Stessi peccati, meno zucchero: Sal De Riso seduce anche chi dice “basta dolci”
Delizia al limone, panettoni sold-out a New York, torte su stecco e abbinamenti audaci: Sal De Riso racconta a Italia a Tavola la sua visione della pasticceria. Meno zucchero, più sostanza, ma anche tecnica e anima.E sul ruolo dei social? «Belli sì, ma il gusto resta la vera star». Ecco l'intervista per scoprire il futuro dolce del made in Italy, un viaggio tra export, tendenze e rispetto per il territorio
Redattore
Dimenticate le torte scenografiche create solo per far colpo nei reel: per Sal De Riso la vera pasticceria resta quella che emoziona al primo morso, non al primo like. Con la sua voce gentile ma determinata, il Maestro della Costiera Amalfitana ci accompagna in un viaggio tra limoni Igp, ricotta di Tramonti, nuove sfide senza glutine e ricette che nascono di notte ma devono convincere anche alla luce del giorno. Niente compromessi, niente scorciatoie: solo qualità, tecnica e rispetto per una tradizione che si rinnova, ma non si svende.
Sal De Riso, alfiere del made in Italy
Al Tuttofood 2025 il suo stand è stato letteralmente preso d'assalto come pensa di replicare quell'“effetto wow” alla prossima fiera?
Abbiamo avuto l'opportunità di incontrare nel nostro stand moltissimi operatori provenienti da queste aree, interessati all'importazione di prodotti italiani. Per noi è stata un'esperienza molto positiva, che ha confermato l'interesse crescente verso il made in Italy di qualità. Il successo si è ripetuto anche in occasione del Fancy Food di New York. Tutti hanno mostrato grande interesse verso il prodotto italiano artigianale di alta qualità, sottolineando come, soprattutto nel segmento della pasticceria, sia difficile trovare in America un livello qualitativo paragonabile. Per molti operatori, è fondamentale poter accedere a prodotti finiti o semilavorati da rifinire in loco, proprio per far fronte a una difficoltà comune: la carenza di manodopera specializzata. È fondamentale mantenere altissimo il livello qualitativo dei prodotti. La lavorazione deve restare il più possibile artigianale, privilegiando ingredienti nobili, come siamo abituati a fare da sempre. Seguendo questa stessa filosofia, il successo potrà essere consolidato e, anzi, potranno aprirsi importanti prospettive di crescita, sia in termini di esportazione, sia per quanto riguarda nuove opportunità di lavoro.
A proposito di New York: al Summer Fancy Food Show di New York il suo panettone con le farine “low-refined” di Molino Colombo è andato sold-out in poche ore.
Ho ritrovato un pubblico che, assaggiando il nostro panettone, è rimasto sinceramente colpito. Le reazioni sono state di sorpresa e stupore, quasi a voler dire: "Ma questo è davvero il panettone artigianale italiano?". In effetti, molti consumatori all'estero sono abituati a un prodotto di tipo industriale, a basso costo, spesso lontano dall'autenticità della tradizione. Quando hanno avuto modo di provare i nostri prodotti realizzati artigianalmente, la differenza è stata evidente e ha suscitato grande apprezzamento.
Per la Pizza Week milanese ha creato il “Pizziumotto”: dopo aver addolcito la pizza, quale altro simbolo della cucina italiana ha in mente di “sedurre” in versione dessert?
Da sempre collaboriamo con grandi chef, anche stellati, così come con catene di ristoranti e pizzerie che ricercano qualità e unicità nei loro dessert. Come ripeto spesso, il nostro approccio è quello di creare “abiti su misura” per ogni cliente: siamo un laboratorio artigianale ben organizzato, e questo ci consente di realizzare dolci esclusivi e personalizzati in base alle esigenze specifiche. Quando mi è stato chiesto di creare un dolce dedicato, ho subito pensato a qualcosa che potesse richiamare il mondo della lievitazione, coerente con l'identità del brand. All'interno della monoporzione ho inserito un piccolo lievitato soffice, farcito con una crema al gianduia, gusto iconico della pasticceria italiana, e marmellata di arance e mandarino. Il tutto è stato avvolto da una mousse al cioccolato al latte Domori. Io sono sempre in continua ricerca.
Ci può anticipare qualcosa?
