Aperitivo gourmet, quando l’appetizer diventa un asset food
di valore
L’aperitivo si evolve in chiave gourmet, diventando un momento esperienziale ad alto valore, che genera un fatturato in Italia di 4,5 miliardi di euro. Ingredienti premium, food pairing sofisticati e trend No-Lo attraggono clienti disposti a spendere di più, rafforzando fatturato e fidelizzazione
Da occasione di consumo informale a esperienza raffinata. Se qualche decennio fa accadeva solo a Milano che l’aperitivo si trasformasse in un apericena, negli ultimi anni il momento serale più cool si è trasformato, valorizzando il ruolo del cibo come co-protagonista e non più come un semplice contorno.
Secondo un’analisi TradeLab per Federvini, oggi il mercato italiano dell’aperitivo vale circa 4,5 miliardi di euro e la sua evoluzione premium si riflette chiaramente negli abbinamenti proposti. La proposta gourmet accanto a uno Spritz, a un Americano o a una bollicina è diventato un must, che nel 51% dei casi influenza la scelta del consumatore. Patatine e olive non bastano più, la clientela preferisce creazioni elaborate, realizzate con ingredienti a chilometro zero, certificazioni Dop, materie prime selezionate e preparazioni artigianali.
L’investimento paga
Investire sulla proposta food legata all’aperitivo genera un forte valore percepito, alzando la marginalità di questo momento di consumo. Secondo una ricerca TradeLab / CGA by NIQ presentata in occasione del World Aperitivo Day 2025, il ritorno sull’investimento è evidente. L’85% dei frequentatori è disposto a pagare di più per un’offerta food premium e sofisticata. Di questi, il 45% accetta un sovrapprezzo fino a 5 euro, il 44% fino a 10euro, mentre il 12% è pronto a spendere ancora di più. In pratica, 4 clienti su 5 scelgono un locale anche per la qualità degli abbinamenti: un’opportunità strategica per aumentare lo scontrino medio e far leva positivamente sul food cost.
Anche le proiezioni di FIPE-Confcommercio dimostrano come l’aperitivo abbia un peso importante nel bilancio dei locali, generando in media il 28% del fatturato giornaliero. Questa fetta può crescere ulteriormente se il menu valorizza food pairing curati, con finger food di gamma superiore, mini-porzioni gourmet, taglieri selezionati e perfino esperienze tematiche. Combinare drink e cibo gourmet significa alzare il posizionamento del locale, offrendo un’esperienza distintiva e premium.
Dal punto di vista dei costi, l’utilizzo di materie prime premium - come formaggi e salumi artigianali di territorio, pane da lievito madre o verdure fresche locali - comporta una maggiore spesa iniziale, ma viene bilanciata da margini più ampi grazie ai prezzi più elevati applicati. Inoltre, la percezione di cura e qualità consente di ridurre la sensibilità al prezzo e posizionarsi su un livello superiore.
Sul fronte dei ricavi, i locali che adottano questa strategia guadagnano sotto due aspetti:aumento del prezzo medio dello scontrino e fedeltà della clientela.
Chi vive l’esperienza di un aperitivo ben pensato, con abbinamenti studiati e materie prime selezionate, tende a tornare e a diventare esso stesso promotore del locale. Elementi fondamentali per la crescita, in un settore in cui pesano la digital reputation e il passaparola.
Un esempio chiaro viene dal mondo dei beach club. «È evidente il potenziamento del momento dell’aperitivo – conferma Andrea Guolo, curatore della guida Italian Beach Club con Tiziana Di Masi – tanto che oggi è diventato un momento importante per i ricavi dei beach club. Un beach club contemporaneo realizza almeno il 70 per cento del fatturato dal food & beverage e la quota dell’aperitivo ormai incide per almeno un quarto». È chiaro che se l’ospite oggi vuol vedere il tramonto in spiaggia, «patatine e olive sono rimaste solo dove l’offerta è cheap – prosegue Guolo – e anzi c’è una tendenza evidente alla definizione di una carta dedicata all’aperitivo per snack o piatti su misura (soprattutto i crudi di pesce), mentre parallelamente anche il beverage evolve con proposte mirate».
No-Low alcool e nuove generazioni
Un altro tema chiave che si integra perfettamente con gli abbinamenti sofisticati è la tendenza No-Lo, ovvero la richiesta crescente di opzioni a basso tenore alcolico o completamente analcoliche. Da un lato risponde ai desideri di leggerezza e benessere, dall’altro permette di sperimentare abbinamenti con mocktail, aperitivi botanici e bevande low-alcol, sempre accompagnati da cibo di elevata qualità. In questo contesto, l’offerta gastronomica può trarre anche ispirazione da determinati aromi e profili organolettici, aggiungendo ulteriore valore alla proposta.
La combinazione tra un’offerta sofisticata, una proposta alcolica moderata e un’immagine premium crea inoltre aperture verso nuove fasce di pubblico, come Millennials e Gen-Z, più sensibili a innovazione, responsabilità ambientale, social e autenticità. In uno scenario in cui cresce la scelta tra i locali e aumenta la competizione, il food pairing può fare la differenza e consentire a un’insegna di emergere.
Il posizionamento di un locale passa dunque dalla capacità di elevare il rito dell’aperitivo a momento esperienziale, sofisticato e attento alle tendenze emergenti. Investire nella componente food, puntando su ingredienti distintivi e attenzione alla sostenibilità, consente di aumentare il valore percepito, incrementare lo scontrino medio e rafforzare il rapporto col cliente.
Il risultato va oltre il semplice momento pre-cena, per diventare un “asset strategico” di redditività, reputazione e crescita.
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