Otus, il birrificio artigianale bergamasco noto per la sua gamma di birre pluripremiate nei più importanti concorsi brassicoli internazionali, intensifica la produzione di “one shot”. Nasce Otuslab, un laboratorio creativo per l'esplorazione di nuovi territori del gusto, aperto a collaborazioni con altri birrifici.
Questo sviluppo segna un'importante evoluzione di Otus che, nel suo decennale di attività, ha costruito una solida reputazione con birre dedicate a un bacino ampio di consumatori. Ora l'offerta si amplia e include creazioni brassicole destinate a degustatori in cerca di nuove esperienze sensoriali. Per approfondire il senso dell'iniziativa Otuslab e le sue implicazioni, abbiamo incontrato lo staff del birrificio per un'intervista, in particolare il mastro birraio Alessandro Reali e il presidente Enrico Rota.
Otuslab nasce da un impulso creativo
Ad Alessandro Reali chiediamo subito da cosa è nata l'idea di Otuslab. «Otuslab è un progetto di ricerca in nuovi territori del gusto. Vogliamo dare più spazio alla creatività e - perché no? - vogliamo divertirci di più, in passato la produzione di birre speciali era occasionale, ora diventerà una costante».
«Negli ultimi mesi abbiamo brassato numerose one shot - continua Reali - alcune in collaborazione con altri birrifici; a volte ci siamo attenuti fedelmente allo stile storico, come è avvenuto per la Grisette e la Ordinary Bitter, altre volte abbiamo interpretato più creativamente lo stile scegliendo ingredienti territoriali o inusuali, come nel caso della Gose arricchita con il Limone Madernina. Non sono mancate produzioni in stile moderno, per esempio Cold IPA.»
La creatività secondo Otus
Una creatività che si realizza partendo dalle materie prime: «Il mercato attuale - aggiunge ancora Alessandro Reali - ci consente di reperire materie prime in qualsiasi parte del pianeta e possiamo combinarle per ottenere gusti inediti. Il processo creativo può prendere strade diverse: talvolta partiamo dallo studio dello stile che vogliamo riprodurre o interpretare, talvolta dagli ingredienti che ci piacerebbe utilizzare. In altri casi partiamo da un'idea: focalizziamo il risultato che vogliamo ottenere e via via sviluppiamo e perfezioniamo la ricetta e il processo tecnico produttivo».
«Siamo guidati da due principi fondamentali - conclude Reali - in primo luogo, la creatività senza il rigore tecnico è inutile; in secondo luogo, la birra è una bevanda popolare, perciò la sua fruibilità deve essere alta. Penso che ogni birra artigianale debba avere una personalità distintiva, donare emozioni sensoriali. Otuslab inoltre è aperto allo scambio di conoscenze ed esperienze fra birrai e promuove collaborazioni e sinergie produttive fra birrifici».
La “visione” di Otus: birra artigianale per tutti
Il Birrificio Otus intende quindi innovare pur rimanendo nel solco di una tradizione, anche a livello tecnico, ormai secolare nella creazione di birre artigianali. Così il presidente Enrico Rota: «I birrai del passato hanno creato capolavori intramontabili cercando di risolvere problemi inerenti alla produzione, alla conservazione e al trasporto; concepivano la birra come un alimento, creavano tipi adatti a specifiche categorie di lavoratori: portuali, braccianti o minatori, ecc. Insomma, gli stili brassicoli storici sono l'esito di un processo di affinamento tecnico iniziato agli albori delle civiltà agricole, un percorso evolutivo dettato innanzitutto dalla necessità e mediato dalla cultura e dal gusto: prima dell'era moderna, la birra era legata alle risorse del territorio e serviva a dissetare, nutrire e deliziare tutti».
«Pensiamo - aggiunge ancora Rota - che l'intima connessione all'ambiente e alla società di quei birrai, perlopiù sconosciuti, sia un valore ancora attuale; creare birre popolari è per noi la sfida più avvincente. Per questo, tra le qualità delle nostre birre, incluse le one shot, troverete sempre la "piacevolezza": la nostra aspirazione è far conoscere il piacere della buona birra artigianale a un pubblico sempre più ampio».
Cosa distingue le birre firmate Otuslab da quelle della gamma Otus?
Da tutto questo nasce Otuslab, specializzato in realizzazione di birre One Shot: «Le "one shot" sono birre prodotte in quantità limitata e una sola volta - afferma ancora il mastro birraio Alessandro Reali - particolarmente apprezzate da appassionati e intenditori che desiderano fare esperienze del gusto sempre nuove. Talvolta sappiamo in anticipo dove, quando e da chi saranno consumate e ciò facilita la sincronizzazione di tutte le fasi, dalla ideazione fino alla spillatura, così le one shot possono essere gustate in tutta la loro fragranza, al giusto punto di maturazione. Tutto ciò favorisce la libertà creativa. Al contrario, la creazione di una birra da inserire stabilmente in gamma è soggetta a più vincoli e la sfida è più impegnativa».
«L'obiettivo in questo caso - conclude Reali - è soddisfare consumatori che tendono a sviluppare familiarità e affezione verso una specifica birra e che, pertanto, si aspettano di trovarla sempre disponibile e sempre con lo stesso gusto. Ciò implica valutazioni preliminari rigorose delle aspettative dei target, dei tempi e dei costi di produzione, dell'efficienza e della qualità della rete distributiva, della vendibilità in dati territori e paesi, il tutto in un orizzonte temporale pluriennale.»
La creatività brassicola applicata
alla responsabilità sociale
Al Birrificio Otus, e in particolare a Otuslab, c'è sempre poi una grande attenzione in termini di responsabilità sociale. «Ci impegniamo a contribuire al progresso della società in cui operiamo - aggiunge ancora il presidente Rota - a costruire rapporti reciprocamente vantaggiosi con i collaboratori, i clienti e i fornitori. Ci adoperiamo altresì per ridurre quanto più possibile l'impatto ambientale della nostra attività: i processi produttivi di Otus considerano tutte le possibilità di limitazione del consumo energetico, delle risorse naturali e degli sprechi alimentari; coltiviamo i cereali per i nostri malti e privilegiamo la filiera corta. Inoltre, risparmiamo acqua e depuriamo le acque reflue, utilizziamo l'acqua di scarto per i lavaggi, conferiamo le trebbie a produttori di biogas, ecc. La ricerca e la creatività Otuslab valutano anche questi aspetti della produzione e contribuiscono ad un'evoluzione positiva».
«Negli anni scorsi - conclude Rota - Birrificio Otus ha puntato dritto all'eccellenza tecnica e organolettica, ora, sulla base di questa solida esperienza, apre un nuovo capitolo produttivo all'insegna della creatività e - siamo convinti - ci farà scoprire nuovi ambiti del gusto brassicolo. Siamo curiosi di scoprire il gusto della prossima Otuslab».
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