Grappa in Italia: storia,
leggi e la nascita
della prima Ig siciliana
Dalla distillazione contadina al rigore normativo, un viaggio nella storia della grappa italiana che ci porta in Sicilia, con la nascita della prima Ig prodotta a Graniti, in provincia di Messina, da Salvatore Romano
La storia della grappa ha una tradizione ancestrale, risalente alla notte dei tempi, garantita dai più audaci contadini, almeno fino all'inizio del ‘900, garantendo un'economia “circolare” domestica degli frutteti coltivati. Esisteva addirittura un servizio (a pagamento) di distillazione delle vinacce con alambicchi mobili.
Le leggi che hanno cambiato la distillazione in Italia
Nel 1926, con la legge n. 3524 che istituiva il monopolio di Stato sulla produzione e la vendita degli alcolici, la distillazione ambulante venne abolita perché l'amministrazione finanziaria non riusciva più a controllare efficacemente la quantità di grappa prodotta. Fino a quel momento, infatti, la tassa sull'alcol veniva pagata quotidianamente in maniera forfettaria. I distillatori dovettero quindi trovare un luogo fisso dove installare un alambicco, controllabile dai funzionari dell'erario e munito di apposito misuratore fiscale, in grado di rendicontare la produzione (e le tasse conseguenti). In tal modo:
- finì la distillazione casalinga senza licenza,
- iniziò la distillazione solo autorizzata dallo Stato,
- furono introdotti precisi standard di produzione e controlli.
Negli anni 2000 vi fu il boom dell'“home made” in tutti i comparti degli alcolici. Le norme che regolano la produzione e l'immissione nel mercato della Grappa sono numerose, tra cui spiccano:
- Decreto Legislativo del 26 ottobre 1995, n. 504: prevede pene severe per la produzione clandestina, anche se privata;
- Circolare n. 163 del 1998: applica il Regolamento (Cee) n. 1576/89 sulle bevande spiritose;
- Decreto ministeriale n. 153/2001: regola gli apparecchi di distillazione;
- Decreto 28 gennaio 2016: definisce l'etichettatura e la protezione Ig della grappa;
- Schede Ig regionali: Veneto, Friuli, Trentino, Piemonte, Lombardia, Sicilia (2014-2017);
- Regolamento Ue 787/2019: sull'etichettatura delle bevande spiritose.
Grappa Ig di Sicilia: l'impresa pionieristica di Salvatore Romano
La differenza tra grappa e acquavite sta nella materia prima e nel processo: la grappa si ottiene da vinacce fermentate o semifermentate, mentre l'acquavite può derivare da frutta intera fermentata. La legge stabilisce che la grappa debba essere ottenuta con un grado alcolico massimo dell'86% vol all'uscita dell'alambicco, e deve essere immessa in commercio con un grado tra 37,5% e 60% vol. L'invecchiamento minimo per chiamarla “invecchiata” è di 12 mesi in recipienti di legno. È vietata la produzione casalinga per motivi di sicurezza e fiscali.
Salvatore Romano, ingegnere, si è ritirato nel 2008 da Pfaeffikon (Svizzera) per tornare a Graniti (Me), dove ha portato la sua energia e la voglia di creare. Dopo avere fondato un marchio per la produzione artigianale di conserve (Tasting Sicily), dopo aver promosso una meritoria attività di produzione di murales (ormai famosi in tutto l'ambiente artistico specifico mondiale), ecco una nuova idea, anche con la collaborazione del socio Massimiliano Corvaia (elettricista e mastro distillatore): nel luglio 2021 ha costituito la società e nell'ottobre 2024 ha inaugurato la produzione ufficiale di distillati, “battezzando” il marchio Sutta Santa e, ad oggi producendo la prima grappa siciliana a marchio Ig.
Il grande alambicco (del tipo a bagnomaria con caldaia in legno discontinuo), che troneggia nella stanza dei locali è di fabbricazione tedesca ed è stato ricevuto nel settembre 2023, e la prima distillazione è avvenuta il 12 ottobre 2024 (si trattava di una acquavite di arance rosse), per poi arrivare nel gennaio 2025 alla produzione di una grappa di vinacce di nerello mascalese, per la quale è stato immediatamente richiesta e il successivo ottenimento della certificazione per l'Ig (Identificazione geografica) di Sicilia: è stata la prima in Italia. Successivamente, sono allo studio per la definitiva messa a regime le produzioni di acqueviti di ciliegie, pesche, albicocche, susine, capperi, nepitella, fichi d'India e di altre specie vegetali locali.
Per Salvatore, ritornare in Sicilia è stato come rinascere: ha portato valore, conoscenze e un esempio concreto di “cultura del fare” nel tessuto sociale del suo paese. Insieme alla moglie Karin, oggi porta avanti nuovi ambiziosi progetti di crescita. Durante una degustazione nella sala della distilleria, in un'atmosfera tranquilla, abbiamo assaggiato una grappa bianca e una barricata (scura). L'ambiente era perfetto: pareti chiare, nessun odore estraneo, temperatura sotto i 20°. Abbiamo eseguito i tre esami sensoriali fondamentali:
- Esame visivo per valutare la vetustà;
- Esame olfattivo, percependo sfumature senza inspirare troppo;
- Esame gustativo, con un breve contatto con il palato, cogliendo dolce, acido e amaro, e infine espirando con il naso per percepire gli aromi.
Il sapore della vinaccia di nerello, unito all'aroma floreale, ha restituito una morbidezza tattile e un calore moderato, con una persistenza breve ma bilanciata. Il sapore dolce è dato dagli zuccheri dell'uva, mentre quello amaro dai graspi. Nella grappa scura tutto questo era ancora più evidente: un prodotto eccellente, frutto di una grande esecuzione.
