Dal cubo nella roccia
al vino che scende
per gravità: i segreti (non sussurrati)
di Cantina Bolzano
Prima cooperativa vitivinicola a ottenere il sigillo KlimaHaus Wine, la cantina investe in sostenibilità ambientale ed efficienza energetica grazie a una struttura ipogea, al fotovoltaico e alla gestione per gravità.
Punta sulla qualità, sulla digitalizzazione in vigna e su linee premium per l'alta ristorazione, senza trascurare l'impronta carbonica e l'export. Ne parla in questa intervista il direttore Matthias Messner
Redattore
In un mondo del vino sempre più attento alla sostenibilità, Cantina Bolzano si conferma pioniera del cambiamento. Dopo aver ottenuto il sigillo KlimaHaus Wine per l’efficienza energetica della sua avveniristica sede scavata nella montagna, la cooperativa altoatesina alza l’asticella anche sul fronte degli imballaggi. Vetro alleggerito, studio sull’impronta ecologica e apertura a nuove soluzioni green diventano parte integrante di una visione che coniuga qualità enologica, rispetto del territorio e responsabilità sociale. Perché oggi, anche una bottiglia può fare la differenza, come spiega Matthias Messner, direttore generale della cantina, in questa intervista esclusiva a Italia a Tavola.
Cantina Bolzano, direzione sostenibilità
Siete la prima cooperativa con il sigillo KlimaHaus Wine per efficienza energetica: quali investimenti vi hanno portato al traguardo e in quanto tempo pensate di ammortizzarli?
La storia della nostra cantina è abbastanza vecchia, anche se siamo una cooperativa giovane e abbiamo deciso di fare una cantina che fosse il più moderna possibile. C’è stata la possibilità anche di costruire ex novo ed è stata realizzata questa KlimaHaus Wine con cui siamo entrati 40 metri nella montagna, utilizzando in questo modo proprio la temperatura della montagna stessa per risparmiare energia. Inoltre tutta la cantina è stata costruita in modo tale che si possa lavorare con il principio di gravità: l’uva arriva al punto più alto e poi arriva verso il basso minimizzando così l’utilizzo di pompe, sempre con l’obiettivo di risparmiare energia e risorse.
Abbiamo venduto le vecchie cantine convertendole in zona residenziale: fortunatamente Bolzano è una città abbastanza cara e siamo riusciti a vendere le abitazioni abbastanza bene e in questo modo, tra tre anni, saremo senza debiti. L’investimento complessivo è stato di 45 milioni di euro.
Il vostro cubo di vetro e acciaio è iconico ma energivoro: quali dati monitorate per evitare che la catena del freddo annulli i vantaggi del fotovoltaico in facciata?
Ogni tre anni facciamo un report di sostenibilità che riguarda tutti gli ambiti, dall’economico - essendo una cooperativa riteniamo che sia estremamente sostenibile come modello - all’ambientale, dove ad esempio abbiamo introdotto il fotovoltaico che ci dà un terzo dell’energia. Poi ci sono cose più piccole, come sul fronte della formazione. Abbiamo acquistato già un camion elettrico e ne compreremo anche un altro. Ma la sostenibilità passa anche dalla tazza di caffè: prima la tazza era di cartone, ora viene lavata. Diciamo che il report ci garantisce dei principi nel medio-lungo termine. Abbiamo deciso di fare tutta la produzione Sqnpi, di qualità sostenibile: i soci entrano in un portale e inserire tutti i dati. In questo modo possiamo controllare tutto ancora meglio.
Cantina Bolzano, come produrre vini di qualità
Con 224 soci e 350 ettari fra 200 e 1 000 m s.l.m., come garantite coerenza stilistica e premiate i conferitori migliori?
Significa che in media è poco più di un ettaro per socio. I soci, in base al vigneto, allo storico e al modo di lavorare, vengono suddivisi in gruppi di qualità dove vengono seguiti dal nostro agronomo e dove hanno degli obiettivi di quintali per ettaro. C’è un accompagnamento continuo che parte da febbraio con una grande degustazione per assaggiare l’ultima annata, ma anche per capire dove sono gli altri. Inoltre aggiorniamo anche su quella che è la comunicazione. Si tratta, on ogni caso, di un controllo continuo. Un altro momento centrale è il pagamento dell’uva che è orientato sulla qualità e il socio ha tutto l’interesse di rispettare quello che indica l’agronomo o l’enologo. C’è un legame tra qualità e pagamento dell’uva. In Alto Adige c’è il sistema del “maso chiuso”, che a volte non è semplice perché c’è un solo figlio che prende il maso, ma ci garantisce sempre che esce a lavorare.