La ricerca è continua anche nel settore della gelateria, dove stiamo riscontrando un grande successo. Il gelato artigianale che proponiamo si distingue per la qualità delle materie prime, a partire dalla frutta italiana, raccolta al giusto grado di maturazione, fino agli ingredienti più raffinati. Realizziamo gelati alla frutta con ingredienti freschi, pastorizzati e mantecati secondo le regole dell'arte, ma anche gelati alle creme, tra cui spiccano proposte come quello al cioccolato fondente Sur del Lago al 72% del Venezuela, o il gelato al caffè, ottenuto attraverso l'infusione dei chicchi direttamente nelle basi. Grande attenzione anche ai sorbetti, come quello al limone di Amalfi Igp o al pistacchio di Sicilia, che rappresentano l'espressione autentica delle eccellenze territoriali italiane.
Parliamo di flop: qual è quella creazione che sembrava geniale alle due di notte ma è finita nel cestino alle sette del mattino… e cosa le ha insegnato?
Non mi viene in mente un prodotto specifico in particolare, anche perché le proposte che realizzo sono davvero numerose. Ogni volta che introduco una novità, in un certo senso, questa tende a sostituire o "cannibalizzare" una parte dell'offerta esistente. Questo accade perché, a livello produttivo e commerciale, c'è un limite fisiologico. A livello di gusto e apprezzamento del pubblico, ogni dolce o panettone che ho immesso sul mercato ha sempre riscosso grande successo. Tuttavia, in molti casi si tratta di un entusiasmo che dura naturalmente due o tre anni, dopodiché mi piace innovare e creare qualcosa di nuovo.
Sal De Riso, dal limone alle stelle
Con “Il limone di Amalfi incontra Milano” ha osato l'abbinamento limone Igp + zafferano…
L'abbinamento con lo zafferano è nato nell'ambito di una collaborazione con lo chef Roberto Di Pinto. Insieme abbiamo ideato un lievitato al limone e zafferano, combinando due identità culturali e gastronomiche differenti ma complementari, attraverso l'utilizzo di ingredienti simbolo di due territori: lo zafferano, fortemente legato alla tradizione milanese, e il limone della Costiera Amalfitana, espressione della nostra pasticceria del Sud. Da questa sinergia è nato un prodotto unico, che è stato poi affiancato da un'altra creazione realizzata in collaborazione con lo chef Davide Oldani, presentata a Rimini: si tratta del dessert "Limone di Amalfi incontra Milano", dove il dialogo tra sud e nord prende forma proprio attraverso l'incontro tra limone e zafferano.
E ora? Quale ingrediente “impossibile” vorrebbe provare la prossima volta con il suo agrume-icona?
In passato abbiamo anche sperimentato l'abbinamento tra limone e caffè, due ingredienti Ampiamente utilizzati sia in pasticceria che in gelateria. Il caffè, in particolare, è una materia prima molto presente nelle preparazioni dolci del Sud Italia e rappresenta un elemento con cui mi piace lavorare frequentemente per creare contrasti aromatici interessanti. Attualmente sto sviluppando una nuova linea di dessert su stecco, ispirata alle grandi tradizioni dolciarie campane. Si tratta di semifreddi rivisitati in formato stecco, che richiamano i gusti iconici della pastiera napoletana, sfogliatella, torta caprese, babà, fino ad arrivare a una proposta dedicata al caffè: il Caffè Scurzette, un semifreddo all'italiana dal gusto intenso di caffè, arricchito da una leggera nota di limone candito.
Immagini che domani l'UE metta al bando i limoni amalfitani per un'intera stagione: quale nuovo “signature” salverebbe l'estate di Sal De Riso?
Ho a disposizione tantissimi ingredienti nella mia regione, ma tra tutti posso dire che un dolce che mi contraddistingue, e che è stata una mia creazione nel 1997, è la torta ricotta e pera. Un vero must, un dolce che la gente apprezza tantissimo, tanto da percorrere chilometri per venire a Minori ad assaggiarlo. Insieme alla Delizia al limone, sono i due dolci iconici che mi rappresentano, non solo in Italia ma ormai anche all'estero.
Mettiamo che un collega internazionale cloni la sua Delizia al Limone, la produce in serie con ingredienti mediocri e la vende a metà prezzo: scegle di far partire la diffida legale o lo invita a un blind tasting pubblico?
