Risotto con fegatini di pollo,
un piatto
 |
| Risotto con fegatini di pollo |
Il risotto con fegatini di pollo è un risotto dal sapore forte, realizzato con ingredienti dal sapore spiccato e capace di valorizzare e caratterizzare i piatti.
Questo piatto segna un deciso cambio di passo rispetto ai risotti standard, che nella maggior parte dei casi propongono un approccio più delicato. Certo, i tratti in comune ci sono, e sono quelli che fanno di questa pietanza un risotto a tutti gli effetti, come la mantecatura finale, la sfumatura con il vino e l’aggiunta progressiva del brodo, oltre all’immancabile riso Carnaroli. È proprio questa la varietà più adatta a questo genere di preparazione. Infatti, sopporta bene le alte temperature e le lunghe cotture, senza scuocere e assorbendo i liquidi nel miglior modo possibile.
Le proprietà nutrizionali del risotto con fegatini di pollo
È ovvio che il vero protagonista di questo risotto siano i fegatini di pollo. Essi caratterizzano fortemente il piatto, consentendogli di assumere un sapore davvero spiccato e ben riconoscibile. I fegatini di pollo sono squisiti, ma anche molto nutrienti in quanto offrono proteine ad elevato valore biologico e molto digeribili. I fegatini di pollo sono anche grassi, ma i loro grassi sono comunque “buoni” e in grado di recare beneficio all’organismo. Inoltre, sono straordinariamente ricchi di vitamine e sali minerali, tra cui spiccano le vitamine del gruppo B, il magnesio, lo zinco, il calcio, il ferro e soprattutto il fosforo. I fegatini di pollo contengono anche tantissimi aminoacidi essenziali e una sostanza preziosissima, la leucina. L’apporto calorico è irrisorio, parliamo, infatti, di appena 110 kcal per 100 grammi. Tra l’altro, la cottura dei fegatini, a differenza di molte altre frattaglie, è davvero agevole; sono sufficienti pochi minuti in modalità rosolatura per rendere questo alimento pienamente edibile.
Il vino giusto per sfumare
Quando si parla di risotto, e nello specifico di risotto con fegatini di pollo, il pensiero va anche alla fase di sfumatura. Essa è essenziale, a pari merito con la tostatura, per liberare l’amido del riso e predisporlo alla cottura. La domanda, a questo punto, sorge spontanea: con quale vino sfumare? Alcuni non ci pensano troppo e utilizzano un vino qualsiasi. Altri, giustamente, dedicano alla questione qualche attenzione in più. Di norma, per sfumare il riso occorrerebbe utilizzare il vino bianco.
Qualche parola va spesa anche in merito alla mantecatura, che è una fase alquanto delicata. Se condotta in maniera errata, c’è il rischio di vanificare tutto il lavoro. Molti utilizzano il burro standard, ebbene si rischia di commettere un grave errore. Questo burro, infatti, è “troppo saporito” ed è in grado di coprire i sapori. Tutti i risotti mantecati con il burro standard rischiano di assomigliare ad un risotto al burro! Il consiglio è di utilizzare la variante chiarificata, che non si limita a resistere alle elevate temperature, ma propone anche un sapore più neutro. Ovviamente il burro chiarificato è più calorico di quello standard, ma è sufficiente seguire le dosi per non abusare in modo eccessivo. Anche per merito del burro chiarificato otterrete un risultato ottimale dal punto di vista organolettico. Io sono solita servire questo riso sui piatti Brandani, che con le loro fantasie si sposano alla perfezione con un risotto con fegatini di pollo come questo.
Le proprietà nutrizionali del risotto con fegatini di pollo
È ovvio che il vero protagonista di questo risotto siano i fegatini di pollo. Essi caratterizzano fortemente il piatto, consentendogli di assumere un sapore davvero spiccato e ben riconoscibile. I fegatini di pollo sono squisiti, ma anche molto nutrienti in quanto offrono proteine ad elevato valore biologico e molto digeribili. I fegatini di pollo sono anche grassi, ma i loro grassi sono comunque “buoni” e in grado di recare beneficio all’organismo. Inoltre, sono straordinariamente ricchi di vitamine e sali minerali, tra cui spiccano le vitamine del gruppo B, il magnesio, lo zinco, il calcio, il ferro e soprattutto il fosforo. I fegatini di pollo contengono anche tantissimi aminoacidi essenziali e una sostanza preziosissima, la leucina. L’apporto calorico è irrisorio, parliamo, infatti, di appena 110 kcal per 100 grammi. Tra l’altro, la cottura dei fegatini, a differenza di molte altre frattaglie, è davvero agevole; sono sufficienti pochi minuti in modalità rosolatura per rendere questo alimento pienamente edibile.
