Lasagna Day:
dalle origini romane
al “duello”
tra la bolognese
e la napoletana
Dalle lagane dell'antica Roma al ragù bolognese e al sugo napoletano, la lasagna ha attraversato secoli di storia, cucine e tradizioni familiari. Un viaggio tra ingredienti, varianti regionali, ricette tramandate e sfide a tavola, per scoprire come questo piatto al forno (che si festeggia il 29 luglio) sia diventato un simbolo della cucina italiana
Il 29 luglio si celebra il Lasagna Day. Parlare male della lasagna non si può. Sontuosa, squisita, a prepararla in casa, quella che fa mia madre, vuoi mettere, è migliore di quella che fai tu, cara la mia mogliettina, sebbene, lo riconosco volentieri, tu ti applichi e il cimento in sé è già commendevole. Certo, anche quella che prepara tua madre, che poi è mia suocera, è discreta, e però... vuoi mettere? E comunque, dai, non si litiga davanti a un piatto di lasagna. E che non sia porzione miserina, lasciamo che la lasagna trabocchi dal piatto, piatto di per sé già generoso per suo diametro.
Lasagna Day: chi ha inventato il piatto e la sua storia
Chi ha inventato la lasagna? Che è un po' come chiedersi chi si deve ringraziare per averci concesso tale piacere del gusto. Si narra che la lasagna sia invenzione del grande gourmet (termine dell'oggi) dell'antica Roma, Apicio. All'epoca il suo nome era lagana, diretta antenata dell'attuale lasagna. La lagana viene descritta come una sottile sfoglia di pasta cotta in forno. Tra le rare ricette che citano esplicitamente le lagane nel mondo romano, due sono contenute nel De re coquinaria (una raccolta di testi del IV secolo d.C.) del nostro caro Apicio.
E qui diventano evidenti le somiglianze con le odierne lasagne al forno: si alternano una farcitura di carni, pesci, uova ed erbe aromatiche a sottili strati di pasta (le lagane, appunto). Dalla descrizione del maestro Apicio non è chiaro se le sfoglie devono essere cotte in forno oppure fritte (oppure fritte e poi in forno) prima di essere utilizzate. Facciamo un salto di qualche secolo e arriviamo agli chef medievali della corte palermitana di Federico II e di quella angioina di Napoli. È a costoro che si deve l'origine della forma e del sapore della lasagna attuale.
Nel Liber de coquina che è una raccolta delle ricette più diffuse alla corte degli Angioini (XIV secolo), e che rappresenta una summa della cucina del Trecento napoletano, la lasagna (in latino “de lasanis”) viene preparata con pasta lievitata. È difatti recente l'utilizzo della pasta all'uovo. In sintesi, la ricetta dice: strati di sfoglia alternati a strati di formaggio e carne con abbondanti spezie. Un momento... e il pomodoro? Si tratta di pazientare ancora qualche secolo, diamo il tempo a Cristoforo Colombo di partire e di rientrare dalle Americhe.
La lasagna oggi tra la versione bolognese
e quella napoletana
Oggi la via italiana alla lasagna è percorsa da due grandi scuole: la bolognese e la napoletana. La differenza fondamentale tra la lasagna bolognese e la lasagna napoletana sta nell'ingrediente che assurge a protagonista. Nella scuola bolognese, ghiotto quanto irrinunciabile il binomio costituito da “carne e besciamella”. Nella scuola napoletana il binomio virtuoso è costituito da “pasta e pomodoro”.
Il ragù bolognese è fatto con carne di manzo e (non sempre) di maiale. Viene cotto lentamente allo scopo di ottenere una consistenza cremosa. Nella versione napoletana, la carne è ancillare ed include polpettine e salumi. Qui, si è già detto, è la pasta la protagonista, con il pomodoro che funge da squisito esaltatore del sapore complessivo. Da non sottovalutare il contesto sociale. La lasagna bolognese è gustata tutto l'anno, la lasagna napoletana è tradizionalmente legata al Carnevale.
I vini da abbinare alla lasagna bolognese e napoletana
E il vino in abbinamento? Ma è troppo facile! Il Lambrusco per la lasagna bolognese e il Gragnano per la lasagna napoletana sono i due vini perfetti. Figuriamoci se nel Paese dei mille campanili non ci si inventa la sfida, che qui è proprio un duello: qual è migliore, la lasagna bolognese o la lasagna napoletana? Ai gourmet, ma quelli proprio bravi, l'ardua sentenza. Saggio, veritiero, rispettoso di tradizioni, di tecniche di preparazione, di esecuzione e di presentazione, il verdetto seguente: entrambe prime, ex-aequo. Insomma, care lasagne, grazie di esistere.
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