Danilo Frisone,
da chef a panettiere
grazie al format
Cresci a Roma
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| Danilo Frisone al banco (Credits: Alessandro Barattelli) |
Adue anni dall’apertura, Danilo Frisone non rimpiange la scelta di essersi trasformato in fornaio (a quarant’anni e dopo una vita passata dietro i fornelli come cuoco) e aver dato vita a Cresci, il format di panetteria moderna che sorge nel quartiere Prati a Roma.
Mollica fragrante e mollica ben idratata sono le cifre stilistiche che caratterizzano il pane di Cresci, tutte forme a lievitazione naturale, medie-grandi pezzature che oltre alle classiche tipologie menzionano il pane di segale integrale con semi di zucca, quello con noci, uvetta e fichi, l’impasto multicereali o la torta di segale con lievito madre di segale.
Di indiscussa eccellenza sono le materie prime che seleziona Frisone, di cui molte a marchio Slow Flood, per condire le basi: dalla ventricina del vastese di Bontà di Fiore ai formaggi dell’azienda agricola dei Fratelli Gentile nella Valle Luterana, come anche il Fior di latte delle latterie Gargiulo e i pomodorini del Piennolo del Vesuvio Dop. Concepite come fette da prendere e porta via, queste pizze sono declinate anche nel menu del bistrot attiguo con possibilità di ordinarle in formato large, poi servite a tavola su un tagliere di legno.
Formazione da autodidatta e sperimentazione sul pane
Nel suo poliedrico locale, diviso a metà tra la parte del bistrot e l’anima più da bottega con annesso forno, Frisone ha trovato la perfetta dimensione, un po’ al bancone e un po’ nel laboratorio retrostante e a vista. Sempre con i manuali in mano, vista la sua formazione da autodidatta nell’arte bianca, ma non per questo timoroso di sperimentare. Così, per esempio, nasce il pane impastato con farine macinate a pietra e grani di ricerca dei piccoli artigiani italiani, aziende di nicchia che fa entrare a rotazione, come Molino Mariani, Molino Bongiovanni e attualmente Molini Fagioli, prodotti che sono valorizzati anche dall’utilizzo del lievito madre e dalla lenta lievitazione.Mollica fragrante e mollica ben idratata sono le cifre stilistiche che caratterizzano il pane di Cresci, tutte forme a lievitazione naturale, medie-grandi pezzature che oltre alle classiche tipologie menzionano il pane di segale integrale con semi di zucca, quello con noci, uvetta e fichi, l’impasto multicereali o la torta di segale con lievito madre di segale.
Pizza alla romana con ingredienti Slow Food
Sul tema pizza Cresci propone al banco la versione della romana in teglia, un impasto leggero, croccante e ben alveolato con una medio-lunga lievitazione. Tra i gusti che non mancano la capricciosa, l’arrabbiata pomodoro del Piennolo, secondo Frisone una delle più autentiche, oppure la crostino con fiori di zucca e alici.Di indiscussa eccellenza sono le materie prime che seleziona Frisone, di cui molte a marchio Slow Flood, per condire le basi: dalla ventricina del vastese di Bontà di Fiore ai formaggi dell’azienda agricola dei Fratelli Gentile nella Valle Luterana, come anche il Fior di latte delle latterie Gargiulo e i pomodorini del Piennolo del Vesuvio Dop. Concepite come fette da prendere e porta via, queste pizze sono declinate anche nel menu del bistrot attiguo con possibilità di ordinarle in formato large, poi servite a tavola su un tagliere di legno.
Spazio anche per l'emporio
Alla ricca proposta di pane e di pizza, si aggiunge un piccolo emporio con scaffali per la vendita di passate, conserve, pasta e succhi e, sempre al banco, fa capolino una gamma di prelibatezze per la prima colazione o la merenda: profumati plumcake, carrot cake e banana bread, il sofficissimo pan brioche e altre torte. italiaatavola© Riproduzione riservata
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