La vera Pizza
rafforza la Cucina italiana
Tradizione e ricerca.
Tecniche di cottura e selezione delle farine. Questi i punti cardinali che definiscono la realtà della pizza oggi, il piatto più tipico della Cucina italiana, ma anche il più imitato e stravolto al mondo. Per non parlare del fatto che con “mamma” è la parola italiana più conosciuta. Un vero orgoglio nazionale di cui però, fuori dai nostri confini, non sempre sono noti o riconosciuti i natali...
A cercare di rimettere ordine in un contesto un po’ confuso, ci sta finalmente pensando la petizione #pizzaUnesco, che mira ad ottenere il riconoscimento di Patrimonio dell’Umanitàper l’arte dei pizzaioli napoletani. Un passaggio che ancor più, e meglio, di quello ottenuto per la dieta Mediterranea, potrebbe innescare un ciclo virtuoso capace di valorizzare a cascata un po’ tutta la filiera agroalimentare italiana. Per raggiungere questo risultato manca ormai davvero poco: l’obiettivo del milione e mezzo di firme, raccolte in almeno 100 Paesi, è ormai vicino. Ma certo più sostegno daremo all’iniziativa, più probabilità di successo avremo.
Ben vengano dunque tutte le iniziative capaci di richiamare attenzione attorno alla pizza. E in effetti da tempo crescono gli spazi dedicati dai media e dai social a questo piatto, anche se a volte c’è un po’ di contraddizione fra la comunicazione che si attiva e la realtà.
La pizza va assolutamente sdoganata da quel limbo che la vedeva come un alimento di secondo piano, occasione di divertimento e incontro fra amici. Bisogna però stare attenti a non stravolgere la sua peculiarità. Ben vengano le pizze gourmet, una delle nuove frontiere della cucina italiana. Ma deve essere chiaro che la pizza è un cibo popolare. E tale deve restare.
Non parliamo solo di costo finale (che dipende dalle materie prime della farcitura). Ci riferiamo proprio alla sua essenza, a quello che l’ha fatta diventare un simbolo dell’Italian style, così come i piatti o i vini più ricercati. Ognuno ha il suo ruolo, e in questo sta la grandezza e la forza delle Cucine italiane. La pizza da Napoli si è adattata nelle varie zone d’Italia per consistenza, dimensioni e impasti. Ma tolte alcune deformazioni, resta sempre una pizza. Non facciamola diventare una specie di piatto per pietanze troppo elaborate (che alcuni pizzaioli magari non saprebbero preparare correttamente).
Come Italia a Tavola vogliamo impegnarci sempre più a tutelare e promuovere la vera pizza. Lo faremo sostenendo le iniziative più interessanti in questa direzione (pensiamo all’ottima riuscita del contest #pizzaUnesco a Napoli nei giorni scorsi) e impegnandoci direttamente in attività di aggiornamento e informazione rivolte ai pizzaioli, ai quali vogliamo in prospettiva offrire le stesse opportunità di crescita professionale che oggi hanno cuochi o pasticceri, per ricordare i professionisti più direttamente impegnati nella somministrazione di alimenti. Concorsi tarocchi o celebrazioni esagerate per creare miti inutili (come certi chef...) non servono alla pizza e nemmeno all’Italia.
Tecniche di cottura e selezione delle farine. Questi i punti cardinali che definiscono la realtà della pizza oggi, il piatto più tipico della Cucina italiana, ma anche il più imitato e stravolto al mondo. Per non parlare del fatto che con “mamma” è la parola italiana più conosciuta. Un vero orgoglio nazionale di cui però, fuori dai nostri confini, non sempre sono noti o riconosciuti i natali...
A cercare di rimettere ordine in un contesto un po’ confuso, ci sta finalmente pensando la petizione #pizzaUnesco, che mira ad ottenere il riconoscimento di Patrimonio dell’Umanitàper l’arte dei pizzaioli napoletani. Un passaggio che ancor più, e meglio, di quello ottenuto per la dieta Mediterranea, potrebbe innescare un ciclo virtuoso capace di valorizzare a cascata un po’ tutta la filiera agroalimentare italiana. Per raggiungere questo risultato manca ormai davvero poco: l’obiettivo del milione e mezzo di firme, raccolte in almeno 100 Paesi, è ormai vicino. Ma certo più sostegno daremo all’iniziativa, più probabilità di successo avremo.
Ben vengano dunque tutte le iniziative capaci di richiamare attenzione attorno alla pizza. E in effetti da tempo crescono gli spazi dedicati dai media e dai social a questo piatto, anche se a volte c’è un po’ di contraddizione fra la comunicazione che si attiva e la realtà.
La pizza va assolutamente sdoganata da quel limbo che la vedeva come un alimento di secondo piano, occasione di divertimento e incontro fra amici. Bisogna però stare attenti a non stravolgere la sua peculiarità. Ben vengano le pizze gourmet, una delle nuove frontiere della cucina italiana. Ma deve essere chiaro che la pizza è un cibo popolare. E tale deve restare.
Non parliamo solo di costo finale (che dipende dalle materie prime della farcitura). Ci riferiamo proprio alla sua essenza, a quello che l’ha fatta diventare un simbolo dell’Italian style, così come i piatti o i vini più ricercati. Ognuno ha il suo ruolo, e in questo sta la grandezza e la forza delle Cucine italiane. La pizza da Napoli si è adattata nelle varie zone d’Italia per consistenza, dimensioni e impasti. Ma tolte alcune deformazioni, resta sempre una pizza. Non facciamola diventare una specie di piatto per pietanze troppo elaborate (che alcuni pizzaioli magari non saprebbero preparare correttamente).
Come Italia a Tavola vogliamo impegnarci sempre più a tutelare e promuovere la vera pizza. Lo faremo sostenendo le iniziative più interessanti in questa direzione (pensiamo all’ottima riuscita del contest #pizzaUnesco a Napoli nei giorni scorsi) e impegnandoci direttamente in attività di aggiornamento e informazione rivolte ai pizzaioli, ai quali vogliamo in prospettiva offrire le stesse opportunità di crescita professionale che oggi hanno cuochi o pasticceri, per ricordare i professionisti più direttamente impegnati nella somministrazione di alimenti. Concorsi tarocchi o celebrazioni esagerate per creare miti inutili (come certi chef...) non servono alla pizza e nemmeno all’Italia.
Alberto Lupini direttore di Italiaatavola
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