Piemonte, clima
più mite e nuove sfide: perché l'olio extravergine ora
può crescere
Il Piemonte riscopre l’olivo: dal Canavese al Monferrato, fino a Pinerolo, torna protagonista l’olio extravergine grazie a un nuovo Consorzio e a produttori innovativi come l’Azienda Santa Caterina. Tecniche avanzate, impianti sostenibili e recupero di varietà antiche fanno del Piemonte una nuova frontiera per l’olivicoltura italiana di qualità
Responsabile scientifico di Italia a Tavola
Non è ancora di dominio del grande pubblico, ma il Piemonte è la nuova regione italiana che si candida a produttrice di olio extravergine di oliva di qualità. Infatti, è di recente nascita il Consorzio per la tutela dell’olio extravergine di oliva del Piemonte e della Valle d’Aosta, con sede a Torino, che lavora per ottenere l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) e per garantirne provenienza e tipicità. Le varietà più diffuse sono Leccino, Frantoio e Pendolino. Oggi ci sono oltre 400 ettari coltivati a olivo, il che significa che sul territorio esistono circa 350.000 piante, distribuite in maniera disomogenea «ovunque ci sia un pendio esposto a sud», come ama ricordare Marco Giachino, presidente del Consorzio e produttore, naturalmente, di olio in quel di San Sebastiano da Po (To). Il giusto titolo potrebbe essere: Piemonte tra storia, tradizione e tecnica, tre parole che in qualche maniera testimoniano il racconto che segue.
Un passato olivicolo dimenticato
Storia: fino ai primi del ’900 l’olio era prodotto in maniera normale in Piemonte. L’olivicoltura in Piemonte era più importante della viticoltura: l’olio di oliva, infatti, era prodotto in grandi quantità sia per uso alimentare sia per l’illuminazione. Tra il XII e il XIII secolo esistevano oliveti nel Canavese e nel Biellese, passando per il Torinese, per arrivare fino alle Langhe, al Monferrato, al Roero, e giungendo in zone come la Val di Susa e, in alcuni periodi, il Novarese. Nel 1369 viene addirittura emanato uno statuto affinché olivi e mandorli vengano piantati da chi possiede vigneti. Oggi, il cambiamento del clima favorisce questa coltivazione e, probabilmente, anche la crisi - più o meno accentuata - del vino favorisce questa nuova agricoltura piemontese.
Visitando in questi giorni il territorio di Acqui Terme, alcuni produttori vinicoli ci hanno confidato che hanno cominciato a impiantare piante di olivo. La storia ci racconta che il clima freddo dei primi anni del ’700 e le gelate invernali tra la fine del secolo e l’inizio dell’800 hanno determinato però l’abbandono dell’olivo come coltura, a beneficio della vite e del vino già presente all’epoca, ma indiscutibilmente meno diffuso.
Dovremo aspettare gli anni '90 del Novecento per vedere le piante di ulivo tornare in Piemonte. Quindi, la storia e la tradizione ci confermano il legame antico tra olio di oliva e Piemonte. Probabilmente anche gli antichi romani furono complici di questa coltivazione olivicola.
Santa Caterina: olio di altissima qualità
alle pendici delle Alpi
Abbiamo visitato, non senza stupore, una delle aziende che coltivano l’ulivo e producono olio superiore da olive: l’Azienda Santa Caterina, a Pinerolo, appunto in zona Santa Caterina, a un’altezza di 400 metri ai piedi delle Alpi. L’Azienda Agricola Santa Caterina sviluppa la coltivazione di olivi su 6 ettari di terreno, sulle colline pinerolesi da sempre vocate alla coltivazione dell’olivo. Qui, nel comprensorio del Monte Oliveto, nome storico che testimonia che qui si coltivano olivi da prima dell’anno 1100 d.C., si produce un olio extravergine superiore.
Una tradizione millenaria riscoperta e tecniche produttive evolute ed ecosostenibili, a due passi dalla Francia. Oggi circa 1.000 piante di olivo (cultivar Frantoio) distribuite su 6 ettari sono la base produttiva dell’azienda. La prima produzione risale al 2009. I risultati, così apprezzati, donano alla famiglia Bocchino, fondatrice dell’azienda, tutta la motivazione per andare avanti. Nel 2019 viene ultimata la messa a dimora degli olivi del primo olio cru in produzione, Antiquo®, e la costruzione dell’oleificio aziendale, visitabile. Un edificio ipogeo, ecosostenibile, incastonato con vecchie pietre e mura della Cittadella di Pinerolo, su cui tra qualche mese sorgerà anche il ristorante aziendale, che si chiamerà Olivarum, nome che, insieme al nome del comprensorio, racchiude il progetto della famiglia Bocchino. Sono già allo studio, con lo chef, piatti in cui l’olio sarà protagonista.
