RICCARDO GASPARI VINCITORE DEL PREMIO BIRRA MORETTI

Riccardo Gaspari vincitore assoluto 
del Premio Birra Moretti Grand Cru

Con il piatto “Pizza Moretti” il giovane cuoco di El Brite de Larieto
di Cortina d’Ampezzo ha trionfato alla quinta edizione del concorso. I premi speciali sono andati a Matteo Rubini, Valerio Maceroni e Paolo Griffa. La giuria d’eccezione, presieduta da Claudio Sadler, era composta da ben 15 stelle Michelin. La birra è ormai sempre più utilizzata in cucina come ingrediente in ricette, impasti, salse e altre preparazioni, dall'antipasto fino al dessert: conferisce una nota amara molto ricercata

Riccardo Gaspari (nella foto, al centro, insieme a Claudio Sadler, a sinistra, e Alfredo Pratolongo, a destra), chef di El Brite de Larieto di Cortina d’Ampezzo (Bl) è il vincitore  assoluto della quinta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, il concorso nazionale che, promosso da Birra Moretti, official beer partner di Expo Milano 2015, invita i talenti della cucina italiana a creare ricette utilizzando la birra sia come ingrediente sia in abbinamento ai piatti. 


Da sinistra: Claudio Sadler, Riccardo Gaspari e Alfredo Pratolongo

Primo posto guadagnato sul campo. Al termine di un’emozionante performance live, negli spazi di Eataly Smeraldo Milano, con il suo piatto “Pizza Moretti” (che nasce dal classico abbinamento birra-pizza ma utilizza ingredienti di montagna come lo speck e i formaggi locali) ha sbaragliato la concorrenza degli altri 9 giovani finalisti, convincendo una Giuria composta dai protagonisti in Italia della cucina d’autore.

Classe 1985, nato nella splendida cornice di Cortina d’Ampezzo e delle Dolomiti, Riccardo Gaspari è cresciuto a stretto contatto con il territorio e il lavoro di contadini dei genitori. Nel 2004 viene aperto il Brite de Larieto a Cortina d’Ampezzo, un agriturismo e ristorante di cui Gaspari diventa chef dopo un periodo di stage all’Osteria Francescana di Massimo Bottura. La cucina dello chef ampezzano è attenta alla tradizione locale, ai suoi prodotti accostati e lavorati in modo nuovo. Questa la motivazione ufficiale con cui la Giuria ha decretato la vittoria: «Per il piatto che ha incontrato il miglior gusto e l’equilibrio degli ingredienti utilizzati. Un piatto di grande semplicità ma preparato con ingegno e esaltato dall’accompagnamento di una interpretazione di birra molto interessante e intrigante».


«Il tema quest’anno - ha dichiarato Riccardo Gaspari  subito dopo essere stato premiato - era un piatto unico della tradizione italiana, perciò io ho pensato di fare una pizza, che è il piatto simbolo dell’Italia, con la birra. Ho utilizzato la birra nell’impasto al posto dell’acqua e al posto della farina un mix di farina normale e di farina d’orzo tostato. Da noi nel Veronese si usa molto l’orzo, perciò è anche un ingrediente del territorio. In abbinamento a questa pizza ho preparato un sorbettino di birra. Alla fine il piatto risultava completo di salato, amaro, dolce. Con la birra ormai si può fare praticamente tutto, dall’antipasto al dolce, un menu completo. Certo non è un ingrediente facile, bisogna lavorarci un po’, studiarlo a fondo».

Il giovane chef si è così aggiudicato il premio finale, da scegliere fra i seguenti, tutti del valore di 10mila euro:

• viaggio per due persone a Copenaghen, San Sebastian, Parigi, Licata (AG), Alba (CN) comprendente una cena in ogni città presso rinomati ristoranti;
• fornitura di attrezzature professionali Sirman per la cucina;
• fornitura d’arredo tavola da scegliere tra i marchi distribuiti da Caraiba Luxury;
• fornitura di prodotti alimentari per l’alta ristorazione.
  

Gli altri 9 finalisti
A contendersi il titolo a Eataly Smeraldo Milano, oltre a Riccardo Gaspari, c’erano altri 9 giovani chef, selezionati come lui a fine luglio fra i 125 concorrenti iniziali. Ecco i loro nomi:

• Cosimo Bunicelli, 26 anni, chef del Ristorante Agrigourmet Intatto (Calice al Cornoviglio - SP)
• Michele Cella, 33 anni, chef della Biosteria Basilico Tredici (Treviso)
• Giulia Ferrara, 27 anni, sous-chef del Ristorante Ratanà (Milano)
• Paolo Griffa, 24 anni, sous-chef del Ristorante Piccolo Lago (Verbania)
• Valerio Maceroni, 24 anni, chef del Ristorante On The Road (Avezzano - AQ)
• Marion Roger, 25 anni, sous-chef del Ristorante Erba Brusca (Milano)
• Matteo Rubini, 23 anni, sous-chef del Ristorante FM (Faenza - RA)
• Federica Scolta, 33 anni, sous-chef del Ristorante Lord Bio (Macerata)
• Giovanni Sorrentino, 33 anni, chef del Ristorante Il Vinile (Salerno)

I premi speciali
Quello del vincitore assoluto non è stato l’unico riconoscimento assegnato. La Menzione speciale per la “Valorizzazione della Birra” è andata a Matteo Rubini, sous-chef del Ristorante FM di Faenza (Ra), con la ricetta “Pane, birra e lampredotto” (il lampredotto è un piatto povero fiorentino a base di uno dei quattro stomaci dei bovini). 

