PROVERBIO (O DETTO)
ED SMS IN RIMA DEL 14 LUGLIO
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domenica 13 luglio 2025
Il distillato che conquista i sommelier
Era l’ultima scelta
al bancone,
ora è il distillato
che conquista
i sommelier
e i ristoranti stellati
La Grappa italiana sta vivendo una nuova primavera: export +32% in 3 anni, produzione in crescita e un consumo interno sempre più raffinato. Da distillato rustico a spirito elegante, la Grappa si afferma con monovitigni, affinamenti in botte, packaging curato e nuove strategie di comunicazione. Cresce il ruolo del turismo esperienziale e della mixology tra i giovani
Torna l'edizione serale del Mercato della Terra
Al Castello di Padernello
torna l'edizione serale
del Mercato della Terra
Il Castello di Padernello è un esempio di come un rudere può diventare un borgo di aggregazione sociale e gastronomica,
grazie a un progetto di recupero culturale e a eventi come il Mercato della Terra
DIMMI QUANDO SEI NATO: OGGI 14 LUGLIO
DIMMI QUANDO SEI NATO: OGGI 14 LUGLIO
Dimmi quando sei nato e... ti dirò chi sei! Un buon astrologo...
Mangiare sano anche in vacanza
Mangiare sano
anche in vacanza:
8 consigli pratici
per un’estate equilibrata
Mangiare sano in vacanza è possibile senza rinunciare al gusto. Con semplici accorgimenti, si può godere dei piaceri estivi mantenendo equilibrio e benessere. Ecco otto consigli per un’estate leggera e consapevole
Enoturismo batte dazi: Matelica cresce nonostante
Enoturismo batte dazi: Matelica cresce nonostante le incertezze del mercato
Antonio Centocanti, vicepresidente Imt e leader di Food Brand Marche, racconta in questa intervista lo stato positivo del Verdicchio di Matelica nel 2025, grazie a tipicità e posizionamento di fascia alta, nonostante le tensioni internazionali e l'incertezza economica globale. La cooperativa Belisario si conferma motore sociale ed economico del territorio, mentre cresce l'importanza dell'enoturismo
Trump annuncia dazi al 30% dal 1 agosto
Trump annuncia
dazi al 30%
sulle esportazioni europee a partire
dal 1 agosto
Donald Trump lancia l'ennesima bomba e impone dazi del 30% sulle esportazioni europee dal 1° agosto 2025, aggravando le tariffe già esistenti. La misura colpisce duramente l' agroalimentare italiano, rischiando aumenti di prezzo e calo delle esportazioni.
L’Ue minaccia contromisure e punta al dialogo per evitare una guerra commerciale dannosa per entrambi i mercati
VINO: Partita aperta sui dazi
Partita aperta sui dazi:
per l'Italia l'export di vino
vale 4,9 miliardi di euro
Nel 2024 l’Italia ha esportato alcol per 6 miliardi di euro, di cui 4,9 di solo vino. Francia prima in Europa con 12,1 miliardi. I principali mercati restano Usa e Regno Unito, ma rimane l'incognita dei dazi
sabato 12 luglio 2025
Quando il cliente prenota e non si presenta
Quando il cliente prenota
e non si presenta.
Come tutelarsi
dal “no show”
al ristorante
C'è chi utilizza nomi di fantasia e chi effettua prenotazioni multiple per decidere dove andare all'ultimo.
Arroganza e maleducazione che molti ristoratori provano a contrastare chiedendo in via preventiva la carta di credito. Ci si può tutelare pubblicando sul sito e sui canali social le condizioni di disdetta e chiarirne a voce i motivi
DIMMI QUANDO SEI NATO: OGGI 13 LUGLIO
DIMMI QUANDO SEI NATO: OGGI 13 LUGLIO
Dimmi quando sei nato e... ti dirò chi sei! Un buon astrologo...Dal cuoco invisibile al cliente egocentrico
Dal cuoco invisibile
al cliente egocentrico: chi ha trasformato
la ristorazione
in una sfilata?
Negli anni ’90 si andava al ristorante per mangiare bene. Oggi si va per essere visti, per ascoltare il monologo sul pepe di Sichuan, per fotografare. Il cliente si sente un esperto, lo chef una star. E la cucina? A volte resta sullo sfondo
Obesità, siamo di fronte ad un'epidemia globale?
