Il frantoio Salvagno, cento anni di storia

 Il frantoio Salvagno, 

cento anni di storia

Domenica prossima 29 ottobre l’azienda veronese festeggerà lo storico traguardo con la tradizionale "bruschettata": un'occasione per degustare l'olio novello 2023.

di Giuseppe Casagrande

Nesente è un paesino di poche anime nel cuore della Valpantena, le cui colline, ad un tiro di schioppo da Verona, sono state ribattezzate il paradiso degli olivi. Il merito è sicuramente di un microclima particolare (siamo ai piedi dei Lessini e a pochi chilometri dal Lago di Garda), un  habitat ideale che regala ai buongustai un olio extravergine dalle caratteristiche straordinarie, uniche per aroma, sapore, intensità. 

Qui 100 e più anni fa Gioacchino Salvagno, figlio di una famiglia di commercianti veneziani che dopo la caduta della Serenissima Repubblica si trasferirono in Valpantena, avviò un'attività che a quei tempi era solo agli albori: la lavorazione delle olive. E fondò un primo frantoio ad uso familiare per la molitura delle olive di proprietà, frantoio che poi mise a disposizione della comunità e dei contadini del luogo. Macine rudimentali che erano comunque in grado di soddisfare le prime richieste del mercato. 

Un frantoio modernissimo dotato 

delle più sofisticate tecnologie

Fu un primo passo, importante, cui seguirono nel corso degli anni una serie di migliorìe e di innovazioni. Dall'antico frantoio si è passati all’attuale moderno oleificio che vanta un impianto all'avanguardia dotato delle più sofisticate tecnologie. Visitando il frantoio si possono ammirare le  "molazze" in granito, le tre presse con una capacità produttiva di 600 chilogrammi l’ora e l'impianto a ciclo continuo installato pochi anni fa grazie ai contributi europei con una capacità produttiva di 3.000 chilogrammi l’ora.

L’impianto ha un sistema computerizzato che permette di verificare, in ogni fase della lavorazione, lo stato della temperatura e dell’ossidazione della pasta di olive, ottimizzando così l’estrazione e garantendo la presenza di tutte le sostanze nutritive all’interno dell’olio prodotto. Il Frantoio, oltre a lavorare le olive di proprietà, gestisce la molitura di oltre 700 aziende olivicole locali. 

L'azienda segue l'intero ciclo produttivo: 

dalla raccolta alla spremitura

"L’azienda familiare giunta alla terza generazione – spiega Francesca Salvagno - segue direttamente tutto il ciclo produttivo: dalla potatura alla raccolta, dalla spremitura delle olive alle operazioni di marketing. La ricerca e la sperimentazione dei diversi metodi di coltivazione delle piante e delle cultivar, che si sposano meglio sui nostri terreni, giorno dopo giorno affinano e migliorano il nostro prodotto. L’elevata qualità dell’olio extravergine di oliva, punto fermo della nostra attività, è riconosciuta da clienti e consumatori tanto che ogni anno terminiamo il prodotto dell’annata in corso. Il nostro olio è distribuito in farmacie, erboristerie, negozi di prodotti naturali, ristoranti e direttamente ai privati. Circa il 50% della nostra produzione è esportato in diversi Paesi del mondo, anche grazie al nostro sistema di e-commerce attivo da più di dieci anni. Sono numerosi i turisti stranieri che vengono in visita al Frantoio e poi continuano ad acquistare online il nostro olio."

Il clima di Nesente è ideale per ottenere 

degli oli dal gusto delicato

 

L'oleologo Luigi Caricato consegna una targa
di benemerenza a Giovanni Salvagno.

Il nostro microclima con estati calde e piovose, inverni mitigati dalla vicinanza del Lago di Garda e dalla barriera dei Monti Lessini che frenano le correnti fredde del Nord Europa, terreni fertili e facilmente lavorabili fanno di Nesente e della Valpantena l’ambiente ideale per ottendere oli di grande qualità, dal gusto delicato e raffinato, ideali per esaltare la cucina italiana ed internazionale. 