Per la prima volta il voto del pubblico ha decretato un premio speciale: il regolamento 2015 prevedeva che anche il pubblico potesse esprimere la propria opinione votando online (dal 14 settembre al 14 ottobre) la ricetta preferita fra le 10 ammesse in finale, i cui video di presentazione, realizzati dagli stessi concorrenti, sono stati caricati in una sezione dedicata del sitowww.identitagolose.it. La ricetta più votata in rete è stata “Pecora alla Cottora” (un antico piatto della tradizione abruzzese) firmata da Valerio Maceroni del ristorante On the Road di Avezzano (Aq), a cui è andato un premio speciale.

La giuria, inoltre, ha assegnato una mezione speciale a Paolo Griffa, sous-chef del ristorante Piccolo Lago (Verbania), definendo «originale e coraggiosa» la sua ricetta “Oink Oink!” (a base di naso di suino).

La cucina regionale, tema del concorso
Facciamo un passo indietro. Partito nel maggio scorso, il concorso ha chiamato chef e sous-chef under 35 e residenti in Italia a inviare alla Segreteria del Premio entro il 21 luglio la ricetta di un piatto unico che, prevedendo tra gli ingredienti e in abbinamento una delle 13 specialità della famiglia Birra Moretti, si ispirasse al tema della gara, ovvero “La Cucina Regionale Italiana”. Sfida stimolante: esaltare, attraverso le qualità di Birra Moretti, i sapori tipici dei nostri territori, in armonia con le nuove tendenze della cultura alimentare italiana che, sempre più, puntano sulla riscoperta dei prodotti, degli ingredienti e delle tipicità gastronomiche di ogni singola Regione. Ne è un esempio la nuova gamma Birra Moretti Le Regionali che, lanciata a inizio 2015, si ispira all’eccellenza delle nostre tradizioni alimentari: ognuna delle quattro referenze che la articolano è infatti caratterizzata da un ingrediente tipico dell’area geografica di riferimento cui vuole rendere omaggio. In 125 hanno partecipato alla gara, da tutta Italia, dal Nord al Sud. Solo 10 di essi, a fine luglio, hanno passato la selezione guadagnandosi il diritto di accedere alla finale di ieri.

La giuria: una pioggia di stelle
Sono 15 le stelle Michelin collezionate dagli 11 (tra chef e sommelier) componenti della giuria di questa edizione del Premio. È spettato a loro il compito di decretare il vincitore fra i 10 finalisti in gara. 



Oltre al presidente Claudio Sadler (nella prima foto in alto, a sinistra), chef del Ristorante Sadler di Milano (2 stelle Michelin), hanno fatto parte della giuria: 

• Heinz Beck e Marco Reitano, chef e sommelier del Ristorante La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri di Roma (3 stelle Michelin);
• Andrea Berton, chef del Ristorante Berton di Milano (1 stella Michelin);
• Cristina Bowerman, chef del Ristorante Glass Hostaria di Roma (1 stella Michelin);
• Moreno Cedroni, chef del Ristorante Madonnina del Pescatore di Senigallia, in provincia di Ancona (2 stelle Michelin);
• Pino Cuttaia, chef del Ristorante La Madia di Licata, in provincia di Agrigento (2 stelle Michelin);
• Nicola Dell’Agnolo, maître e sommelier del Ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano (2 stelle Michelin);
• Davide Oldani, chef del Ristorante D’O di Cornaredo, in provincia di Milano (1 stella Michelin);
• Giancarlo Perbellini, chef del Ristorante Casa Perbellini di Verona (inaugurato nel dicembre 2014);
• Viviana Varese, chef di Alice Ristorante presso Eataly Milano Smeraldo (1 stella Michelin).

A loro si aggiungono Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose - The International Chef Congress, e Alfredo Pratolongo (nella prima foto in alto, a destra), direttore comunicazione e affari istituzionali di Heineken Italia, per un totale di 13 giurati.

