L'aperitivo diventa fine dining: cosa succede nei ristoranti di alto livello
L'aperitivo nell'alta ristorazione non è più un semplice preludio: diventa un'esperienza sensoriale completa, curata al pari del menu. Dai micro-assaggi in lounge al food pairing con vista sul lago, fino alle tapas in spiaggia, è un momento strategico che definisce l’identità del locale e incide sulla percezione complessiva del cliente
Nella ristorazione fine dining l'aperitivo ha cambiato pelle. Da semplice attesa conviviale è diventato un'esperienza gastronomica completa, capace di esprimere l'identità del locale e anticipare il tono del menu. Nei ristoranti di alta cucina, l'aperitivo è oggi un atto creativo, costruito su misura in armonia con l'ambiente, il servizio e la mixology. A confermarlo sono le esperienze di realtà d'eccellenza come il ristorante Agli Amici di Udine, il Riviera Terrace sul Lago di Garda e Volta del Fuenti a Vietri sul Mare (Sa), dove ogni dettaglio - dal pairing al valore percepito - è parte integrante dell'accoglienza e del racconto gastronomico.
L'aperitivo diventa racconto: l'esperienza
sensoriale secondo Agli Amici di Udine
Parola a Michela Scasello, co-proprietaria e responsabile di sala del ristorante Agli Amici di Udine: «Qui l'aperitivo ha subito una metamorfosi nel tempo, diventando un vero e proprio momento a sé che prepara al pasto. Nella Blue Lounge - ambiente raffinato e raccolto - l'ospite viene accolto con una serie di assaggi pensati con la stessa cura di un piatto in carta: ci piace pensarle come micro-esperienze culinarie che anticipano e riprendono il tono della cucina. I piccoli snack dell'aperitivo parlano del nostro stile e della visione del ristorante. Per esempio la selezione di caviale di storione bianco che Calvisius fa per noi. Il food è il motore dell'intera esperienza iniziale. La proposta di cocktail o vini cambia in base agli assaggi pensati dallo chef, in un dialogo continuo tra cucina e cantina. A volte è il sommelier a guidare la scelta, a volte è lo chef a suggerire un twist creativo».
«L'aperitivo, così, perde la funzione “di attesa” e si trasforma in un primo vero momento gastronomico: raffinato e coerente con l'identità della nostra “casa”. Nel contesto di un ristorante come il nostro, il food cost dell'aperitivo non va pensato a sé, ma come parte integrante dell'esperienza globale. È un investimento in accoglienza, identità e racconto. Non si tratta (non solo!) di ottimizzare i margini in questo momento, ma di costruire valore: ciò che l'ospite percepisce sin dai primi minuti influisce profondamente sulla valutazione complessiva dell'esperienza».
«Qui non si è trattato di un passaggio - continua la Scarsello - ma di una vera e propria dichiarazione di intenti: l'aperitivo per noi è un atto creativo e immersivo, al pari del resto del percorso, dove il cibo dialoga con lo spazio, il servizio e la proposta di vini o cocktail. In questo senso, se nulla c'era nemmeno prima di “basic”, anche un boccone apparentemente semplice - serviamo sempre, per esempio, un assaggio di un salume o insaccato prodotto per noi da un norcino di fiducia - ha la sua profondità e il valore aggiunto è molto alto per noi, in termini di esperienza che diamo all'ospite e di posizionamento della nostra proposta complessiva».
Dal drink alla cena: il viaggio sensoriale del Riviera
Terrace di Punta San Viglio (Vr) con l'aperitivo
Sempre nell'ambito dell'alta ristorazione, chef Francesco Sodano del Riviera Terrace a Punta San Viglio, Lago di Garda (Vr) ritiene che: «L'aperitivo è un momento della giornata verso il quale c'è sempre più attenzione da parte di tutti: è cresciuta la consapevolezza del cliente della qualità del pairing food così come l'esigenza, da parte del ristoratore, di offrire un abbinamento più creativo e appagante, che completi l'esperienza del luogo. Quest'ultimo è una componente sempre più importante. Nel nostro caso l'aperitivo viene servito in una terrazza con una vista mozzafiato sul Lago di Garda, a Punta San Vigilio, un luogo magico. Si sorseggiano cocktail e bollicine su comodi salotti tra ulivi secolari e con accanto una piscina a sfioro con lettini e cabane, ammirando il tramonto. Impossibile in un luogo di tale bellezza servire un aperitivo che non sia all'altezza delle aspettative».
