UNA REVISIONE CRITICA?

UNA REVISIONE

CRITICA?

Editoriale del direttore 

de L'Assaggio n.83

Luigi Odello

 Un giorno qualcuno, non si sa chi e non si sa quando, ebbe l’idea di esprimere la percezione degli odori in termini analogici. Così prendeva forma il profumo di un vino (e di un sacco di altre bevande e alimenti), dove si poteva identificare l’agrume piuttosto che i frutti di bosco.

 L’idea piacque al punto che gli umanisti enofili (il vino è anche meta ambita per i filosofi) composero immagini suggestive giungendo a specificazioni encomiabili come la rosa bulgara o il trifoglio lodigiano di secondo taglio. In tempi più vicini a noi, ci fu chi si dedicò alla generazione di una struttura semantica dettagliata: esiste la famiglia del fruttato alla quale appartiene la frutta fresca in cui possiamo cogliere i frutti di bosco e nell’ambito di questi la mora e, magari, identificare quella della Foresta Nera. 

Ecco nascere le ruote degli aromi, le mappe e molte altre espressioni grafiche di effetto e, parallelamente, recensioni auliche ed etichette promettenti l’intero mondo vegetale in un bicchiere. Poi però arriva la statistica che dichiara poco attendibile un certo percepito. Cambiano anche i tempi, la società e le esperienze, per cui il sentore di limone è espresso con il più famigliare detersivo per i piatti. 

Noi, che in tutto questo ci abbiamo messo del nostro, non vogliamo di certo distruggere un lavoro tuttora basilare, ma stiamo convincendoci sempre più che forse merita una revisione critica. Ce lo dicono i test che facciamo in continuo, quelli di laboratorio e quelli sui consumatori, in cui la statistica ci rivela aspetti sorprendenti. Tra i tanti: come è cambiata la percezione tra i giovani, la capacità del consumatore di dare valutazioni complesse, la maggiore convergenza nella valutazione (quindi il miglioramento dell’attendibilità del dato) quando si parla di emozioni rispetto a quando si richiede di misurare la percezione della mora. 

In confronto ai nostri colleghi del passato disponiamo di molti più strumenti: metodi statistici e macchine da calcolo, analisi chimica e neuroscientifica. Non ci rimane che fare lo sforzo di applicarli sulla spinta di una sana curiosità e con la determinazione di superare gli ambiti disciplinari, quindi mettendoci insieme. Perché oggi nessuno può pensare di sapere tutto e fare tutto da solo. E qui nasce un altro problema, quello delle relazioni che, di generazione in generazione, hanno subito una progressiva riduzione in termini di capacità. 

Il mondo pone alle scienze sensoriali nuove domande, anche e soprattutto in termini di narrazione, che molte volte non trovano risposta nei metodi in uso. Occorre innovarli.