Tutto, insomma, è rivolto verso la qualità: oggi tutti in Alto Adige hanno capito che non possiamo fare una produzione di massa, ma l’unica possibilità che abbiamo è quella di lavorare verso la qualità. I nostri viticoltori sono molto preparati, a volte troppo per il lavoro che fanno dopo, ma è un lavoro bello e che si vive nella nostra zona.
Nel 2025 i vostri bianchi d’altitudine sono stati lodati dalla critica: pensate a una selezione di Sauvignon Blanc solo da vigneti oltre i 900 metri?
Per ora non è pensato di aggiungere ulteriori Sauvignon alla linea che attualmente abbiamo.
Il Lagrein Taber continua a vincere Tre Bicchieri: come si rinnova un classico senza diventare auto-referenzialitá?
Noi crediamo molto nella storicità. Noi vediamo che in alcuni casi vendiamo troppo giovane questo Lagrein Taber, mentre abbiamo visto che dopo cinque anni già sviluppa dei sentori e delle complessità che non devono nascondersi. Vediamo della potenzialità nella sua maturazione. E poi continuiamo sulla strada della qualità su questo prodotto che non vogliamo cambiare, ma anzi migliorare passo dopo passo.
Cantina Bolzano, diversificare per migliorare
Il vostro design futurista attrae visitatori, ma quante bottiglie vendete in cantina rispetto alla grande distribuzione organizzata e all’horeca? e come bilanciate margine e percezione premium?
Noi vendiamo circa un terzo in Alto Adige, un terzo in Italia e l’ultimo terzo all’estero, e il nostro wine shop in cantina vale il 10% dove abbiamo il vantaggio che molti turisti vengono in Alto Adige e acquistano la cassa di vino. Ancora di più dopo il Covid abbiamo visto quanto sia importante la diversificazione dei canali e, avendo questa nuova cantina, la possibilità di fare delle linee diverse e questo avvantaggia moltissimo una cantina come la nostra che sente una responsabilità verso un territorio: non lo facciamo per noi stessi, ma per questo territorio appunto, per 224 famiglie di Bolzano.
E la diversificazione ci aiuta a minimizzare il rischio se qualcuno di questo canali dovesse andare male e inoltre ci dà la possibilità di essere presenti in diverse fasce. Abbiamo come obiettivo quello di potenziare l’estero e l’export. Poi sui margini, è chiaro che ogni canale ha i suoi e va trattato di conseguenza.
le la linea di etichette di nicchia per l’alta ristorazione?
È molto molto importante. Soprattutto nei mercati dove siamo in grado di raccontare al meglio la nostra storia e dei nostri vini come Italia, Austria, Germania e Svizzera, quasi tutta la nostra comunicazione è concentrata su questi vini. In termini di fatturato stiamo parlando di circa il 25%.
Cantina Bolzano, un futuro più leggero
La digitalizzazione in vigna è realtà o slogan? Con quali strumenti monitorate suolo, acqua e maturazione?
Siamo all’inizio anche con l’intelligenza artificiale. Come cooperativa vediamo che è un ottimo strumento per raccogliere informazioni e ci rende ancora più vicini al socio. Noi per esempio le stime di quantità che ogni socio deve fare in questo periodo dell’anno li abbiamo tutti digitalizzati da quest’anno: questo ci permette in due click di avere le stime di 224 soci in una applicazione e questo aiuta agronomo ed enologo a prendere le decisioni in modo ancora più accurato.
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Il trasporto sull’impronta di carbonio: quali soluzioni logistiche state sperimentando per ridurla?
La riduzione del peso della bottiglia è stato fatto sulla linea classica dove i numeri sono più alti ci ha portato a 380 grammi per bottiglia. I mezzi interni cerchiamo di andare sempre più sull’elettrico e stiamo cercando di far sì che anche i corrieri facciano altrettanto.
Se poteste allearvi con una nuova impresa innovativa per spingere ancora la sostenibilità, vi interesserebbero di più imballaggi alternativi, reti energetiche intelligenti o turismo digitale?
A mio avviso sicuramente gli imballaggi sono qualcosa su cui investiremo in chiave sostenibile nei prossimi anni. Sulla cantina gli investimenti sono stati fatti, e in modo importante, adesso lo facciamo sulle nostre macchine e sugli imballaggi e in particolar modo sul vetro.
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