Obesità, siamo di fronte
ad un'epidemia globale?
La Giornata Mondiale dell'Obesità ha come obiettivo principale la riduzione di incidenza dell'obesità e il migliorare la salute della popolazione, incoraggiando stili di vita sani e sostenibili
Dal made in Italy al «Sense of Italy»
Dal made in Italy
al «Sense of Italy»
per raccontare al meglio
la nostra cultura
Il mondo ha fame d'Italia. Non solo della musicalità della nostra lingua o della nostra millenaria cultura, ma anche della nostra storia enogastronomica e del mondo che sta alle sue spalle
La grappa nella bibbia dei miscelati
La grappa nella bibbia
dei miscelati apre le porte
a nuovi consumi
in tutto il mondo
Grazie all'inserimento nell'elenco cocktail internazionali di una ricetta (VE.N.TO) a base del distillato italiano, parte ora RivoluzioneGrappa per promuovere un simbolo dello stile italiano. . Leo Pinto e molti dei più grandi distillatori in campo per valorizzare prodotti che nei decenni hanno raggiunto alti livelli di qualità
VINITALY AND THE CITY TORNA IN CALABRIA
VINITALY AND THE CITY
TORNA IN CALABRIA
luglio 2025 - Dopo il grande successo della prima edizione, Vinitaly and the City torna in Calabria e sarà sempre il Parco Archeologico di Sibari ad ospitare la manifestazione che si svolgerà dal 18 al 20 luglio grazie alla rinnovata sinergia tra Veronafiere Spa e la Regione Calabria ed al contributo dei Parchi archeologici di Crotone e Sibari.
venerdì 11 luglio 2025
La Guida Michelin continua a “perdere” stelle...e...
La Guida Michelin continua a “perdere” stelle e... fiducia
La Guida Michelin sembra perdere smalto: sempre più ristoranti stellati chiudono o scelgono strade diverse, spinti da costi crescenti, pressioni insostenibili e un contesto sociale in continua evoluzione. Tra crisi economica e dubbi sempre più forti sui criteri di giudizio, la domanda è quindi inevitabile: ha ancora senso inseguire le stelle?
DIMMI QUANDO SEI NATO... OGGI 12 LUGLIO
DIMMI QUANDO SEI NATO... OGGI 12 LUGLIO
Dimmi quando sei nato e... ti dirò chi sei! Un buon astrologo...Il fine dining è morto?
Il fine dining è morto? No, se punta sull'esperienza
del cliente
Il fine dining è davvero morto? Il dibattito tra chef come Felice Lo Basso e Raffaele Alajmo riaccende la discussione sull'alta cucina tra costi elevati, formule troppo rigide e clienti in cerca di esperienze più flessibili. La soluzione sembra essere quella di rimettere al centro l'esperienza del cliente, ma ascoltando le sue esigenze e privilegiando la convivialità e la socialità
Ferrero: via libera all’acquisto di WK Kellogg
Colazione made in Usa
per Ferrero: via libera
all’acquisto di WK Kellogg
Ferrero ha siglato l'accordo per acquisire WK Kellogg a 23 dollari per azione.
L’operazione rafforza la presenza negli Usa e unisce due storiche aziende alimentari, con ricadute strategiche su scala globale [...]
Cina, piombo nei pasti all’asiloCina, piombo nei pasti all’asilo
Cina, piombo
nei pasti all’asilo:
233 bambini
intossicati a Tianshu
A Tianshui, in Cina, 233 bambini di un asilo sono stati intossicati da piombo dopo aver consumato cibo contaminato con vernice non alimentare. Otto arresti e indagini in corso per violazioni della sicurezza alimentare
Olio Evo, prezzi giù in Eu ma non in Italia
Olio Evo, prezzi giù in Eu
ma non in Italia.
Cresce la produzione
di mandorle in Usa
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Prezzi in calo per l’olio Evo europeo, spinti dal recupero produttivo spagnolo. L’Italia resta fuori tendenza con quotazioni elevate per la scarsa disponibilità. Cresce intanto la produzione Usa di mandorle [...]