È già successo. La Delizia al limone, così come la torta ricotta e pera, sono diventati ormai due veri e propri brand. Sono nomi registrati a livello internazionale, ma nonostante questo sono stati copiati o imitati, anche da grandi industrie o da altri colleghi. Tuttavia, sinceramente, non mi sono mai messo a fare guerra a nessuno. In giro si trovano prodotti che sono davvero immangiabili, e altri che magari risultano anche accettabili, ma nessuno di questi contiene il vero limone di Amalfi. Spesso usano creme fatte con succo di limone industriale, paste aromatizzate, oppure si limitano a una grattugiata di scorza sulla superficie del dolce. Ma una vera Delizia al limone si fa utilizzando il succo e la scorza del limone Costa d'Amalfi Igp, che deve essere presente in quantità precise e dichiarate in etichetta. Per me questo è fondamentale per due motivi: dare valore all'ingrediente e rispettare e sostenere chi quell'ingrediente lo produce, come i contadini del nostro territorio.
Sal De Riso, la qualità prima di tutto
Nel 2024 ha aperto il quarto laboratorio satellite per aumentare la capacità produttiva. Come garantisce che un dolce “firmato Sal De Riso” sfornato a 700 km dalla Costiera conservi la stessa anima - e cosa risponde a chi dice che sta “industrializzando” la pasticceria?
Tutti i nostri dessert partono dall'unico laboratorio di Tramonti, nel cuore della Costiera Amalfitana. È qui che realizziamo dolci, gelati, semifreddi, monoporzioni, e dove lavoriamo la frutta fresca per conservarla, candirla e trasformarla in marmellate e confetture artigianali. C'è un impegno quotidiano straordinario dietro ogni prodotto: tutto parte dalla selezione e trasformazione diretta della materia prima, seguendo i principi dell'artigianalità e della qualità assoluta. Ogni dolce che esce dal nostro laboratorio è personalmente firmato: viene decorato con un quadratino di cioccolato recante il logo Sal De Riso, e spesso servito su piattini brandizzati, a conferma dell'origine del prodotto. I nostri dessert arrivano così, riconoscibili e garantiti, in ristoranti, hotel di prestigio e nei catering per eventi e matrimoni esclusivi, mantenendo sempre l'identità e la tracciabilità del nostro lavoro. Molti ristoratori e albergatori scelgono i nostri dolci proprio per questo: per poter offrire ai propri clienti un prodotto d'eccellenza, chiaramente identificabile, e firmato da un nome che rappresenta la tradizione e l'innovazione della pasticceria italiana.
I suoi panettoni artigianali toccano spesso i 50 euro a pezzo. Quanto costa davvero, in termini di materie prime e manodopera, produrre un tuo lievitato-icona … e quale ricarico ritieni giustificabile prima che diventi puro marketing?
Diciamo che, rispetto ad altre aziende che producono torte e monoporzioni per la ristorazione, i nostri prezzi sono certamente più alti. È una differenza che ci viene spesso fatta notare, ma che è Ampiamente giustificata dalla qualità delle materie prime che utilizziamo e, soprattutto, dalla lavorazione artigianale che caratterizza ogni nostro prodotto. Nel nostro laboratorio non utilizziamo macchinari industriali o robot automatizzati: ogni dolce è frutto del lavoro manuale di uomini e donne esperti, che curano ogni dettaglio, dalla glassatura alle decorazioni, realizzate anche con strumenti di precisione come il taglio ad acqua, ma sempre partendo da una preparazione artigianale e meticolosa. Perfino il mascarpone che usiamo per il tiramisù è di nostra produzione: viene preparato tre giorni prima, lasciato maturare a 4 gradi, e solo successivamente utilizzato per la realizzazione del dolce. Questa è la nostra filosofia produttiva: un approccio che privilegia la qualità assoluta, il tempo giusto per ogni fase e il rispetto delle materie prime. È per questo che i nostri prodotti hanno un costo più elevato, ma il valore percepito e reale è ancora superiore rispetto al prezzo. Chi viene a visitare il nostro laboratorio lo comprende immediatamente: la manualità, l'artigianalità e la passione che mettiamo in ogni creazione rendono evidente che il nostro prezzo è perfettamente proporzionato alla qualità che offriamo.
Collabora con brand che vanno dal caffè alle farine premium: oltre al budget, cosa deve offrire un'azienda per convincerla a mettere la firma su un prodotto?
Le mie collaborazioni nascono in modo naturale, perché spesso sono io stesso il primo utilizzatore e cliente dei brand con cui poi scelgo di lavorare. Questo approccio mi consente di sviluppare relazioni autentiche, basate sulla conoscenza approfondita dei prodotti e sulla condivisione di valori legati alla qualità, alla ricerca e all'artigianalità. In tutte queste collaborazioni, il filo conduttore è sempre stato l'attenzione alla materia prima, la volontà di innovare nel rispetto dell'artigianalità, e una ricerca continua per offrire al cliente finale un prodotto che sia eccellente, riconoscibile e autentico.
