Burro d'aria, Bill Gates ci crede. Ma Massari, Cerea e Giubilesi?
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| Io preferisco quello di Lattebusche |
Redattore
Un burro che nasce dall'aria, che ha lo stesso sapore di quello tradizionale e che punta a ridurre le emissioni globali: è questa l'ultima scommessa di Bill Gates, che ha investito milioni e milioni di dollari nella startup californiana Savor. A guidare vendite, marketing e partnership dell'azienda c'è l'italiana Chiara Cecchini, mentre al centro del progetto c'è un obiettivo chiaro: portare sul mercato un burro identico a quello ottenuto dal latte, senza animali né coltivazioni, usando come ingrediente principale l'anidride carbonica che respiriamo ogni giorno.
Come viene prodotto il burro d'aria di Savor?
Savor, ricordiamo, ha messo a punto una tecnica che estrae l'anidride carbonica direttamente dall'aria, per poi combinarla con ossigeno e idrogeno e ottenere un grasso di sintesi con le stesse catene di carbonio e idrogeno dei grassi di origine animale o vegetale. Si ottiene così un prodotto che replica punto di fusione, consistenza, gusto e capacità di veicolare i sapori del burro, ma senza allevamenti, terreni coltivati e con un consumo d'acqua inferiore di mille volte rispetto all'agricoltura tradizionale.
«Potrà sembrare un'utopia, ma un'azienda chiamata Savor (nella quale ho investito) sta lavorando per renderla realtà» ha scritto Gates sul suo blog, spiegando che il processo non emette gas serra e sfrutta tecnologie già applicate in altri settori industriali. L'aria catturata, come detto, diventa anidride carbonica, che a sua volta si trasforma in molecole di grasso indistinguibili da quelle ottenute da latte, carne bovina o oli vegetali. Per ottenere la consistenza del burro si aggiungono acqua ed emulsionanti, mentre beta-carotene e olio di rosmarino replicano colore e sapore.
Bill Gates sul burro d'aria: «Ha un sapore identico
a quello vero»
«E, cosa più importante, ha un sapore ottimo, identico a quello vero, perché chimicamente lo è» ha sottolineato Gates, che vede in Savor un tassello per facilitare il passaggio verso un'alimentazione a basso impatto ambientale, con l'obiettivo di portare sul mercato un prodotto che costi quanto o meno dei grassi animali.
L'ambizione è quella di ridurre le emissioni legate alla produzione dei grassi alimentari, responsabili del 7% delle emissioni globali di gas serra, e rendere accessibile a tutti un prodotto che «non richiede compromessi in termini di gusto o prestazioni», come scrivono sul sito dell'azienda.
Massari sul burro d'aria: «Potrebbe essere
un'idea geniale, ma...»
Ma la domanda resta: potrà davvero diventare parte delle nostre cucine? E soprattutto, potrà entrare nei laboratori di chi lavora quotidianamente con il burro per creare dolci o piatti d'autore? Iginio Massari, maestro pasticcere e presidente Apei (Ambasciatori pasticceri dell'eccellenza italiana), non chiude le porte all'idea, ma resta cauto: «Dovrei provarlo. Se dietro queste ricerche c'è un fine positivo, perché no? Ma se servono solo a fare business, allora è un altro discorso. Potrebbe anche essere un'idea geniale, però bisogna assaggiarlo e capire chi è disposto a utilizzarlo».
«Se ha davvero buone caratteristiche - aggiunge Massari raggiunto da Italia a Tavola -, può trovare spazio ovunque, anche in pasticceria. Ma se l'obiettivo è solo fare business, ripeto, è diverso. E poi ricordiamoci che esistono già burri che rientrano nei parametri di legge, ma alla fine il risultato è una porcata. E dobbiamo dircelo».
Giubilesi sul burro d'aria: «Non mi convince»
Più scettico, invece, Massimo Giubilesi, tecnologo alimentare e collaboratore di Italia a Tavola, che invita alla prudenza rispetto al contesto normativo europeo: «Non mi convince. E sono sicuro che in Europa farà fatica, perché gli ingredienti devono essere dichiarati in modo chiaro. Mi sembra la stessa storia della carne sintetica. Potrà anche andare bene, ma prima servirà l'approvazione degli organi di controllo, quindi dell'Efsa. A me sembra più un'ostentazione di ricerca, una novità fine a sé stessa».
«Ripeto, deve essere a norma e poi dipende molto anche dai costi - prosegue Giubilesi. Mi sembra un po' forzata, oggi tutti si fanno belli dietro la parola sostenibilità. Alla fine è un prodotto lavorato in laboratorio. Raccogliamo documentazione, proviamolo e poi giudichiamo. Nella normativa rientra come novel food, come la già citata carne coltivata o la farina di insetti».
Chicco Cerea (Da Vittorio) sul burro d'aria:
«Ogni idea va valutata»
Anche Chicco Cerea, chef del ristorante tre stelle Michelin Da Vittorio a Brusaporto (Bg), guarda a questo burro con cautela: «Ogni idea va valutata. L'uomo, quando ci mette del suo, può far diventare un'idea qualcosa di grande o un fallimento. A maggio, ricordo, abbiamo già consumato tutte le risorse che avremmo dovuto usare in un anno. Siamo in tanti, e in tanti dobbiamo mangiare, ma sta a noi limitare gli sprechi».
«Ogni novità richiede una riflessione - spiega Cerea. Oggi, senza avere conoscenze dettagliate su questo progetto, è difficile, se non impossibile, prendere posizione». Insomma, per ora, il burro che nasce dall'aria resta una curiosità che ha già attirato investimenti e attenzione a livello mondiale, promettendo di entrare in futuro nelle cucine di chi cerca soluzioni sostenibili senza rinunciare al sapore.
Saranno quindi il prezzo e l'accoglienza di chi lavora ogni giorno con questo ingrediente a decidere se la scommessa di Savor sarà un passo reale verso una gastronomia più attenta al pianeta o se resterà uno dei tanti tentativi che non riescono a scalfire le abitudini, e il profumo, di una fetta di pane caldo con il burro vero sopra.
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