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Tutela del made in Italy
Tutela del made in Italy:
oltre 300 violazioni nell'agroalimentare
A nove mesi dall'entrata in vigore della legge sul Made in Italy, sono state trovate oltre 2.300 violazioni, di cui 300 nell'agroalimentare che ha visto oltre 300 interventi contro la contraffazione
giovedì 10 luglio 2025
PROVERBIO (O DETTO) e l'SMS in RIMA dell 11 LUGLIO
PROVERBIO (O DETTO)
e l'SMS in RIMA
dell 11 LUGLIO
Parmigiano e Padano protagonisti al Summer Fancy Food Show
Parmigiano Reggiano
e Grana Padano protagonisti
al Summer Fancy Food Show
Le due eccellenze partecipano alla fiera di New York per rafforzare la presenza delle Dop sul mercato USA, primo mercato estero. Presenti anche Aceto Balsamico di Modena IGP e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
No show, il danno è servito: come difendersi
No show, il danno
è servito:
come difendersi
(anche senza una legge)
Il no show, ovvero la mancata presentazione dopo una prenotazione, rappresenta un problema crescente per la ristorazione, con ripercussioni economiche e organizzative. In assenza di norme specifiche, è possibile tutelarsi tramite accordi con caparra o carta di credito, digitalizzazione dei processi e maggiore responsabilizzazione del cliente
DIMMI QUANDO SEI NATO... OGGI 11 LUGLIO
DIMMI QUANDO SEI NATO... OGGI 11 LUGLIO
Dimmi quando sei nato e... ti dirò chi sei! Un buon astrologo...International Coffee Tasting 2025, apre le iscrizioni per 17. edizione
International Coffee Tasting 2025,
concorso internazionale del caffè,
apre le iscrizioni alla 17. edizione
e lancia ICT Benchmarks
per supportare il marketing delle aziende
Vissani contro tuttiVissani contro tutti
Vissani contro tutti: dagli chef col bisturi ai clienti in ciabatte, passando per DiCaprio
Gianfranco Vissani, in un’intervista senza filtri a Italia a Tavola, denuncia la deriva dell’alta cucina tra carne sintetica, chef-bisturi, clienti in ciabatte e marketing estremo . Difende la materia prima autentica e l’identità gastronomica italiana, tracciando il futuro della ristorazione d’autore
di Mauro Taino
Redattore
Redattore
Nella cucina di Gianfranco Vissani non ci sono solo ricerca delle materie prime e tecnica, ma, vicino al sacrificio, c’è anche un inno al bello, una visione quasi metafisica, fatta di pennellate ai fornelli e belle donne, ma assolutamente non da persone in infradito e bermuda perché quelle, proprio, gli danno fastidio, quasi quanto Leonardo DiCaprio che investe nella carne sintetica e si prende pure del «cogli***». E non provate ad andare a Casa Vissani solo per lo show, perché lo chef vi sgama subito. Ci vuole rispetto per il prodotto, sia esso un’eccellenza italiana che straniera. Vissani, in questa intervista esclusiva a Italia a Tavola, non si nasconde né si sottrae dall’affrontare temi spinosi, tra difesa dell’identità italiana e salari dei dipendenti. Ma soprattutto chiude una volta di più con i ristoranti brandizzati in giro per l’Italia o per il mondo. Perché quello «è solo marketing, signori».
Intervista a Gianfranco Vissani, rischiamo di perdere la nostra identità gastronomica
Chi viene a Casa Vissani, viene per lo show o per la cucina?
Ma no, io penso che chi viene da me lo faccia per la qualità del cibo. Il problema, però, è reperirlo.
Quali sono le difficoltà principali che incontrate?
Siamo circondati da mille problemi: gli allevamenti intensivi e le coltivazioni industriali stanno distruggendo il patrimonio culturale italiano e, con esso, la nostra cucina. Non ci rendiamo conto di cosa stiamo perdendo. Capisco il contadino che vuole il raccolto a fine stagione per poter mantenere la propria famiglia. È legittimo. Ma questa non può essere la nostra idea perché se andiamo a prendere un valore aggiunto che noi dobbiamo avere, tutti i prodotti che noi avevamo in casa. Ricordo, ad esempio, quando si uccideva l’agnello: si lasciava gocciolare tutto il sangue, e la carne restava più bianca. Lo stesso valeva per il coniglio, per le oche. Mio padre li puliva con cura, con rispetto.
E oggi invece?