La storia della grappa ha una tradizione ancestrale, risalente alla notte dei tempi, garantita dai più audaci contadini, almeno fino all'inizio del ‘900, garantendo un'economia “circolare” domestica degli frutteti coltivati. Esisteva addirittura un servizio (a pagamento) di distillazione delle vinacce con alambicchi mobili.
Le leggi che hanno cambiato la distillazione in Italia
Nel 1926, con la legge n. 3524 che istituiva il monopolio di Stato sulla produzione e la vendita degli alcolici, la distillazione ambulante venne abolita perché l'amministrazione finanziaria non riusciva più a controllare efficacemente la quantità di grappa prodotta. Fino a quel momento, infatti, la tassa sull'alcol veniva pagata quotidianamente in maniera forfettaria. I distillatori dovettero quindi trovare un luogo fisso dove installare un alambicco, controllabile dai funzionari dell'erario e munito di apposito misuratore fiscale, in grado di rendicontare la produzione (e le tasse conseguenti). In tal modo:
- finì la distillazione casalinga senza licenza,
- iniziò la distillazione solo autorizzata dallo Stato,
- furono introdotti precisi standard di produzione e controlli.
Negli anni 2000 vi fu il boom dell'“home made” in tutti i comparti degli alcolici. Le norme che regolano la produzione e l'immissione nel mercato della Grappa sono numerose, tra cui spiccano:
- Decreto Legislativo del 26 ottobre 1995, n. 504: prevede pene severe per la produzione clandestina, anche se privata;
- Circolare n. 163 del 1998: applica il Regolamento (Cee) n. 1576/89 sulle bevande spiritose;
- Decreto ministeriale n. 153/2001: regola gli apparecchi di distillazione;
- Decreto 28 gennaio 2016: definisce l'etichettatura e la protezione Ig della grappa;
- Schede Ig regionali: Veneto, Friuli, Trentino, Piemonte, Lombardia, Sicilia (2014-2017);
- Regolamento Ue 787/2019: sull'etichettatura delle bevande spiritose.
Grappa Ig di Sicilia: l'impresa pionieristica di Salvatore Romano
La differenza tra grappa e acquavite sta nella materia prima e nel processo: la grappa si ottiene da vinacce fermentate o semifermentate, mentre l'acquavite può derivare da frutta intera fermentata. La legge stabilisce che la grappa debba essere ottenuta con un grado alcolico massimo dell'86% vol all'uscita dell'alambicco, e deve essere immessa in commercio con un grado tra 37,5% e 60% vol. L'invecchiamento minimo per chiamarla “invecchiata” è di 12 mesi in recipienti di legno. È vietata la produzione casalinga per motivi di sicurezza e fiscali.
Salvatore Romano, ingegnere, si è ritirato nel 2008 da Pfaeffikon (Svizzera) per tornare a Graniti (Me), dove ha portato la sua energia e la voglia di creare. Dopo avere fondato un marchio per la produzione artigianale di conserve (Tasting Sicily), dopo aver promosso una meritoria attività di produzione di murales (ormai famosi in tutto l'ambiente artistico specifico mondiale), ecco una nuova idea, anche con la collaborazione del socio Massimiliano Corvaia (elettricista e mastro distillatore): nel luglio 2021 ha costituito la società e nell'ottobre 2024 ha inaugurato la produzione ufficiale di distillati, “battezzando” il marchio Sutta Santa e, ad oggi producendo la prima grappa siciliana a marchio Ig.
Il grande alambicco (del tipo a bagnomaria con caldaia in legno discontinuo), che troneggia nella stanza dei locali è di fabbricazione tedesca ed è stato ricevuto nel settembre 2023, e la prima distillazione è avvenuta il 12 ottobre 2024 (si trattava di una acquavite di arance rosse), per poi arrivare nel gennaio 2025 alla produzione di una grappa di vinacce di nerello mascalese, per la quale è stato immediatamente richiesta e il successivo ottenimento della certificazione per l'Ig (Identificazione geografica) di Sicilia: è stata la prima in Italia. Successivamente, sono allo studio per la definitiva messa a regime le produzioni di acqueviti di ciliegie, pesche, albicocche, susine, capperi, nepitella, fichi d'India e di altre specie vegetali locali.
Per Salvatore, ritornare in Sicilia è stato come rinascere: ha portato valore, conoscenze e un esempio concreto di “cultura del fare” nel tessuto sociale del suo paese. Insieme alla moglie Karin, oggi porta avanti nuovi ambiziosi progetti di crescita. Durante una degustazione nella sala della distilleria, in un'atmosfera tranquilla, abbiamo assaggiato una grappa bianca e una barricata (scura). L'ambiente era perfetto: pareti chiare, nessun odore estraneo, temperatura sotto i 20°. Abbiamo eseguito i tre esami sensoriali fondamentali:
- Esame visivo per valutare la vetustà;
- Esame olfattivo, percependo sfumature senza inspirare troppo;
- Esame gustativo, con un breve contatto con il palato, cogliendo dolce, acido e amaro, e infine espirando con il naso per percepire gli aromi.
Il sapore della vinaccia di nerello, unito all'aroma floreale, ha restituito una morbidezza tattile e un calore moderato, con una persistenza breve ma bilanciata. Il sapore dolce è dato dagli zuccheri dell'uva, mentre quello amaro dai graspi. Nella grappa scura tutto questo era ancora più evidente: un prodotto eccellente, frutto di una grande esecuzione.
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