Allergie e intolleranze: un disastro silenzioso...

Allergie e intolleranze: il disastro silenzioso che può mandare in rovina un ristorante

Per chi gestisce un bar o un ristorante, affrontare correttamente il tema delle allergie e intolleranze alimentari è una responsabilità concreta, che richiede attenzione in ogni fase del servizio: dalla prenotazione alla comunicazione con il cliente, fino alla preparazione in cucina, nel pieno rispetto della normativa vigente

di Alessandro Klun

    

Le allergie e le intolleranze alimentari sono un tema molto serio, che richiede grande attenzione sia in sala che in cucina. Garantire ai propri clienti un pasto in totale serenità e sicurezza significa, per chi somministra alimenti e bevande, osservare il Regolamento 1169/2011 dell'Unione europea, che prevede l'obbligo di fornire tutte le informazioni relative ai prodotti alimentari somministrati. Lo scopo è semplice: mettere il cittadino a conoscenza di ciò che sta per mangiare. Da qui nasce l'obbligo di specificare, con note sul menu, la presenza di allergeni e le eventuali possibilità di contaminazione, secondo la classica dicitura “può contenere tracce di…”, oppure tramite simbologia specifica corredata da una legenda.

Come informare correttamente i clienti 

su intolleranze e allergie

Queste informazioni devono essere facilmente accessibili per i clienti e ben conosciute dal personale di sala e di cucina. Le informazioni sugli allergeni possono essere esposte su appositi registri e/o riportate direttamente sul menu, sia cartaceo che digitale. In mancanza, il ristoratore deve segnalare in modo ben visibile e leggibile la possibilità di chiedere informazioni al personale, che dovrà fornirle direttamente oppure permettere la consultazione della documentazione scritta. In ogni caso, deve esserci sempre una documentazione scritta a disposizione del cliente o dell'autorità competente.

Gestione di intolleranze e allergie: 

prenotazione, accoglienza e comunicazione

Secondo la normativa, tali obblighi informativi coinvolgono sia il personale di sala che quello di cucina. È quindi necessario, già al momento della prenotazione, verificare se vi siano ospiti con esigenze alimentari particolari, in modo che la cucina possa organizzarsi per la preparazione delle pietanze richieste. Una volta giunto al locale, il cliente deve essere correttamente informato - verbalmente, tramite menu o con apposito cartello - dell'importanza di comunicare eventuali allergie o intolleranze e della possibilità di richiedere ulteriori informazioni al personale (es. libro ingredienti).

Obblighi per la cucina e sanzioni in caso di errori

Chi accoglie il cliente deve informare il responsabile di cucina della presenza di un soggetto con specifiche necessità alimentari. Il personale di cucina, una volta avvisato, dovrà valutare se sia possibile preparare un pasto idoneo alle necessità del cliente e, in caso positivo, seguire le procedure previste dal piano di autocontrollo. Tali procedure includono l'uso di spazi e attrezzature separate o dedicate, al fine di minimizzare il rischio di contaminazione nella preparazione di piatti per soggetti allergici o intolleranti.

In caso di mancata osservanza delle disposizioni, il Decreto legislativo n. 231/2017 prevede sanzioni amministrative come segue:

• da 1.000 a 8.000 euro per la violazione degli obblighi informativi;
• da 500 a 4.000 euro per omissioni nelle fasi precedenti alla vendita delle indicazioni obbligatorie;
• da 1.000 a 8.000 euro per indicazioni fornite in modalità difforme da quanto previsto;
• da 3.000 a 24.000 euro per l'omessa indicazione degli allergeni.