è originaria di Maniago, città delle coltellerie, dove ci rechiamo spesso nella residenza estiva ricostruita dopo il terremoto del 1976.
Tutto ciò mi ha consentito nel corso degli anni di conoscere da vicino i friulani e di stabilire rapporti di amicizia con colleghi giornalisti, imprenditori, ristoratori. A questo proposito, parlando di enogastronomia, non posso non dimenticare il primo (un esordio fortunato) di una lunga sequenza di servizi giornalistici pubblicati dal quotidiano "L'Adige" nelle rubriche settimanali dedicate all'enogastronomia che ho curato per 35 anni. Tema: il prosciutto di San Daniele, argomento che mi offrì lo spunto per parlare del legame del Friuli con la città di Trento.
Quell'incontro a San Daniele del Friuli
con il prosciutto di Natalino Dall'Ava
Fu Natalino Dall'Ava, tra l'altro, a consigliarmi di visitare a San Daniele uno dei tesori della città: la Biblioteca Guarneriana che, oltre ad una ricchissima collezione di manoscritti, codici miniati e preziosi incunaboli, conserva una delle più antiche e rare copie dell'Inferno di Dante. Cosa che feci con piacere e che mi offrì lo spunto per parlare del legame che accomunava San Daniele del Friuli al Trentino. Il conservatore della Biblioteca mi mostrò un documento del 1° luglio 1563, un manoscritto nel quale è citato il Patriarca di Aquileia che in occasione del Concilio di Trento (1545-1563) portò personalmente in regalo ai padri conciliari «dodici paia di parsutti». Altri diciotto «parsutti», caricati sul dorso di alcuni muli, furono inviati successivamente per allietare i banchetti delle numerose delegazioni durante i lunghi anni del summit tridentino.
Un popolo tenace, caparbio, laborioso, fiero della propria storia e cultura
Popolo tenace il friulano, caparbio, laborioso che non si è mai arreso nemmeno nei momenti più tragici (le guerre, l'esodo, la tragedia del Vajont nel 1963, il disastroso terremoto del 1976 con il miracolo della ricostruzione, realizzata in tempi record, modello virtuoso di efficienza e serietà). Un popolo fiero della propria storia millenaria, delle proprie origini, della propria cultura che ritroviamo anche nella lingua "furlana". Una lingua, bellissima, che amo ascoltare alla radio quando, entrando in Friuli, mi sintonizzo sui programmi locali della Rai. Una lingua romanza, non un dialetto, parlata in Friuli dalla quasi totalità della popolazione (un milione e 200 mila abitanti comprendendo anche la Venezia Giulia: Gorizia e Trieste). Una lingua conosciuta anche al di là dei confini nazionali, nel mondo, e parlata nei "Fogolârs furlans" - si stima - da almeno due milioni e mezzo di persone: sono i friulani di prima e seconda generazione emigrati in Europa e nelle Americhe.
La Trattoria "Da Nando" di Mortegliano
rilancia la lingua"furlana" nei menu
Ho premesso questi amarcord personali per parlare di un'iniziativa, degna di encomio, di una mia vecchia conoscenza: Ivan Uanetto, patron dell'antica Trattoria Da Nando di Mortegliano, un paese agricolo che vanta il campanile più alto d’Italia che svetta maestoso sulla pianura friulana. Questa conoscenza risale a 40 e più anni fa. Galeotta fu una merenda a suon di prosciutto, quello dolce di Lorenzo d'Osvaldo, straordinario, accompagnato da alcuni vini ancestrali friulani e sloveni.
Mortegliano - siamo a pochi chilometri da Udine - oltre che per il campanile è famoso per alcuni prodotti tipici del territorio: le "blave" (una farina da polenta), i "sparc" (gli asparagi) e le "trifule" (il tartufo bianco pregiato del bosco di Muzzana), tutti prodotti declinati rigorosamente in lingua friulana.
