Amo il burro e i lievitati burrosi, quando sono fatti fatti "divinamente" e delle mode non me ne curo. Che negli ultimi anni sia esplosa una specie di ossessione collettiva per il lievitato di turno che spinge intere famiglie, pure con i neonati appresso, a fare code kilometriche per accaparrarsi il "Crubik, Cruffin, New York Roll, Pain Suisse" di turno, nella pasticceria del momento, è un fenomeno che riguarda per lo più una moda, mentre per me la pasticceria non è mai moda, ma una fede e una ricerca quotidiana che dalla tradizione nasce e si evolve in mille forme.
Da Faak, il locale di Viviana Varese aperto in zona Isola a Milano, ho sperimentato uno dei brunch più deliziosi e autentici di questi ultimi mesi, fra avocado toast, flat croissant, uova e bacon, uovo benedict, ma il mio cuore batte sempre per il dolce e stavolta è stato rapito da due esemplari irrinunciabili del menu, un classico e uno di quelli per cui si fa la fila nelle pasticcerie di mezza Europa: pane, burro e marmellata e il Pain Suisse. Non immaginateli, provateli, e subito.
Il brunch di Viviana Varese: pane, burro
e marmellata come non lo avete mai assaggiato
Il classico "Pane, burro e marmellata" vi si presenta come pane tostato su cui spalmare sopra un burro montato di una morbidezza e cremosità commoventi mentre le marmellate fatte a mano da Viviana sono frutta “vivente”, un'esplosione di frutta sul palato; a quella di albicocca va tutto il mio plauso, a quella di frutti di bosco, un sospiro perché dopo il primo assaggio già ti manca. Il Pain Suisse? Pasta sfoglia fragrante, sfogliata, burrosissima, ripiena di una leggera crema pasticcera profumata alla vaniglia e arricchita di gocce di cioccolato. Semplice ma irresistibile. Non dimentico nemmeno il french toast con mascarpone e frutti di bosco che ha coronato la brunch experience, ma dopo i due capolavori di cui sopra, capirete che ero già paga di bontà e bei pensieri.
E se “Faak” sta per “vino e cibo a ribellione naturale”, una cosa è certa: chi fa un pane e burro in tal modo, non solo si è ribellato allo stereotipo di un classico che sembrava passato di moda, ma ha compreso uno dei segreti della pasticceria destinato a sopravvivere a qualunque moda passeggera, con buona pace per il Pain Suisse. Il burro è una cosa seria, lo aveva capito anche la Fata Turchina che per Pinocchio preparava i panini imburrati; peccato che lui abbia preferito andare al Paese dei balocchi invece che gustarsi quelle prelibatezze, con conseguenze ben note.
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