Oggi invece... quel cogli*** di Leonardo DiCaprio investe nella carne sintetica. Ma di cosa stiamo parlando, signori miei? Dove troviamo l’osso, il grasso, il nervo? Dove sono finiti quegli elementi che danno personalità e identità a una carne vera? La griglia, oggi, non funziona più. Le temperature sono basse, sono tutte spente. Eppure la griglia è fondamentale. Ricordo quando si cuoceva la chianina sulla legna d’ulivo. La chianina, che nasce come animale da tiro, non ha filamenti di grasso, ha una carne asciutta, nobile. Oggi invece ci propongono carni danesi, prussiane, polacche... tutte grasse. Ma perché ci facciamo del male così? Il grasso giallo rovina la qualità. Cosa mangiamo? Una spremuta di grasso in bocca? Per favore: dobbiamo renderci conto di ciò che stiamo perdendo: il rispetto per la materia prima, per il gusto vero, per la nostra identità gastronomica.
Intervista a Gianfranco Vissani, alla ricerca dell’identità
E allora dove sta la qualità del cibo?
La qualità del cibo è un’altra cosa, ben diversa da quella che troppo spesso ci viene proposta oggi. Vedo ristoranti che propongono menu completi a 30 o 35 euro, persino con il pesce. E mi chiedo: ma da dove arriva quella roba? Che origine ha? Poi, dall’altro lato, ci sono quelli che si approfittano e sparano prezzi astronomici, sfruttando il fatto che la gente, purtroppo, non conosce davvero il prodotto. E quando manca questa conoscenza, è lì che nasce la confusione. Dal mio punto di vista, bisognerebbe prendere una troupe e andare nei supermercati a spiegare alla gente da dove arrivano realmente i prodotti sugli scaffali. Ricordo, ad esempio, quando in pieno periodo dei carciofi, vedevo le etichette con scritto made in Italy. Ma poi scoprivi che quei carciofi arrivavano dal Sudafrica. Ma di cosa stiamo parlando? Quale made in Italy? Dai, su!
Si può difendere un territorio quando ci si fa arrivare prodotti da tutto il mondo?
Io faccio arrivare i prodotti da ovunque: alla materia prima io ci tengo molto. La prendo in Francia, in Inghilterra, un po’ in tutto il mondo. La faccio arrivare con i dovuti tempi e me la portano. Ma lo diciamo, eh? Il Maiorchino, per esempio, che è uno dei formaggi più apprezzati al mondo, è siciliano. Ma nessuno lo conosce. È normale: se non lo vendono! Non ti sto parlando del Ragusano, che è più famoso. Parlo proprio del Maiorchino: un formaggio meraviglioso. Oggi, per esempio, si lavorano anche le pale dei fichi d’India. E questo è il punto: noi in Italia abbiamo tradizioni straordinarie. Abbiamo una materia prima di qualità eccezionale. Io ne ho lavorati personalmente più di 500 di prodotti: Igp, Dop… in Valle d’Aosta fanno un formaggio con le perle di cioccolato, poi lo cuociono nel forno a legna. Devi vedere che prodotto viene fuori: è spettacolare. Questa è la nostra storia, la nostra cultura. Il patrimonio gastronomico italiano è, senza dubbio, il più grande al mondo.
È la tecnica che trasforma queste materie prime che contribuiscono all’identità della cucina italiana o questa è legata all’origine del prodotto?
Va bene, ma faccio un esempio: sul fiume Nera c'erano tanti gamberi di fiume, ed erano davvero buoni. Oggi sono praticamente spariti, non ce n'è più uno. O arrivano dalla Turchia, o dal Sudafrica, o dalla ex Jugoslavia. C’è stato un periodo in cui arrivavano addirittura dall’Australia, ma costavano anche 300 euro al chilo.
In che misura seleziona attentamente i fornitori stranieri per mantenere un’identità di cucina italiana?
Ci sono delle piattaforme che lavorano bene, serie, che fanno arrivare prodotti di qualità. Per esempio, il Moro Oceanico è un pesce che vive a 2.000 metri di profondità. Non so nemmeno come faccia a sopravvivere laggiù, ma è davvero straordinario. L’ho lavorato personalmente: ha una carne bianca squisita, e la gente ne è rimasta colpita. Oppure ci sono le castraure: sono piccoli carciofi, ma eccezionali. Ci sono anche le castraure, spettacolari, mai trovato un carciofo così. Poi ci sono le alici di Menaica, un prodotto meraviglioso. Sono tutti presidi Slow Food, e non per caso: è la verità. Come l’olio di Amelia, in Umbria, dove lo producono da 800 anni. Una tradizione lunghissima, davvero sorprendente. E ancora: le zucchine “trombetta” della Liguria, migliori anche della romanesca, l’ho constatato personalmente. E abbiamo davvero di tutto. Come il formaggio Bettelmatt: era spettacolare. Sono arrivato a casa, sembrava perfetto, lo muovevi e suonava come una pallina. Poi però, quando l’ho aperto, era tutto sciolto. Una fregatura.