La cosa bella di questa iniziativa è che sono stati i giovani della famiglia Uanetto a sentire il bisogno di rilanciare le proprie origini culturali e a ricercare terminologie e denominazioni, ahimè dimenticate, di piatti e prodotti tipici della zona. Ecco i nomi di questa "Nouvelle Vague" frlulana: Giulia, Marco, Leonardo e Stefano Uanetto, rispettivamente figli di Ivan e Sandro Uanetto, storici ristoratori friulani giunti alla quinta generazione. Prezioso è stato il contributo di alcuni collaboratori e studiosi storici locali che ha consentito di realizzare dei menu con i piatti tipici stagionali declinati e trascritti in lingua rigorosamente "furlana" con accanto la traduzione in lingua italiana. Un po’ come già era a vvenuto negli anni Settanta con la segnaletica stradale in duplice lingua: prima il nome della località in Friulano e poi in Italiano.
Nei menu vecchie e nuove proposte
rigorosamente in lingua friulana
Ivan e Sandro Uanetto, Trattoria "Da Nando",
Mortegliano (Udine).
Racconta la portavoce dell’inziativa, la dottoressa (in ingegneria) Giulia Uanetto: "Il Friulano è una lingua che ci lega alla nostra terra, alla nostra storia, alle nostre tradizioni. La sua rielaborazione, a tavola, merita un’espressione che li rappresenti. Il Friulano è onomatopeico e a volte poetico nella sue espressioni e, come tale, evoca situazioni che amplificano l’arte e l’artigianalità che noi mettiamo ogni giorno nei nostri piatti. Il Friulano ci rende unici… come i sapori che vogliamo offrire ai nostri clienti. Il Friulano per noi è "CASA" e a casa si sta bene, ci si sente coccolati e al sicuro. Aprendo le porte della nostra Trattoria vorremmo che tutti possano provare questa sensazione."
Divertente e curioso leggere il menu
e poi scegliere i piatti del cuore
E allora sediamoci ai tavoli e divertiamoci a leggere il menu per scegliere poi i piatti del cuore. Ad esempio "Pes di Mont" (Salmerino alpino), "Cuince di Sardôns" (Vellutata di Acciughe), Cisarôns e Faves (Piselli e Fave). Oppure la "Polente Cuinciade…daûr stagjon" (Polenta condita con Formaggio Montasio e altro secondo stagione). Ed ancora: i "Cjarsons Salats o Dolçs" (Ravioli salati o dolci della Carnia), i "Macarons di Zespes" (Gnocchi di susine), la "Mignestre di Pès cu las scusses e rîs di Sepes" (la Zuppa di Crostacei e Riso di Seppie). E per finire in gloria le "Sfuei di Fretae dolce Dorade o Flamade" (Crespelle gratinate con il Rum) preparate al tavolo da Sandro Uanetto, flambé, alla lampada, proprio come si faceva nei ristoranti "à la page" di una volta.
Alla malora la cucina fusion, i daikon, i ramen e altre diavolerie del genere
Una bellissima iniziativa che si propone di porre un freno all'appiattimento della cucina fusion (che personsalente ho ribattezzato "cucina confusion") fatta di katsoubushi, daikon, dajzu, endemame, ramen, poke e altre diavolerie. E ora anche farine d’insetti e carne sintetica presentate come cibo del futuro che salverà il mondo. Che Dio ce ne scampi e liberi. E allora brindiamo a questa benemerita iniziativa e al ritorno in piena e perfetta armonia alle origini identitarie cultural-enogastronomiche che hanno reso unico e famoso nel mondo il nostro Paese.
Un ritorno, in tempi di crisi di molti ristoranti stellati, alle care, vecchie trattorie di campagna, soprattutto quelle a conduzione familiare, dove il pane profuma di pane, l'arrosto è un effluvio di sapori, la pasta e le varie pietanze fatte in casa hanno il gusto della genuinità. Niente ricette arzigogolate e incomprensibili ai più. Al bando i piatti adagiati su un letto di petali di rosa o di scarola soffiata.
Qui a Mortegliano la cucina propone piatti friulani, cuochi friulani, prodotti friulani, patron friulani, ospitalità e lingua friulana. Ecco perchè "Da Nando" è una delle mie trattorie del cuore. In alto i calici. (E di calici, in questo angolo di Friuli, ne potrete scegliere a volontà grazie ad Ivan e alla sua cantina da sogno, che da sola meriterebbe una visita). Prosit!
Giuseppe Casagrande
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