Sapevi che a Bologna puoi mangiare la vera lasagna a sette strati? Ecco dove provare
una tra le più iconiche
Nel cuore della cucina tradizionale bolognese, Al Cambio propone una lasagna a sette strati diventata simbolo della città. Il ristorante guidato da Piero Pompili e dallo chef Matteo Poggi è elegante ma accessibile, con un servizio di sala curato, piatti tipici eseguiti alla perfezione e una carta dei vini che completa l’esperienza
Critico enogastronomico
Siamo nella zona di via Stalingrado, non lontano dal Parco Nord, in quella Bologna di periferia che custodisce alcune eccellenze della cucina tradizionale bolognese. È qui, Al Cambio, che nasceva il talento di Massimiliano Poggi, tra i cuochi emergenti più interessanti d’Italia, oggi alla guida di Serra Sole, trattoria moderna a Trebbo di Reno con un forte valore sociale. Ma poco distante, per chi cerca un ristorante a Bologna dove gustare la vera lasagna a sette strati, si trova un indirizzo ormai simbolo della città.
Da quasi dieci anni, infatti, Al Cambio è affidato a Piero Pompili, figura di riferimento per la sala in Italia, noto per la sua esperienza all’Osteria Numero 7 e per l’approccio raffinato ma accessibile alla ristorazione bolognese.
Piero Pompili e la sala
Vale la pena soffermarsi sulla figura di Pompili, classe 1975, che di recente ha scritto un libro, Nato Oste, nel quale ripercorre una vita dedicata al mondo della gastronomia, anche come pioniere assoluto dell’evoluzione della critica gastronomica.
Di fatto, Pompili ha dato una svolta ad Al Cambio, trasformando il locale in una tappa indispensabile per chi voglia gustare la tradizione bolognese in un ambiente di tono: non di lusso, ma impostato in modo tale da diventare un luogo unico, tra stoviglie di grande pregio e un servizio elegante, agile e accogliente. Come si legge in un post pubblicato sui social del ristorante, relativamente alle tagliatelle al ragù: «(…) e così decisi che andassero servite in una porcellana Ginori, un piatto oggi comune a molti ma che all’epoca (era il 2018) si vedeva solo in ristoranti da 3 stelle Michelin. E fu un bel cortocircuito nella testa della gente».
A suo modo un vero mago della comunicazione, Pompili è riuscito a far arrivare in questo ristorante persone da ogni parte del mondo, complice anche un articolo del New York Times che inseriva la lasagna di Al Cambio tra i venticinque piatti di pasta da provare in Italia. Ecco quindi che si capisce come Pompili sia diventato un punto di riferimento per il mondo della sala in Italia, facendo sì, almeno per una volta, che sia proprio il servizio a essere al centro della doverosa attenzione del pubblico.
Lo chef Matteo Poggi
In cucina c’è Matteo Poggi, non un cuoco amante dei riflettori ma un serio professionista. Classe 1994, ha una formazione gastronomica solida, incluso un passaggio all’Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena. Si trova a suo agio con piatti tradizionali o ispirati alla tradizione, realizzati in modo pressoché perfetto e che sono pura gola.
I piatti
Per iniziare non manca mai una mortadella di quelle serie, due fette per aprire le danze a una sequenza di gran gusto. Si può partire con una notevole rivisitazione del tradizionale vitello tonnato, in cui la carne è quella tenerissima di lingua, oppure con la squisita crostatina di cipolle caramellate su “Gelato di formaggio reggiano”, secondo Anna Gosetti della Salda, e saba. Vale la pena lasciare spazio anche per quel che segue: un assaggio obbligato dell’ormai leggendaria, opulenta, buonissima lasagna sette strati, oppure delle tagliatelle alla bolognese, se non dei tortellini in doppio brodo di carne “come una volta”.
Tra i secondi, va trovata l’occasione di provare la sontuosa cotoletta di vitello alla bolognese. Buonissime anche la lingua di vitellone con maionese di peperoni rossi e salsa verde, o il petto di faraona farcito di patate e tartufo. Tra i dolci, oltre a un irresistibile latte in piedi della tradizione, c’è la possibilità di ordinare - senza pentirsene - una mezza porzione di tortellini alla panna. Anche se non lasciare uno spazio per la zuppa inglese è un po’ un peccato... A proposito di abbinamenti, la carta dei vini è anch’essa molto ben assortita.
Si spendono dai 13 ai 23 euro per gli antipasti, dai 16 ai 20 per i primi, dai 20 ai 29 per i secondi e dai 9 ai 12 per i dessert.
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