Campionato del Bergamotto:
Felice Venanzi vince
la sfida di valorizzare un prodotto "dimenticato"
Il cofondatore della Pasticceria Grué di Roma conquista la prima edizione del Campionato Italiano del Bergamotto organizzato da Apei a Reggio Calabria. Gioia Reggina e Bergamìa sono le due creazioni con cui il maestro pasticcere è stato in grado di esaltare le qualità di questo prodotto calabrese unico
Felice Venanzi, pasticciere romano e co-titolare della Pasticceria Grué, è il vincitore della prima edizione del Campionato Italiano del Bergamotto di Reggio Calabria in Pasticceria, competizione organizzata da Apei - Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana, l'organizzazione presidiata da Iginio Massari, con l’obiettivo di promuovere il bergamotto di Reggio Calabria come ingrediente d’eccellenza della pasticceria italiana contemporanea.
«È un onore profondo. Sono fiero di questo premio, che condivido con mia moglie Marta Boccanera. Vincere la prima edizione di un concorso così legato a un’eccellenza del nostro territorio è un riconoscimento che va oltre la tecnica: è un premio alla visione, alla sensibilità verso gli ingredienti autentici e alla volontà di raccontare una storia attraverso il dolce. Il bergamotto è complesso, elegante, difficile da domare: è stato come dirigere un’orchestra con un solo violino», commenta così la vittoria del primo campionato del bergamotto.
Un contest per valorizzare il bergamotto di Reggio Calabria
L’evento si è svolto in riva al mare nell’Arena dello Stretto, dove dieci finalisti - selezionati su 32 candidature da tutta Italia - si sono sfidati davanti a una giuria di grandi maestri pasticceri: Iginio Massari, i francesi Pascal Lac e Thierry Bamas, l’executive pastry chef di Harrods Markus Bohr.
Ogni concorrente in gara ha presentato due dolci a scelta tra tre tipologie ammesse: torta da credenza, lievitato e torta gelato. I criteri di valutazione hanno incluso gusto, tecnica, estetica e capacità di esaltare il bergamotto calabrese, mantenendo un equilibrio tra maestria tecnica e rispetto del territorio.
Le creazioni vincitrici: Gioia Reggina e Bergamìa
Felice Venanzi ha vinto con due creazioni che sono state capaci di valorizzare al massimo il frutto simbolo della Calabria. La prima, “Gioia Reggina”, è una torta a base frolla al bergamotto e pistacchio, con cake al mandarino e bergamotto e gelatina di mango e bergamotto. La seconda, “Bergamìa”, è una torta gelato composta da pan di Spagna, semifreddo al mandarino e bergamotto, gelato al pistacchio e semifreddo al cioccolato bianco e vaniglia.
Venanzi spiega come ha integrato il bergamotto come ingrediente nelle sue creazioni «L’ho inserito in più preparazioni, per costruire un percorso aromatico stratificato. Ho usato l’essenza per profumare una crema montata al cioccolato bianco, il succo in una gelatina amara, e la scorza candita all’interno dell’impasto principale. Il mio obiettivo era far emergere le sue note verdi, fresche, quasi mentolate, ma senza perdere il lato solare e mediterraneo dell’agrume. Ho cercato un equilibrio che sorprendesse ma che rimanesse coerente nel gusto».
«Ho scelto la torta da forno, perché è una categoria che mi consente di costruire un dolce solido, profondo, che resiste al tempo. E perché trovo molto stimolante il contrasto tra la rusticità apparente della cottura e la raffinatezza dell’aromatizzazione con un ingrediente nobile come il bergamotto. E poi la torta gelato perchè era un qualcosa di ulteriormente sfidante e impegnativo, per le temperature da controllare e anche per il mio background».
A rendere ancora più significativo il successo, sempre Venanzi ha vinto il riconoscimento del pubblico presente all’Arena dello Stretto, che ha potuto degustare oltre 1.000 pezzi di tutti i dolci in gara e ha premiato proprio “Gioia Reggina” come preferito.
