La famiglia D'Andrea Giovanni produce pasta fresca dal 1957. Con più di 25 dipendenti, a conduzione assolutamente familiare. Al comando oggi ci sono le tre sorelle: Ivana che si occupa del personale e dei clienti, Maria Gina che segue l'amministrazione e Tania che segue il ristorante e il b&b. Babbo Giovanni arriva da Montegiorgio, nell'ascolano. Giovane e inesperto a cercare fortuna. A Recanati (Mc) inizia con un piccolo laboratorio partendo da niente. «Non sapeva nemmeno che la pasta all'uovo si facesse con le uova» racconta Ivana. Oggi l'azienda è in tutta la grande distribuzione marchigiana, furgoncini servono ristoranti e botteghe. E ancora tutto è lavorato come si fa a casa. I tortellini D'Andrea Giovanni non mancano mai nei frigoriferi delle famiglie marchigiane. I migliori tortellini da mangiare crudi come quando la nonna li faceva e i nipoti si nascondevano sotto il tavolo per rubarli.
CalaLaPasta, il ristorante della famiglia D'Andrea Giovanni
Nel 2017, per celebrare i 60 anni dalla fondazione e dare una nuova immagine a tutto il lavoro svolto, in via Cesare Battisti 42, a pochi passi dal Museo Clementoni, di fronte ad un panorama che arriva fino al mare e che domina la vallata, le tre sorelle hanno aperto una bottega, deliziosa, dove si sviluppa un ristorante molto chic con terrazzino interno fra le mura antiche e un b&b con tre camere. All'inizio lo scopo era quello di far assaggiare i formati di pasta realizzati nel laboratorio che è all'entrata della città, in via Loreto 22.
Ma dopo poco il vulcanico Antonello Loreto, marito di Ivana e manager, consulente di marketing, attento e colto in ambito di gastronomia internazionale, legato a Slow Food e ai suoi principi, spinge per dare una svolta senza tempo. Che si identifica con le facce degli artigiani amici che forniscono la cucina e la bottega. Che si identifica con piatti, appunto senza tempo, che nascono dalla mente e dalle mani sapienti di Elisabetta Stella, la cuoca. Ai fornelli accanto a lei il giovane sous chef Matteo.
CalaLaPasta, i racconti dei protagonisti
Abbiamo incontrato Ivana D'Andrea con Antonello Loreto e Elisabetta Stella durante un menu degustazione e fra un piatto e l'altro ci siamo fatti raccontare. Elisabetta nasce a Jesi, in periferia, in campagna. Fa studi di fotografia, arte e design. L'estate però, con l'amica di sempre Silvia, fa le stagioni a Senigallia. La signora Wilma, mamma di Silvia, e il marito, hanno la pensione Gasthof. Una pensione anni '70/'80 dove turisti tedeschi, francesi ma anche tanti italiani si fermano a villeggiare. La signora Wilma è una cuoca di tradizione semplice: pasta all'uovo fettuccioni, pesce arrosto. Questa storia continua fino agli anni '90.
Poi la pensione chiude e le due ragazze si concentrano sul loro lavoro di grafica e design. Vanno a Milano e poi in Toscana. In Toscana un cugino ha una pizzeria e la cucina rientra, prepotentemente, nella vita di Elisabetta. Che oggi ha 61 anni, un passato da collaboratrice alla Ital Cook dedicata alla formazione dei cuochi. Ed è proprio durante un Salone del Gusto che incontra Antonello. Lei ha voglia di tornare a casa, di riprendere il rapporto con la campagna e con la sua terra. Lui sta già pensando a CalaLaPasta.
Si tengono in contatto per un po' e poi eccola nel 2017 a CalaLaPasta. Se domandiamo ad Antonello com'è Elisabetta ci risponde così: «È molto brava. Ha un approccio tradizionale e allo stesso tempo innovativo. È anche molto cocciuta e no, non è facile farle cambiare idea. Per convincerla a fare "Pasta e papate" ho dovuto farle arrivare la provola di Agerola. Oggi è cuoca delle osterie dell'alleanza dei cuochi Slow Food. Una donna molto intelligente e attenta».
La degustazione da CalaLaPasta a Recanati
Il nostro pranzo comincia con un antipasto originale. Non chiamatelo vegano però ma vegetale. Le ricette non nascono mai da una cosa predefinita, nascono da un errore o da un puro caso. Questa è la storia della Crostata salata di cipolla sotto sale. Elisabetta voleva fare un'insalata estiva di cipolle ma è difficile digirere la cipolla cruda. Quindi questa cipolla è cotta al sale come di fanno la spigola o i gamberi. Del sale grosso copre tutto a 180°. La frolla è nata durante una serata dedicata ai legumi in cui è avanzata tanta acqua faba, l'acqua di cottura dei ceci. Elisabetta pensa ad una vecchia ricetta di frolla. Le uova sostituite con l'acqua faba. Dentro la frolla ci sono 350 g di farina, 350 g mandorle, 15 g di sale e l'acqua faba. Dopo la cottura, all'interno, crema di piselli con mandorle e qualche foglietta di menta e timo. Da assaggiare sicuramente.
Ivana e Antonello sono felici di come sta andando il ristorante e del pubblico che salendo dal mare, l'estate, si ferma da loro. Nelle altre stagioni i 40 posti sono sempre occupati. Dopo l'antipasto abbiamo assaggiato le Pappardelle rustiche al ragù di corte, i Fusilli al ragù antico. Entrambi i ragù hanno una lunga e lenta cottura e le carni sono tutte sminuzzate al coltello. Poi il Roastbeef con crauti, formaggio cremoso, lonzino di fico, pere e agresto e lo Stracotto di manzo con carote stufate e sedano rapa. E dulcis in fundo il Piattone dolce di biscotti e torte. «Mangiare è un atto agricolo e politico. Tutti qui ci mettono la faccia - sottolinea Antonello. I piatti vengono per forza bene lo stesso perché le materie prime sono le migliori. Ma a noi piace dare un grande merito a Elisabetta Stella» conclude ridendo.
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