Cardamisù
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| Il dessert di Federica Finzi |
Una ricetta di Federica Finzi, executive pastry chef del Palazzo BN a Lecce.
Ingredienti:
Per la crema al mascarpone (per 8 sfere): 260 g di panna, 260 g di mascarpone, 130 g di base semifreddo, 20 g di composto gelatinoso
Per il cuore liquido al caffè (dose per uno stampo da mezza sfera): 38 g di acqua, 40 g di sciroppo di glucosio, 15 g di panna, 13 g di cacao, 10 g di pasta caffè, 10 bacche di cardamomo
Per il cremoso al caffè e cardamomo (dose per 3 stampi / mezze sfere): 80 g di latte, 25 g di zucchero, 25 g di tuorlo, 13 g di pasta al caffe, 190 g di cioccolato al latte, 1,3 g di gelatina, 2 g di cardamomo
Per la base bianca del gelato al caffè (composto da 815 g di base bianca e 35 g di pasta al caffè): 1000 g di latte, 272 g di panna, 65 g di latte in polvere, 32 g di destrosio, 32 g di zucchero invertito, 230 g di zucchero semolato, 9 g di farina di carrube
Per il pan di spagna: 250 g di uova, 160 g di farina, 160 g di zucchero
Per il croccante al caffè: 150 g di cioccolato bianco, 15 g di burro di cacao, 40 g di corn flakes sbriciolati a mano, 13 g di pasta al caffè
Per la glassa pinguino: 300 g di cioccolato fondente, 33 g di olio di semi
Procedimento:
Per la crema al mascarpone: montare la panna con il mascarpone, aggiungere la base semifreddo incorporando dal basso verso l’alto e infine aggiungere il composto gelatinoso sciolto.
Per il cuore liquido al caffè: far bollire acqua, glucosio e cacao poi aggiungere la panna e la pasta caffe e far bollire di nuovo. Riempiure le mezze sfere e abbattere.
Per il cremoso al caffè e cardamomo: fare una crema inglese mettendo in infusione il cardamomo. Aggiungere la crema inglese calda sul cioccolato al latte e la pasta caffè e infine la gelatina. Mixare e colare negli stampi.
Per la base bianca del gelato al caffè: portare latte e panna con latte in polvere e destrosio a 40°C. Aggiungere gli zuccheri e la farina di carrube e porta a 85°C. Abbattere, mettere sotto vuoto con pasta aromatizzante e lasciar riposare per una notte poi mantecare.
Per il pan di spagna: montare le uova con lo zucchero, incorporare con un leccapentole la farina e infornare a 170°C per 10-15 minuti. "Coppare" dei dischi grandi quanto il diametro della sfera e imbeverli nel caffè leggermente zuccherato.
Per il croccante al caffè: sciogliere il cioccolato e il burro di cacao al microonde e immergere i cerali sbriciolati e la pasta al caffè. Stendere sottilmente su due fogli di carta da forno e abbattere. Coppare dei dischi che saranno la base della sfera.
Per la glassa pinguino: sciogliere il cioccolato e unirlo all’olio di semi.
Composizione: coppare un disco di croccante, abbattere la sfera e glassarla con la glassa pinguino, spolverare il cacao e completare con un pezzo di spugna colorata argento
Federica Finzi
La Finzi è una pugliese doc; si definisce una chef dinamica che ama sperimentare senza mai, però, abbandonare l’amore per la tradizione. In team o da sola sa fronteggiare tutte le emergenze che derivano da un lavoro che ama da sempre. Frequenta il Campus Etoile Academy di Rossano Boscolo e lì scopre la sua grande abilità nella preparazione e presentazione creativa dei dessert raffinati, creati con ingredienti semplici ma di grande qualità. Torte classiche e moderne, preparazioni delle basi (pan di Spagna, bignè, biscuit, creme, biscotteria), allestimenti buffet per colazione, pranzo e cena, addetta alla decorazione e allestimenti di vetrine. Federica porta la sua grande passione per la pasticceria in Italia e nel mondo. Federica Finzi é executive pastry chef del Palazzo BN a Lecce.