«Spesso alcuni ospiti - continua Sodano - decidono di affrontare una vera e propria degustazione, optando per i signature cocktail, assaggiandone più di uno e lasciandosi consigliare dalla sala i migliori abbinamenti cibo guidati dagli elementi che compongono il drink. Altri, al contrario, partono dalla scelta delle “tapas” per poi arrivare ad abbinare il cocktail. In sintesi, una degustazione è imprescindibile dall'altra, per questo si deve dare la giusta attenzione sia all'offerta food che a quella della mixology».
«L'aperitivo a Riviera Terrace è strutturato con un menu che si trasforma in una cena, con una selezione di materie prime eccellenti accompagnate da cocktail e vini dello stesso livello. L'incidenza di food e beverage cost è nella sua logica simile ad un ristorante. Oggi il cliente, che sceglie di percorrere anche chilometri per raggiungere un luogo speciale per trascorrere questo momento della giornata, desidera fare un'esperienza completa, regalandosi una serata che resti comunque nella memoria. L'aperitivo si è trasformato da pausa fugace prima della cena a momento clou della giornata perché corrisponde ai primi attimi in cui si possono lasciare da parte le incombenze quotidiane e ci si può rilassare: alzando l'asticella del pairing aumenta la piacevolezza del momento e, di conseguenza, la sua durata e, infine, il valore finale percepito».
Aperitivo in riva al lago al Riviera Terrace
Fine dining al tramonto: l'aperitivo è il biglietto da visita
del ristorante Volta del Fuenti a Vietri sul mare (Sa)
Nella ristorazione di alto livello, quindi, il tema aperitivo è sempre più importante. Lo conferma anche Wladimir Giordano, restaurant manager di Giardini del Fuenti (Volta del Fuenti, Riva beach club) di Vietri sul mare nel salernitano: «Negli ultimi anni, l'aperitivo si è trasformato da semplice attesa conviviale a vera e propria esperienza gastronomica. Non è più solo un momento di pausa o un pretesto per bere qualcosa, oggi è un'occasione curata nei minimi dettagli, che riflette la filosofia del locale e l'identità dello chef. Il cliente si aspetta non solo un buon drink, ma anche un'offerta food coerente, creativa e di qualità, che anticipi il tono del pranzo o della cena».
«L'aperitivo è cresciuto molto, e con lui anche l'attenzione a ciò che viene servito insieme al drink. Non si tratta più solo di “qualcosa da sgranocchiare”, ma di un vero momento da valorizzare. Il cibo è diventato parte integrante dell'esperienza, anche un piccolo assaggio, se fatto con cura, può esaltare quello che si beve. Cerchiamo sempre qualcosa che sia in linea con il territorio, con la stagione e con lo stile del locale. Un buon abbinamento può davvero cambiare la percezione del momento, renderlo più completo e piacevole, e magari predispone da subito il cliente ad un approccio positivo a quella che sarà la cena/pranzo, curando con attenzione un momento che non è più marginale. Alla fine, il cliente lo nota e apprezza la cura di ogni dettaglio».
«Il peso del food cost nell'aperitivo cresce proporzionalmente alla qualità dell'offerta. Tuttavia, se ben progettato, questo momento può generare un valore aggiunto significativo. Un aperitivo ben costruito aumenta la percezione del livello del locale, fidelizza il cliente e può essere monetizzato con formule dedicate, serve sicuramente controllo sui costi, ma l'investimento viene spesso ripagato in termini di immagine e ricavi. Il cliente di oggi è molto più consapevole e ricerca esperienze personalizzate e distintive. Proporre chips industriali o noccioline standard non solo sminuisce l'aperitivo, ma rischia di compromettere la percezione generale del locale. Offrire invece tapas curate, amuse bouche stagionali o piccoli assaggi in linea con il livello del locale eleva il momento dell'aperitivo, valorizza il beverage e giustifica un prezzo più alto. Il valore percepito cresce, e con esso la soddisfazione del cliente».
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