Sal De Riso, l'immagine conta, la sostanza di più
Nei ranking globali (“50 Top Pastry”, “World's 50 Best”), qualcuno sale sul podio più per l'hype social che per la sfoglia che serve al banco: chi, secondo lei, oggi occupa un posto da “fuoriclasse” senza aver ancora dimostrato di meritarselo?
Se c'è una giuria seria, che davvero assaggia e valuta i prodotti prima di farli salire su un podio, allora sì, io credo molto in queste iniziative. Vedo però che ormai ci sono concorsi ed eventi quasi ogni settimana, non solo nel mondo della pasticceria ma anche, ad esempio, in quello della pizza. per quanto riguarda i professionisti che conosco personalmente, direi che hanno ricevuto un riconoscimento giusto, proporzionato al loro valore, sia nel mondo della pizza che in altri ambiti. Poi certo, ogni tanto vedo premi e classifiche anche sui social... ma parto dal presupposto che, se dietro c'è una giuria che valuta realmente la qualità, quei premi siano autentici e assegnati con criterio. Naturalmente, oggi conta molto anche la visibilità, e ci sono professionisti molto bravi che hanno una grande presenza sui social, riescono a farsi notare, a far parlare di sé. E questo, ormai, è fondamentale: essere presenti online, pubblicare contenuti, post, reel, stories... tutto aiuta a catturare l'attenzione del pubblico e a rimanere nella mente delle persone.
Nell'era di Instagram, progetti prima per il palato o per il feed? Qual è l'equilibrio (o il conflitto) fra like, storytelling e gusto reale?
Sui social, in realtà, è relativamente semplice emergere: se realizzi un dolce bello e accattivante, basta mostrarlo bene per attirare immediatamente l'attenzione del pubblico. Ciò che conta, però, è partire dalla qualità della materia prima, come dicevo prima: frutta fresca o, in alternativa, frutta pastorizzata, ma sempre senza additivi o aromi artificiali.
Battaglie social sulle “rivisitazioni” di dolci tradizionali: si sente un innovatore che tutela l'identità del made in Italy o un “iconoclasta” che talvolta sacrifica la storia sull'altare del trend?
Io sono un grande sostenitore della tradizione: non bisogna mai abbandonare i dolci della pasticceria italiana, perché l'Italia è ricchissima di ricette, di prodotti, di sapori autentici. In ogni regione, in ogni paese, in ogni piccolo borgo, esistono preparazioni straordinarie, spesso custodite da generazioni. È fondamentale farle conoscere ai nostri ragazzi, al pubblico e anche ai turisti che visitano il nostro Paese. La tradizione non va mai dimenticata. Non può esistere innovazione senza una solida base di tradizione. Quindi, per me, prima vengono i dolci classici, ma devono essere presentati in modo elegante, valorizzati nella forma oltre che nel gusto. Da lì parte l'innovazione.Io, ad esempio, lavoro da sempre in questo modo. Dalla sfogliatella, per dire, ho creato tante nuove interpretazioni. Oppure la pastiera napoletana, che è un dolce da forno con un equilibrio di sapori molto delicato.
Ha assaggiato i dolci di brand esteri sbarcati in Italia - da Ladurée a Pierre Hermé -: c'è stata una creazione che ti ha fatto pensare “se uscisse dal mio laboratorio la rimanderei indietro”?
Guardo comunque con piacere l'arrivo di questi brand internazionali, perché il loro posizionamento è altissimo e contribuiscono a far percepire al pubblico italiano quanto valore possa avere la pasticceria di qualità. Anche se parliamo di nomi altisonanti, di grande prestigio, di pasticcerie di lusso, loro riescono a vendere molto bene i propri prodotti, presentandoli in confezioni eleganti e raffinate, ma con prezzi addirittura superiori a quelli degli artigiani italiani. Quindi ben vengano questi colleghi stranieri: la loro presenza contribuisce ad alzare l'asticella e il livello complessivo della pasticceria, anche in Italia.
Sal De Riso, una nuova leggerezza per la pasticceria
È stato riconfermato presidente Ampi (Accademia Maestri Pasticceri Italiani), fino al 2029: qual è la regola più impopolare che vorrebbe imporre ai maestri pasticceri e perché crede serva davvero?
