Come abbinare correttamente un'acqua a un piatto

 

Ecco come abbinare correttamente un'acqua a un piatto

Da sottili sfumature a contrasti sorprendenti: pH, residuo fisso e proprietà organolettiche dell'acqua si rivelano centrali sulla tavola gastronomica. I trend parlano chiaro e l'acqua è sempre più protagonista. Le differenze possono essere sì impalpabili ma anche cruciali, in grado di trasformare ogni sorso in un'esperienza che può variare da dolce a salata e da piatta a frizzante

di Gabriele Pasca

    

L'acqua, ingrediente chiave di ogni pasto, spesso è stata relegata a un ruolo secondario nell'esperienza gastronomica. Tuttavia, l'esigenza di selezionare l'acqua giusta per accompagnare i piatti è diventata una tendenza emergente del mondo culinario, proponendosi come una nuova frontiera di eleganza nella degustazione gastronomica. Ogni tipo di acqua ha una sua identità, un profilo unico di minerali, anidride carbonica e pH, che ne definiscono le proprietà organolettiche. Le differenze possono essere sottili ma cruciali, in grado di trasformare ogni sorso in un'esperienza che può variare da dolce a salata, da piatta a frizzante, e da leggera a ricca di corpo.

Abbinamenti acqua-cibo: un delicato equilibrio

Per abbinare acqua e cibo con successo, è necessario considerare una varietà di fattori, tra cui la consistenza, il profumo, il sapore del cibo e le caratteristiche dell'acqua. Questo richiede una conoscenza approfondita e un palato raffinato.

Il delicato equilibrio degli abbinamenti acqua-cibo

Ma come si realizzano abbinamenti eccellenti?

Tecniche di abbinamento

1. Abbinamento per concordanza: questa tecnica prevede l'abbinamento di acque e cibi con caratteristiche organolettiche simili. Per esempio, un dolce delicato potrebbe essere accompagnato da un'acqua leggera e dolce, mentre una carne rossa ricca e saporita potrebbe richiedere un'acqua minerale ricca e gasata.
2. Abbinamento per contrapposizione: questo metodo, più complesso da padroneggiare, cerca di bilanciare e contrastare le caratteristiche di cibo e acqua. Un piatto un po' grasso potrebbe essere equilibrato da un'acqua sapida, acidula e frizzante.

Esempi di abbinamenti gastronomici e acqua

Consideriamo un pesce molto grasso come il salmone; l'acqua frizzante potrebbe esaltare il sapore ricco del pesce grazie alla sua capacità di pulire il palato e bilanciare il gusto. Per piatti come risotti, un'acqua con bollicine medio-piccole potrebbe essere l'ideale. Il motivo? Le bollicine leggere possono bilanciare la cremosità del piatto senza sopraffare il sapore.

L'acqua frizzante potrebbe esaltare il sapore del pesce grazie alla sua capacità di pulire il palato e bilanciare il gusto

Pensiamo ora a un piatto robusto come la carne rossa. Un'acqua con bolle grandi, e con un residuo fisso intorno ai 500 mg/litro, può risultare l'ideale, bilanciando e contrapponendosi alla ricchezza del piatto.

Il ph dell'acqua: equilibrio acido-basico

Il pH dell'acqua indica quanto sia acida o basica e può variare su una scala da 0 (molto acido) a 14 (molto alcalino), con un pH di 7 considerato neutro. Acque con pH basso tendono ad avere un sapore leggermente aspro e possono percepirsi fresche e pungenti, mentre quelle con un pH elevato tendono ad avere un sapore più dolce e vellutato. L'acqua con un pH neutro o leggermente alcalino potrebbe essere l'ideale per piatti ricchi e speziati, neutralizzando in parte il piccante e dando una sensazione di freschezza. D'altro canto, un'acqua leggermente acida potrebbe accompagnarsi bene con cibi dolci, bilanciando la dolcezza e aggiungendo un tocco di freschezza.

Acqua e residuo fisso: la ricchezza minerale dell'acqua

Il residuo fisso, espresso in mg/l, rappresenta la quantità totale di minerali solubili presenti nell'acqua e può indicarne "la durezza". Un'acqua con un alto residuo fisso è considerata "dura" ed è ricca di minerali, mentre un'acqua con un basso residuo fisso è "morbida" e ha meno minerali. Acque con un alto residuo fisso tendono ad avere un sapore più pieno e strutturato, grazie alla presenza di minerali come calcio, magnesio e bicarbonati. Sono ideali per piatti robusti e saporiti, come carni rosse o formaggi stagionati, perché la loro ricchezza può bilanciare e contrastare la complessità dei sapori.

Al contrario, le acque a basso residuo fisso hanno un sapore più leggero e delicato, rendendole perfette per piatti delicati come pesce al vapore o insalate fresche. La loro morbidezza può amplificare e sottolineare i sapori sottili e gli aromi dei piatti.

Oltre gli abbinamenti: consigli pratici

• Etichette e informazioni: un'accurata lettura delle etichette può rivelare molte informazioni su provenienza e composizione dell'acqua, aiutando a fare scelte informate.
• Temperatura dell'acqua: la temperatura può influenzare enormemente la percezione del gusto dell'acqua, e quindi il successo dell'abbinamento con il cibo.
• Bicchieri appropriati: un buon bicchiere può fare la differenza, mantenendo la temperatura e potenziando l'esperienza di degustazione.