Il vino giusto per sfumare
Quando si parla di risotto, e nello specifico di risotto con fegatini di pollo, il pensiero va anche alla fase di sfumatura. Essa è essenziale, a pari merito con la tostatura, per liberare l’amido del riso e predisporlo alla cottura. La domanda, a questo punto, sorge spontanea: con quale vino sfumare? Alcuni non ci pensano troppo e utilizzano un vino qualsiasi. Altri, giustamente, dedicano alla questione qualche attenzione in più. Di norma, per sfumare il riso occorrerebbe utilizzare il vino bianco.
 |
| Dogajolo di Carpineto |
Tuttavia, in questo caso, è bene optare per il rosso. Il motivo è semplice, infatti tra gli ingredienti figurano i fegatini di pollo, che hanno un sapore abbastanza deciso. Dunque, è necessario un vino forte. Ovviamente, abbiate cura di scegliere un vino di buona qualità, magari con un buon rapporto qualità/prezzo. Ricordatevi che il vino, anche se viene impiegato per la sola sfumatura, incide abbastanza sul sapore.
Ecco la ricetta del risotto con fegatini di pollo:
Ingredienti per 6 persone: 480 g di riso Carnaroli, 2 l di brodo di carne, mix per soffritto (carota, sedano, cipolla), 300 g di fegatini di pollo, 70 g di burro chiarificato, 60 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato, 1 bicchiere di vino rosso corposo, 6 cucchiai olio extravergine d’oliva, q.b. di sale e pepe
Preparazione: per la preparazione del risotto con fegatini di pollo iniziate sbucciando e lavando le verdure per il soffritto. Realizzate un trito con carote, sedano e cipolle, poi soffriggere il tutto con poco olio. Versate nel soffritto i fegatini, precedentemente puliti e tritati (anche in modo grossolano) e rosolate per pochi minuti. Ora aggiungete il riso a secco, per la tostatura, e mescolate per un minuto circa. Sfumate con il vino rosso e cuocete per circa 18 minuti aggiungendo il brodo poco per volta. Quando il riso è cotto, mantecate con il burro e il Parmigiano. Servite il risotto dopo averlo fatto riposare per un paio di minuti.
Nota per celiaci o sensibili al glutine
Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, per cui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’Aic o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Noi scriviamo “consentita o consentito” per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette.
Nota per gli intolleranti al lattosio
Dalla nota ministeriale è stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Noi scriviamo “consentita” o “consentito” per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette.
Per informazioni: www.ilmondodelleintolleranze.it
Ecco la ricetta del risotto con fegatini di pollo:
Ingredienti per 6 persone: 480 g di riso Carnaroli, 2 l di brodo di carne, mix per soffritto (carota, sedano, cipolla), 300 g di fegatini di pollo, 70 g di burro chiarificato, 60 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato, 1 bicchiere di vino rosso corposo, 6 cucchiai olio extravergine d’oliva, q.b. di sale e pepe
Preparazione: per la preparazione del risotto con fegatini di pollo iniziate sbucciando e lavando le verdure per il soffritto. Realizzate un trito con carote, sedano e cipolle, poi soffriggere il tutto con poco olio. Versate nel soffritto i fegatini, precedentemente puliti e tritati (anche in modo grossolano) e rosolate per pochi minuti. Ora aggiungete il riso a secco, per la tostatura, e mescolate per un minuto circa. Sfumate con il vino rosso e cuocete per circa 18 minuti aggiungendo il brodo poco per volta. Quando il riso è cotto, mantecate con il burro e il Parmigiano. Servite il risotto dopo averlo fatto riposare per un paio di minuti.
Nota per celiaci o sensibili al glutine
Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, per cui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’Aic o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Noi scriviamo “consentita o consentito” per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette.
Nota per gli intolleranti al lattosio
Dalla nota ministeriale è stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Noi scriviamo “consentita” o “consentito” per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette.
Per informazioni: www.ilmondodelleintolleranze.it
di Tiziana Colombo
Nessun commento:
Posta un commento