Il turismo non può più andare a caso. Serve una vera cabina di regia
Turismo e ristorazione italiane affrontano una crisi profonda: carenza di personale, calo dei consumi, dazi americani e costi insostenibili mettono in ginocchio il comparto. Le spiagge si svuotano, le città d'arte non fanno più cassa, i ristoranti chiudono. Mentre Francia e altri Paesi intervengono, in Italia regnano silenzio e burocrazia. Serve subito una cabina di regia vera
Responsabile scientifico di Italia a Tavola
Mancano lavoratori, i turisti ci sono ma non spendono, e il clima di sfiducia cresce. Tra narrazioni tossiche, costi insostenibili, dazi americani e una burocrazia senza freni, il comparto turistico e ristorativo italiano rischia di affondare. Mentre Francia e altri Paesi affrontano i problemi della ristorazione, in Italia si tace. Ma senza una cabina di regia, il turismo rischia grosso.
C'è da essere preoccupati. Secondo l'Istat, nei prossimi anni la mancanza di personale sarà sempre più grave. Il calo demografico è un dato strutturale, e i primi segnali sono già evidenti: mancano cuochi, camerieri, ma anche infermieri, medici, autisti, personale specializzato in ogni settore.
La situazione è tutt'altro che sostenibile, e il mondo del turismo e dell'ospitalità è tra i più colpiti. A peggiorare il quadro, si aggiungono le recenti notizie sui nuovi dazi americani, che complicano anche l'equilibrio del settore agroalimentare, già sotto pressione.
Turisti tanti, ma (quasi) senza portafoglio
Questa estate 2025 doveva essere da record. Le previsioni parlavano di boom turistico. E invece, basta guardarsi intorno per vedere un'altra realtà: spiagge semivuote, lettini inutilizzati, ombrelloni chiusi.
Anche le grandi città, da sempre lo "zoccolo duro" dei turisti in Italia, accusano il colpo: Venezia, simbolo dell'overtourism, vive un paradosso. Dopo le polemiche per le nozze di Jeff Bezos, oggi i veneziani lamentano troppi turisti “mordi e fuggi”, che arrivano, fotografano, non consumano e se ne vanno. Negozi e ristoranti vuoti, mentre si parla (assurdo) di un ticket d'ingresso da 100 euro. Per non commentare la situazione drammatica del turismo a Roma, il giubileo doveva essere un volano per hotel, pubblici esercizi e negozi, invece i numeri non corrispondono le aspettative.
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Tassa di soggiorno, tra necessità e percezione da “dazio”
C'è poi il nodo della tassa di soggiorno, ormai imposta ovunque, dai B&B agli hotel 5 stelle. E spesso si pretende il pagamento in contanti, anche quando il conto viene saldato con carta o bonifico. Per il turista straniero, questo assomiglia più a un dazio medioevale che a una tassa di scopo.
Intanto cresce il sospetto di comportamenti “acchiappaturisti”, alimentati da una comunicazione negativa e generalizzante: Milano è la città più cara, la Sardegna costa troppo, gli autogrill sono cari e mediocri, le spiagge libere sono a pagamento, la sicurezza è un allarme quotidiano.
Ristorazione tra costi fuori controllo e narrazioni tossiche
I ristoranti - specie quelli a conduzione familiare - stanno vivendo una crisi di sostenibilità economica. Per anni, le famiglie hanno retto il peso dell'impresa con lavoro sottopagato e sacrifici. Oggi, rispettando regole fiscali più stringenti e con costi sempre più alti, sono diventate aziende “normali”. Ma più costose da gestire.
Il pregiudizio diffuso sull'evasione dei piccoli commercianti non aiuta. Né lo fa una narrazione che criminalizza i ristoratori mentre i costi di materie prime, utenze e lavoro umano aumentano. E anche l'alta ristorazione, che lavora su standard qualitativi elevati, è in seria difficoltà.
Il ristoratore deve essere anche imprenditore
Vale la pena citare le parole pubblicate di recente da Gigi Rana, noto ristoratore: «In un momento storico in cui tutto costa di più - materie prime, utenze, lavoro - il ristoratore non può più permettersi di essere solo un cuoco, un artista, un ospite gentile. Deve essere un imprenditore lucido, visionario ma pratico».
La sua riflessione continua:
- Ripensare il menu in chiave sostenibile;
- Lavorare sulla stagionalità;
- Ridurre gli sprechi;
- Usare pochi ingredienti locali, ben gestiti;
- Less is more come strategia, non come moda.
È un punto di vista che condividiamo in pieno. E proprio in questi giorni, anche i grandi chef francesi hanno lanciato un appello al governo, chiedendo meno tasse, meno burocrazia, meno costi energetici. E in Italia? Il silenzio è assordante.
Ancora burocrazia, ancora complicazioni
Mentre si discute del futuro del comparto, dal 15 agosto scatterà l'ennesimo obbligo: le aziende con più di 15 dipendenti dovranno tracciare i rifiuti. Un altro adempimento, un'altra carta, un altro costo. Che va a pesare su realtà già stremate.
Il vino è in allarme: vendemmia ottima, ma nessuno vinifica
Nel frattempo, anche il settore vinicolo lancia l'allarme. La vendemmia 2025 si annuncia eccellente, ma le cantine sono piene. I vini invenduti delle scorse stagioni bloccano la produzione. E i dazi americani complicano ancora di più lo scenario, con perdite previste per centinaia di milioni di euro.
Serve una vera cabina di regia. Ora
Tutto questo ci porta a una conclusione chiara: il turismo italiano non può più permettersi di navigare a vista. Non basta la bellezza del paesaggio o la bontà della cucina. Serve una visione strategica, condivisa tra pubblico e privato, tra chi accoglie e chi governa. Serve una cabina di regia vera, non un'etichetta da convegno. Perché il turismo, oggi, ha bisogno di visione, non solo di presenze da conteggiare. E la ristorazione - quella vera, fatta di lavoro, di investimenti e di fatica - non può più aspettare.
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