Il premio della stampa: riconoscimento
a Valentino Rizzo
Oltre al verdetto della giuria tecnica e del pubblico, è stato assegnato anche un riconoscimento dalla giuria stampa, composta da giornalisti del settore enogastronomico e culturale. Questo premio è andato al calabrese Valentino Rizzo, della Pasticceria San Francesco di Spezzano della Sila (Cs), che si è distinto per la sensibilità nel valorizzare il bergamotto all’interno delle sue preparazioni.
Perchè il bergamotto?
Profumato, raro e non sempre facilissimo da interpretare in cucina o in pasticceria, il bergamotto è più di un semplice ingrediente: è una firma di autenticità che rappresenta un territorio, quello di Reggio Calabria. Il campionato nasce proprio con l’intento di promuoverne l’utilizzo in pasticceria, con l'obiettivo di valorizzare un prodotto del territorio attraverso il linguaggio dell’alta cucina dolce. «Il bergamotto di Reggio Calabria ha un profilo aromatico che non si ritrova altrove: ha la potenza di un agrume, ma anche una profondità balsamica, quasi floreale. È un ingrediente che ha anima e carattere. Non è solo buono: è identitario. E come pasticcere, sento la responsabilità di valorizzare questi prodotti che raccontano la nostra terra».
Venanzi ribadisce anche l'importanza di collegare un prodotto di alta pasticceria a un ingrediente territoriale come il bergamotto di Reggio Calabria: «Non è solo importante, è fondamentale. La grande pasticceria non vive solo di tecnica e bellezza: ha bisogno di radici. Quando scegli un ingrediente come il bergamotto, stai facendo cultura, non solo gusto. Racconti un luogo, una storia, un’identità. E questa connessione arriva dritta al cliente, anche se non la sa spiegare: la sente».
Il campionato e tutto il periodo di preparazione che ha preceduto la finale, sono stati l'occasione per avvicinarsi a questo prodotto della terra calabrese e Venanzi intende ora integrarlo nella sua produzione alla Pasticceria Gruè: «La risposta della clientela della nostra pasticceria a Roma è stata molto incoraggiante. In futuro, mi piacerebbe testare l’utilizzo del bergamotto in praline e lievitati. Insieme ad Apei mi piacerebbe aprire un dialogo costante con i produttori locali per promuovere una filiera corta e certificata, che dia valore all’ingrediente tutto l’anno».
Oltre al profilo aromatico che lo contraddistingue, il bergamotto vanta importanti proprietà nutrizionali: è ricco di flavonoidi e antiossidanti naturali, noti per la loro azione protettiva sull’apparato cardiovascolare, e contiene vitamina C, potassio e polifenoli che contribuiscono a rafforzare il sistema immunitario e a ridurre i livelli di colesterolo LDL. Un frutto prezioso della terra, dunque, che attraverso i maestri pasticceri Apei ha potuto offrire gusto, salute e identità territoriale, diventando emblema di una pasticceria consapevole oltre che contemporanea.
Il profilo del vincitore: da Scienze Politiche alla grande pasticceria
Classe 1983, Felice Venanzi è cofondatore - insieme alla moglie e vicepresidente di Apei Marta Boccanera - della Pasticceria Grué di Roma, punto di riferimento per l’alta pasticceria italiana. Dopo un percorso in Scienze Politiche, ha scelto di seguire la passione per il mondo dolce, trasformandola in una carriera di successo. Dal 2014, Grué rappresenta una delle pasticcerie più apprezzate della scena capitolina, capace di elevare gli standard qualitativi della pasticceria romana.
Con il Campionato del Bergamotto non si esaurisce l'attività estiva di Venanzi e di Gruè, anzi, come racconta lui stesso: «Dopo il successo straordinario della nostra colomba “Viola” a Pasqua, stiamo lavorando ad altre sorprese per la collezione dei panettoni di Natale. Da appassionato di lievitati, è un anno dove stiamo sperimentando molto nuove tipologie di farine, soprattutto integrali. L’importante è che ci sia curiosità, rispetto per la materia prima e voglia di uscire dai soliti schemi».
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