La birra quindi è entrata a pieno titolo tra gli ingredienti più di tendenza utilizzati nelle cucine e nell’alta ristorazione, come ci ha spiegato Claudio Sadler: «La birra è stata considerata per tanti anni solo una bevanda, e non è mai stata utilizzata nella cucina o per lo meno nell’alta cucina. È sempre stata vista un po’ come un elemento secondario. Il fatto che si sia iniziato ad utilizzare questo elemento per cucina è una cosa positiva, soprattutto perché può essere utilizzato al posto di tanti altri ingredienti come il vino per fare delle cotture, delle riduzioni, dei dolci. La tonalità della birra può essere di vario genere, si può ridurre fino a farla diventare quasi un caramello, quel dolce-amaro interessante che ovviamente va poi corretto e diluito e abbinato a dei giusti prodotti per fare degli abbinamenti che siano logici. La birra si può utilizzare in varie forme per tantissime preparazioni, grazie alla sua varietà di sapori e di tonalità. Io preparo ad esempio, tra i dolci, il Birramisù che è in sostanza un tiramisù a base birra, che risulta molto buono. Ma la birra di può usare anche per cuocere delle carni e delle paste, o nella preparazione di impasti. È un elemento molto versatile, bisogna conoscerlo bene altrimenti si rischia di andare fuori binario facilmente».

«Tra i dieci talenti che si sono sfidati - ha proseguito Sadler - devo dire che almeno 5 a mio parere hanno dato prova di grande maturità, perché hanno fatto del tema del concorso, quindi la tradizione, il loro motore trainante. Hanno saputo interpretare dei piatti che sono tipici del loro territorio in modo più moderno, attualizzato, creativamente ben presentato, e rispettando l’armonia dei sapori. Abbiamo avuto un ottimo risultato, sono particolarmente soddisfatto e fiducioso che questi giovani avranno un grande successo nella loro futura carriera».

«Se la birra viene considerata come un ingrediente piuttosto che solo come una bevanda - ha affermato Pino Cuttaia - allora risulta più facile lavorarci. Usarla in una riduzione, ad esempio, può far emergere una parte di amaro che può dare equilibrio ad un piatto. Io sin dall’inizio ho sempre usato la birra al posto del vino bianco in alcune cotture, come il maialino o alcuni ungulati. L’aroma che la birra conferisce può anche ricordare i Paesi nordici. La nota amara prima veniva considerato quasi un difetto mentre oggi è molto ricercata».

E a fine gara... tutti ai Ristorantini! Questa è un’altra novità che ha caratterizzato l’edizione 2015 del Premio. A premiazione avvenuta, in esclusiva nei 6 Ristorantini di Eataly Milano Smeraldo (La Pasta, La Carne, Il Pesce, L’Orto, Il Mare e La Pizzeria), il pubblico presente ha potuto acquistare a un prezzo speciale i piatti dei 10 finalisti in abbinamento alle specialità della famiglia Birra Moretti. Un’occasione unica per apprezzare l’estro ai fornelli degli astri nascenti della cucina italiana.

«Quando nel 2011 lanciammo la prima edizione del Premio - ha commentato Alfredo Pratolongo - eravamo fiduciosi e convinti di proporre una sfida, quella di esaltare la birra in cucina, che tanti giovani avrebbero colto con passione. Fiducia e convinzione devono poi, però, trovare concretezza nella realtà. E così è stato, d'altro canto parlano i numeri: ad oggi, anno dopo anno, sono stati ben 759 gli chef e i sous-chef under 35 che complessivamente hanno risposto al nostro appello proponendo le loro ricette (quasi mille in 5 anni) alle nostre giurie stellate. Il talento va valorizzato e questo concorso, che porta innovazione all’intero comparto, offre realmente una possibilità a tanti giovani di mettersi in luce. Non a caso, i vincitori delle passate edizioni oggi stanno compiendo passi importanti nel mondo dell'alta ristrorazione. Birra Moretti crede nei giovani e intende sostenere il loro talento, promuovendo la cultura alimentare italiana cosi come la cultura della birra a tavola, percorso iniziato con passo da pioniere nel 2007».

«Lavorare con la ristorazione - ha sottolineato Valentina Simonetta, group brand manager / marketing di Heineken Italia - per noi è molto importante. Ogni giorno impariamo qualcosa di nuovo, siamo costantemente a contatto con i nuovi trend. Ci rendiamo conto prima di cosa sta accadendo e cosa sta per accadere perché molto spesso nella ristorazione lo vediamo prima rispetto a quello che poi sarà il consumo di massa. E poi è linfa vitale sempre nuova, soprattutto con il Premio Birra Moretti Grand Cru che è fatto per gli under 35 e quindi significa avere contatto con i giovani, scoprire la loro fantasia, vedere dove può arrivare un prodotto come Birra Moretti che ormai è diventato una famiglia di prodotti, e vedere anche come tutti questi nuovi chef che si affacciano nella grande ristorazione apprezzano in realtà la semplicità. Birra Moretti è un prodotto estremamente accessibile che fa della semplicità un lusso. Inoltre, non bisogna negarlo, la ristorazione in questi ultimi anni è per noi è un’opportunità di business. Riuscire ad avere un’entratura che passa dalle cucine è per noi importante, soprattutto quando si parla di ristorazione di qualità».
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