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Per la crema al mascarpone (per 8 sfere): 260 g di panna, 260 g di mascarpone, 130 g di base semifreddo, 20 g di composto gelatinoso
Per il cuore liquido al caffè (dose per uno stampo da mezza sfera): 38 g di acqua, 40 g di sciroppo di glucosio, 15 g di panna, 13 g di cacao, 10 g di pasta caffè, 10 bacche di cardamomo
Per il cremoso al caffè e cardamomo (dose per 3 stampi / mezze sfere): 80 g di latte, 25 g di zucchero, 25 g di tuorlo, 13 g di pasta al caffe, 190 g di cioccolato al latte, 1,3 g di gelatina, 2 g di cardamomo
Per la base bianca del gelato al caffè (composto da 815 g di base bianca e 35 g di pasta al caffè): 1000 g di latte, 272 g di panna, 65 g di latte in polvere, 32 g di destrosio, 32 g di zucchero invertito, 230 g di zucchero semolato, 9 g di farina di carrube
Per il pan di spagna: 250 g di uova, 160 g di farina, 160 g di zucchero
Per il croccante al caffè: 150 g di cioccolato bianco, 15 g di burro di cacao, 40 g di corn flakes sbriciolati a mano, 13 g di pasta al caffè
Per la glassa pinguino: 300 g di cioccolato fondente, 33 g di olio di semi
Procedimento:
Per la crema al mascarpone: montare la panna con il mascarpone, aggiungere la base semifreddo incorporando dal basso verso l’alto e infine aggiungere il composto gelatinoso sciolto.
Per il cuore liquido al caffè: far bollire acqua, glucosio e cacao poi aggiungere la panna e la pasta caffe e far bollire di nuovo. Riempiure le mezze sfere e abbattere.
Per il cremoso al caffè e cardamomo: fare una crema inglese mettendo in infusione il cardamomo. Aggiungere la crema inglese calda sul cioccolato al latte e la pasta caffè e infine la gelatina. Mixare e colare negli stampi.
Per la base bianca del gelato al caffè: portare latte e panna con latte in polvere e destrosio a 40°C. Aggiungere gli zuccheri e la farina di carrube e porta a 85°C. Abbattere, mettere sotto vuoto con pasta aromatizzante e lasciar riposare per una notte poi mantecare.
Per il pan di spagna: montare le uova con lo zucchero, incorporare con un leccapentole la farina e infornare a 170°C per 10-15 minuti. "Coppare" dei dischi grandi quanto il diametro della sfera e imbeverli nel caffè leggermente zuccherato.
Per il croccante al caffè: sciogliere il cioccolato e il burro di cacao al microonde e immergere i cerali sbriciolati e la pasta al caffè. Stendere sottilmente su due fogli di carta da forno e abbattere. Coppare dei dischi che saranno la base della sfera.
Per la glassa pinguino: sciogliere il cioccolato e unirlo all’olio di semi.
Composizione: coppare un disco di croccante, abbattere la sfera e glassarla con la glassa pinguino, spolverare il cacao e completare con un pezzo di spugna colorata argento
Federica Finzi
La Finzi è una pugliese doc; si definisce una chef dinamica che ama sperimentare senza mai, però, abbandonare l’amore per la tradizione. In team o da sola sa fronteggiare tutte le emergenze che derivano da un lavoro che ama da sempre. Frequenta il Campus Etoile Academy di Rossano Boscolo e lì scopre la sua grande abilità nella preparazione e presentazione creativa dei dessert raffinati, creati con ingredienti semplici ma di grande qualità. Torte classiche e moderne, preparazioni delle basi (pan di Spagna, bignè, biscuit, creme, biscotteria), allestimenti buffet per colazione, pranzo e cena, addetta alla decorazione e allestimenti di vetrine. Federica porta la sua grande passione per la pasticceria in Italia e nel mondo. Federica Finzi é executive pastry chef del Palazzo BN a Lecce.
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