Intervista a Gianfranco Vissani, il gioco al tavolo
Torniamo al rapporto tra show e cucina: come individua il cliente che non è lì per la proposta gastronomica?
Lo vedi subito: indossa le ciabattine infradito e i pantaloncini corti. Mi dà un fastidio che non ti puoi immaginare. E poi fanno domande, chiedono cose, anche assurde…ma una persona esperta come me se ne accorge subito.
Ma in quel caso: chi prende in giro chi?
Dal mio punto di vista, bisogna prenderli un po’ in giro, giocare… come giocano loro, giochiamo anche noi. Ma la gente seria viene lì, mangia e apprezza. Il gioco, capito? È quello l’aspetto fondamentale. Loro vogliono giocare, e noi in Italia, in fondo, siamo dei gran giocherelloni. Ma noi lavoriamo solamente grande materia prima e basta.
Quanto lo studio scientifico serve per lo show e quanto invece è funzionale all'esaltazione dei sapori, del gusto?
Non è che voglio essere Picasso, Renoir, Van Gogh, De Chirico, Monet o Gauguin. Io sono uno che fa il piatto, creo il piatto, come fa un pittore. Poi lo metto in opera insieme ai miei chef, osserviamo i risultati, valutiamo i cambiamenti. Ed è lì che nascono le cose importanti, quelle che fanno davvero la differenza. La tecnica influisce molto sul risultato, certo. Magari, con un po’ di abilità, invece di tre porzioni ne ricavi quattro. Serve competenza, manualità dello chef, del maestro di casa. Chi sa lavorare bene riesce anche a esaltare la materia prima con meno sprechi. Il problema, oggi, è che il 90% degli chef prepara i piatti con il bisturi. È quasi una vergogna. Noi dovremmo preparare piatti caldi, rapidi, che arrivino al cliente.
Intervista a Gianfranco Vissani, la grande cucina? Una bella donna
C’è poi il tema di carenza di personale e salari bassi: come bilancia l’investimento sulle risorse umane con le esigenze economiche del ristorante di alto livello?
Noi facciamo il possibile per essere corretti. Lavoriamo quasi quattro giorni a settimana, così da dare anche ai ragazzi l’opportunità di recuperare energie o magari fare qualche extra altrove. Loro lavorano seriamente, e per quei quattro giorni ricevono uno stipendio giusto, adeguato al loro impegno. Bisogna che i cuochi abbiano sacrificio, tanta forza di volontà, coraggio e intelligenza, come i grandi pittori.
Stesso ristorante in diverse città. Molti chef di fama aprono locali in città diverse: è un’espansione intelligente o un “copia-incolla” di stessa esperienza gastronomica ovunque?
Io l’ho fatto prima degli altri, ho aperto a Capri, a Cortina d’Ampezzo, a Todi, a Orvieto, a Roma… Ma lo dico sinceramente: manca la presenza per controllare nello stesso momento del servizio: le forze si disperdono. La forza vera, quella completa, c’è solo quando siamo a casa, quando siamo presenti. Possiamo aprire un locale, uno solo, non cento: cento non vanno bene, lì è solo marketing.
Cos’è quindi l’alta cucina?
Qui in Umbria fanno addirittura l’olio al pomodoro. Un olio al pomodoro in cui si sente più il pomodoro che l’olio. Ma ricordati: se metti un pomodoro vicino a una pianta di olivo, l’olivo assorbe tutto quello che ha intorno. Questo vale anche per le nocciole, vale per tutto. Per esempio, c'era un noccioleto a Passignano e quell’olio sapeva di nocciole e per nulla di olio. L’olio assorbe, trasmette: è come un sensore. È come avere accanto una bella donna che ti segue in cucina. La guardi e dici: “Che facciamo oggi?” Questa è la grande cucina.
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