Shiso, qualità italiana e suggestioni del Sol levante

Shiso, qualità italiana
e suggestioni 

del Sol levante

Uramaki Malaga

Piccola oasi di tranquillità nel quartiere Appio Claudio, l’offerta di Shiso parte dai gusti d’Oriente per creare un’offerta non convenzionale che si ispira alle cucine di tutto il mondo.

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Èun percorso sensoriale attraverso contaminazioni gastronomiche e culture geograficamente e profondamente diverse quello che offre Shiso. A ispirare i proprietari, i fratelli Giorgia e Fabio Brevetti, nell’intraprendere l’attività ristorativa è stato però il Giappone con tutte le sue suggestioni di una complessa essenzialità. Ma solo dopo viaggi di studio in tutta l’area asiatica e attenzione alle tendenze gastronomiche emergenti e al consolidarsi del fusion si sono sentiti pronti ad aprire questo ristorante, una piccola oasi di tranquillità nel quartiere Appio Claudio, a ridosso del Parco degli Acquedotti. La loro scommessa si è rivelata vincente perché cresce - e non solo tra i giovani - l’interesse per l’etnico. Soprattutto le declinazioni possibili della cucina giapponese, che ben si presta ad arricchirsi con altre culture, sono richieste nelle formule delivery e take away, che si sono imposte negli ultimi mesi dell’emergenza Covid.

Uramaki Malaga

Da Shiso tutto parte dal rispetto della materia prima e dalle tecniche di cottura e di presentazione più adatte per esaltarla, ma mai i due fratelli hanno voluto tracciare recinti geografici né confini del gusto. In più, in cucina lavora una squadra multietnica che contribuisce a creare un’offerta non convenzionale partendo dai gusti d’Oriente. È possibile gustare il sushi nelle versioni più tradizionali, ma è altrettanto interessante esplorarne le influenze peruviane, brasiliane e californiane, con frutti tropicali tra cui l’onnipresente avocado, la maionese o i formaggi spalmabili, con alchimie di sapori che non contrastino con salse di soia, wasabi, miso, karashi o tsuyu. Qui si va anche oltre, con una selezione di tacos in cui la tortilla messicana di mais è farcita con fagioli di soia, tempura di gamberi e salsa teriyaki come nel Boca del Rio. Varie le combinazioni di ceviche e tartare e grande attenzione è data alle esigenze di vegetariani e vegani.
Il menu, sempre illustrato nelle sue voci e negli equilibri dagli addetti all’accoglienza Francesca e Giuseppe, è piuttosto ampio e consente un viaggio sorprendente sempre partendo dal Giappone. Non mancano soste italiane, come in Sicilia con il pistacchio di Bronte, agrumi, erbe nostrane, tartufo o pesci mediterranei, mai d’allevamento. Da fornitori italiani di fiducia e dal mercato arriva il fresco, così come selezionati sono gli ingredienti e le spezie che arrivano da lontano. È sulla qualità che si è voluto puntare fin dall’inizio e la riposta della clientela non è mancata anche durante i mesi del fermo obbligato, quando le consegne a domicilio hanno consentito di non interrompere l’attività almeno parzialmente.

La tradizione giapponese viene rispettata ma declinata all’occidentale. Non manca un assortimento di sei tradizionali tipologie di tempura, con gamberoni e verdure miste, o di gyoza, ravioli home made ripieni di funghi shiitake, vitello, pesce e verdure. Gli Yaki udon, noodles di farina integrale di grano, e gli Yaki soba, di grano saraceno, sono serviti saltati in piastra con pesce, pollo e verdure, così come la versione con riso, lo Yaki meshi. È un metodo di cottura veloce che armonizza i sapori ma li mantiene riconoscibili. Tra i piatti a base di pesce sono da provare le tartare, i carpacci, i tataki di tonno e salmone e le capesante scottate, oltre ai filetti di branzino, crudi o scottati, presenti in varie specialità.

Giorgia e Fabio Brevetti

Niente di meglio che cominciare il viaggio dei sapori e delle culture con l’infinita serie dei rolls, ognuno con ingredienti tipici dei vari luoghi del mondo, dal Siviglia (uramaki in tempura, formaggio fresco e sfoglie di mandorle) al Monterrey (salmone, pomodori secchi e rucola), fino al Boa Vista (salmone, avocado, granchio e green caviar) e al Malaga (tartare di tonno, mango, sedano e menta fresca).

Per concludere è consigliato il delicato sorbetto al sakè, prima del goloso Tortino di cioccolato con cuore fondente o dei gelati artigianali. Molto curata è la drink list, con una selezione di birre giapponesi, di sakè, distillati e whisky. Discreto l’assortimento di vini al calice, per lo più bianchi, e a prezzi del tutto accessibili. L’accoglienza e il servizio sono particolarmente curati. All’interno il locale, arredato con stile essenziale e confortevole, ha una capienza di una quarantina di posti e una ventina nel dehors, affacciato su una tranquilla piazzetta.

di Mariella Morosi

Per informazioni: www.shiso-sushi.com

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