All'interno dell'Ampi ci impegniamo costantemente a rispettare il regolamento stabilito dall'associazione, che definisce con precisione i criteri qualitativi e comportamentali richiesti ai suoi accademici. Le regole sono numerose e dettagliate: non sempre è semplice applicarle tutte nella quotidianità del lavoro, ma ci sforziamo di mantenere il più alto livello possibile di coerenza e rigore, ricordando anche quelle più semplici, che a volte rischiano di passare inosservate. Il nostro obiettivo comune è tutelare e promuovere il prestigio dell'Ampi e della pasticceria italiana. Per questo motivo, l'attenzione alla qualità del prodotto, alla sua presentazione, e al livello estetico e funzionale del punto vendita è costante. Ma non si tratta solo di prodotto: anche il comportamento e l'immagine personale sono parte integrante dell'identità dell'accademico. Quando ci presentiamo al pubblico o partecipiamo a eventi ufficiali, l'abbigliamento deve essere sempre decoroso e in linea con l'identità accademica. È fondamentale indossare la giacca ufficiale e fare in modo che il logo dell'Ampi sia ben visibile sul lato sinistro, come simbolo di appartenenza e responsabilità nei confronti di un'eccellenza riconosciuta a livello nazionale e internazionale.
Trend “free-from”: vegan, senza glutine, low-sugar… quale di queste correnti la entusiasma di più e quale, a microfoni spenti, la fa sbuffare?
Oggi c'è una grande richiesta di prodotti gluten free e senza lattosio. Quest'ultimo è sicuramente più semplice da realizzare, perché ormai sul mercato si trovano quasi tutti gli ingredienti necessari per creare una pasticceria completamente priva di lattosio. Anche sul fronte del senza glutine abbiamo raggiunto ottimi livelli: oggi è possibile realizzare praticamente qualsiasi dolce in versione gluten free. Nel nostro laboratorio, ad esempio, produciamo panettoni, colombe, creme bavaresi, crema pasticcera, biscuit, tutti rigorosamente senza glutine. È da anni che porto avanti questa filosofia, e attualmente nella mia pasticceria propongo oltre 15 prodotti privi di glutine e lattosio. Molti di questi dolci sono nati così fin dall'inizio, pensati e sviluppati con pochissima farina di frumento, con l'obiettivo di offrire un prodotto più leggero, dalla struttura meno pesante. Naturalmente, quando la farina serve, la utilizziamo, perché dà struttura, gusto e aroma, elementi che solo una farina ben scelta può offrire. Certo, ci sono prodotti come il babà, il maritozzo o il panettone in cui la presenza del glutine è fondamentale. Un panettone senza glutine può essere buono, ma non potrà mai raggiungere l'eccellenza e la struttura di un panettone realizzato con farine ricche di glutine. Per questo continuerò a produrre entrambe le linee: sia quella tradizionale, con glutine, soprattutto per i grandi lievitati, sia quella dedicata a chi ha esigenze o intolleranze specifiche.
Il futuro della pasticceria passa davvero per l'indulgenza “senza sensi di colpa”?
Siamo costantemente impegnati a riflettere su come innovare guardando al futuro, cercando di rispondere alle esigenze emergenti del mercato. Sicuramente possiamo rendere più leggera la pasticceria e la gelateria, sia dal punto di vista nutrizionale sia in termini di digeribilità. Stiamo studiando l'impiego di zuccheri alternativi, e ci stiamo orientando verso l'eliminazione, laddove possibile, di glutine e lattosio, per venire incontro a un pubblico sempre più Ampio e attento a queste tematiche. Quando si parla di leggerezza, ci si riferisce proprio a questo: riduzione della percentuale di zuccheri e di grassi, ma anche diminuzione del volume e della densità delle strutture, per ottenere un dolce che risulti più leggero. L'obiettivo è offrire al cliente una porzione equilibrata, che appaghi il palato ma che al tempo stesso contenga il minor numero possibile di calorie. La gestione degli zuccheri è fondamentale: non solo evitare di aumentarli, ma impegnarsi attivamente a ridurli, anche grazie alle tecniche moderne e all'impiego di zuccheri alternativi, che oggi abbiamo a disposizione. Un ambito di particolare interesse su cui sto approfondendo la ricerca riguarda l'integrazione di fibre solubili all'interno delle nostre preparazioni. L'obiettivo è ridurre il picco glicemico che può verificarsi con il consumo di un dolce o di un gelato, offrendo così un'esperienza più bilanciata anche dal punto di vista nutrizionale.
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