Il corso di Alta Formazione per Truffle Sommelier si è arricchito di un’importante esperienza sul campo, portando i partecipanti nella tartufaia per vivere in prima persona la cerca e cavatura del tartufo nero estivo. A guidare l’attività, tre esperti tartufai – Marchetti, Carmosino e Pandini – affiancati dai loro lagotti romagnoli, preziosi alleati nella raccolta. La cavatura ha regalato momenti autentici con una raccolta significativa di pepite, successivamente utilizzate per la preparazione di un menù ad hoc in ristorante.
Tra i presenti anche Antonio Marchetti, custode del Bosco per l’Emilia-Romagna e presidente di Arcitartufi Ferrara, che ha ribadito l’importanza della libera cerca del tartufo, definendola una tradizione storica e nobile, radicata nella passione di generazioni di tartufai.
La discussione si è poi spostata sulla legge Bergesio, attualmente in esame al Senato, affrontata con pacatezza da Arcitartufi Ferrara. L’associazione non si limita alla tutela dei raccoglitori, ma si distingue per il suo impegno nella messa a dimora di nuove piantine micorizzate, rese disponibili a tutti, non solo ai soci.
La visita guidata si è rivelata utile e coinvolgente, grazie anche al momento favorevole nelle aree coltivate, che – sebbene il terreno stia diventando asciutto – offrono ancora pepite di ottima qualità.
Fondamentale l’intervento di Gianpaolo Vecchi, titolare di Vecchi Vivai, che ha spiegato quanto una micorizzazione professionale delle piantine possa generare in pochi anni piantagioni tartufigene produttive, in particolare per il tartufo nero estivo e, con il giusto equilibrio, anche per quello pregiato.
Una lezione «a centimetro zero», svolta direttamente nelle tartufaie di Ferrara, che ha permesso di assistere alla cavatura e seguirne il percorso fino alla tavola, dove lo chef ha interpretato il prodotto in due piatti capaci di esaltare il tartufo attraverso l’uso di materie prime d’eccellenza: un riso locale, l’aglio DOP di Voghiera e il Parmigiano Reggiano.
A completare l’esperienza, l’abbinamento enologico curato dal Truffle Sommelier ad honorem Marco Carmosino, con vini scelti per valorizzare le sfumature aromatiche del tartufo.
Durante il pranzo alla Trattoria Antichi Sapori di Vigarano Mainarda con Anna Bianchi sommelier Ais Ferrara e Luca Brina titolare, il decano dei partecipanti ed esperto sommelier Mauro Manfredi ha sottolineato: «Ringrazio tutta l’organizzazione per aver portato la cultura del tartufo a Bologna e in tutta l’Emilia».
Risotto al tartufo nero estivo con Aglio di Voghiera e chip di Parmigiano Reggiano
Il percorso formativo per diventare Truffle Sommelier prosegue ora con slancio verso le prossime tappe, consolidando una figura sempre più centrale nella valorizzazione del tartufo, dal bosco alla cucina.
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