Giovani competenze e sperimentazione
L’azienda è guidata e gestita dal giovane Giovanni Bocchino (30 anni), con studi in Scienze Agrarie. Studi continui che Giovanni sta ampliando - come racconteremo in seguito - con innovazioni tecniche e scientifiche. Intanto, le piante attuali nascono da talee ricavate da piante di olivi centenari che la famiglia ha ritrovato in dote nel 2000, quando ha acquistato i terreni. Anzi, proprio la presenza di questi antichi ulivi, ancora vivi e presenti in azienda, ha indotto il giovane Giovanni a intraprendere e ampliare la coltivazione. Terreni che, dalle colline sopra Pinerolo, guardano a sud, con un clima che alte mura realizzate con pietra di Luserna, a ridosso degli ulivi, proteggono e riflettono il calore solare. I terreni sono irrigati con un ingegnoso sistema sotterraneo, comandato da un computer che permette la distribuzione dell’acqua in maniera corretta ed uniforme a tutte le piante.
Il continuo studio riguarda anche la conservazione e l’imbottigliamento, con particolare attenzione ai rischi ossidativi che l’olio affronta fin dai primi momenti della sua nascita, con attente precauzioni già dalla raccolta delle olive, effettuata con apposite cassette aerate. Giovanni ha osservato il rischio ossidativo anche nella fase di imbottigliamento, notando il comportamento del gas neutro immesso, tradizionalmente azoto, a contatto con l’olio. Scoprendo che lo stesso gas ha un peso specifico leggero, che non permette una sicurezza totale tra la superficie dell’olio in bottiglia e la guarnizione di chiusura, ha sostituito l’azoto con l’argon, gas più sicuro - anche se molto più costoso - che garantisce una sicurezza totale dell’olio in bottiglia.
Olio, anche l’acciaio fa la differenza
Giovanni ci ha impartito una lezione sulla composizione dell’acciaio con cui sono realizzate tutte le strutture del suo oleificio. Tradizionalmente, gli impianti di raccolta e di conservazione alimentare sono realizzati con acciaio AISI 304. Questo acciaio è noto in Italia come acciaio inox 18-10, ed è l'inox più usato per pentole e servizi di posate. Ma, siccome questo acciaio è amagnetico, le vecchie pentole in 18-10 potrebbero non essere adatte, per esempio, alle piastre a induzione.mL’AISI 304 è stato anche usato per coniare monete italiane da 1 e 2 lire; in questo contesto è un membro della classe di leghe denominata Acmonital.
L’inox 18-10 è inadatto per le lame dei coltelli da taglio, ma solo per i manici. Nei servizi di posate di qualità, per le lame viene usato acciaio inox martensitico, a più alto tenore di carbonio. Tutte le lame in acciaio dei coltelli da taglio devono essere attratte dalle calamite, al contrario delle posate che si mettono in bocca, che devono essere amagnetiche. Un acciaio, per essere chiari, con cui se tagli e cuoci un carciofo è facile che lo stesso annerisca. L’acciaio 304, usato per macchinari dell’industria alimentare, è reattivo con l’olio e favorisce l’ossidazione. Giovanni ha quindi sostituito tutte le attrezzature con acciaio AISI 316, molto meno corrosivo e, infatti, anche denominato acciaio chirurgico, usato nelle protesi e nella gioielleria.
Olio, i cru dell’eccellenza
Insomma, un’azienda che parte da lontano nella storia e tradizione e guarda al futuro con certezze e sicurezza scientifica, qualità presente nelle quattro tipologie di olio che l’azienda imbottiglia, per ora destinate solo al mercato della ristorazione. La famiglia Bocchino produce quattro cru: Antiquo, Opera, Anima e Del Cavaliere. Antiquo, il primo, è un blend di Leccino, Pendolino, Frantoio e Picholine, ha un sentore fruttato verde e un gusto avvolgente, con una chiara impronta erbacea, ed è tra i cru più apprezzati dell’azienda. L’azienda conta oggi una coltivazione di 6 ettari di olivo, per un totale di oltre 1.000 piante, e a breve si doterà anche dell’impianto di frangitura interna, per gestire meglio tutta la filiera di produzione e coltivazione.
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