 

"La nuova stagione 2023-2024 - precisa Cristina Salvagno - si prospetta favorevole per qualità delle olive, anche se sarà meno abbondante dello scorso anno. La mancanza di pioggia, soprattutto nei mesi di aprile e maggio, e le alte temperature di settembre hanno fatto soffrire le piante già cariche di frutti. Le stime sono, quindi, di un -30% di produzione rispetto ad annate migliori come quella del 2020 e del 2022. La nostra previsione è di una capacità produttiva di 1.400 tonnellate di olive."

Le visite in azienda: "Molte le scolareche 

che ospitiamo ogni anno"

L’azienda riserva particolare attenzione alle visite in azienda da parte di scolaresche, comitive  e turisti nazionali e internazionali. "Per noi il turismo riveste una parte significativa dell’attività" dice Francesca Salvagno che aggiunge: "Ogni anno ci fanno visita migliaia e migliaia di persone: oltre a visitare il Frantoio sono interessati ad acquistare l’olio, ma anche a conoscere la storia dell’impresa, il ciclo produttivo, i metodi di degustazione e il legame con il territorio. Le scolaresche vengono in visita gratuitamente: è importante per noi spiegare alle nuove generazioni, che saranno i consumatori di domani, il valore e l’importanza dell’olio che noi sosteniamo essere un alimento e non solo condimento. Il nostro Frantoio – conclude Francesca Salvagno - non è soltanto un’azienda economica, ma è anche un progetto di crescita e sviluppo di umane conoscenze ed esperienze in equilibrio con il territorio e con i ritmi naturali."

Un libro ricorda i 100 anni dell'azienda: 

da Venezia alla Valpantena

 

In occasione del centenario, l'oleologo di fama mondiale nonché editore Luigi Caricato, ha presentato un bellissimo volume sulla storia della famiglia Salvagno: "Le nostre vite per l'olio. I cento anni del Frantoio Salvagno” (casa editrice Olio Officina). Emozionanti i racconti di Giovanni, Elena, Cristina e Francesca Salvagno. Il libro è disponibile online e in libreria. 

Il volume, oltre a parlare della famiglia partendo dal pentavolo Zaccaria nato a Venezia nel 1690, dei trisavoli, dei bisnonni e del mitico nonno Gioacchino, il pioniere nonchè figura visionaria dell'azienda (a lui si deve l'idea di fondare il frantoio nel 1923), dedica ampio spazio a papà Giovanni, a mamma Elena e alle figlie Francesca e Cristina. Una storia affascinante e commovente. Ma il libro è anche l'occasione per parlare di questo straordinario alimento sacro, di cutivar tipiche della zona (Grignano, Favarol, Leccino, Frantoio), di abbinamenti gastronomici, di ricette e anche di cosmesi, di salute e di bellezza.

Le ricette: sarde in saor, gnocchi, 

baccalà mantecato, coniglio alla cacciatora

Quanto mai ricco di spunti e di aneddoti è il capitolo riservato alla cucina domestica di casa Salvagno. "Una cucina che è un porto di mare dove la famiglia si ritrova tutti i giorni a pranzo non solo per parlare di lavoro, ma anche per riposarci e rilassarci" confessa mamma Elena. E aggiunge: "E' la nostra sala degustazione dove sperimentiamo i piatti destinati ai nostri ricettari e dove accogliamo gli chef per i corsi di cucina". Tra le ricette più sfiziose ecco, per citare qualche piatto, le sarde in saor, e poi gli gnocchi di patate, il baccalà mantecato, il coniglio alla cacciatora. Ed ancora: il tortino dell'orto, i risotti, la ciambella, il castagnaccio. Un trionfo di bontà  con l'olio extravergine nel ruolo di protagonista.

Domenica 29 ottobre la tradizionale 

"bruschettata" aperta a tutti i visitatori

 

Domenica prossima 29 ottobre al Frantoio di Nesente si ripeterà il rito della tradizionale "bruschettata". Dalle ore 9 alle 16.30 tutti potranno partecipare a visite guidate dalla raccolta delle olive nell'oliveto fino alla lavorazione nei due frantoi, per ammirare sia il metodo tradizionale sia quello a ciclo continuo. Nell’occasione si potrà degustare l’olio extravergine novello dell'annata 2023, l'annata del Centenario. 

Non serve prenotare: l'accesso alla manifestazione è completamente gratuito e aperto a tutti.

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