Cioccolato, le proposte
creative d'autore
per celebrare
la Giornata Mondiale
Il mercato del cioccolato in Italia cresce a valore (+10,1%) ma cala nei volumi (-5,8%), mentre i maestri pasticceri celebrano la Giornata Mondiale del Cioccolato con creazioni che uniscono tradizione, innovazione e stagionalità
Ha toccato quota 1,7 miliardi di euro il fatturato del mercato del cioccolato in Italia nell’ultimo anno mobile, con una crescita del +10,1%. Tuttavia, le vendite a volume registrano un calo del -5,8%, per un totale di 93 milioni di chilogrammi venduti. È quanto emerge da un’analisi di NielsenIQ diffusa in occasione della Giornata Mondiale del Cioccolato (7 luglio), curata da Elena Pezzotti, Insight Analyst della società.
Cioccolato, i consumi in Italia
A influenzare in modo significativo l’andamento del comparto è l’aumento del prezzo medio, salito a 18,33 euro al chilo (+16,9%). Un incremento che ha inciso sulla contrazione dei volumi di vendita, pur non rallentando l’aumento del fatturato complessivo. Il fenomeno si rispecchia anche nelle dinamiche territoriali. Il Nord Ovest (Liguria, Lombardia, Piemonte e Valle d’Aosta) mostra la crescita a valore più elevata (+10,6%), ma accompagna il dato con un calo dei volumi del -4,2%. La situazione è ancora più evidente nel Sud Italia, dove le vendite a volume segnano una flessione significativa, accentuata da un incremento medio del prezzo pari al +19,2% (18,34 euro al Kg). Secondo gli analisti, questo rincaro ha avuto un impatto diretto sulle abitudini d’acquisto dei consumatori.
Cioccolato, dominano tavolette e barrette
Il report scompone le vendite a valore nelle seguenti quote:
Tavolette e barrette: 49,8%
Praline e cioccolatini: 22,3%
Snack dolci al cioccolato: 22,0%
Ovetti pieni o ripieni: 4,0%
Uova e sfere cave sotto i 31g: 1,7%
Un dato di interesse riguarda le barrette di cioccolato fondente, che registrano una crescita sia a valore (+26,7%) sia a volume (+1,4%). Una performance che si discosta dall’andamento generale del mercato, suggerendo un orientamento dei consumatori verso prodotti con un posizionamento percepito come più “premium” o salutare. Il segmento delle praline e cioccolatini beneficia di una crescita del +4,0% a valore e +1,9% a volume, sostenuta principalmente da acquisti per impulso. Una tendenza che indica un comportamento d’acquisto meno pianificato e maggiormente legato al momento dell’esperienza d’acquisto.
Gli snack dolci a base di cioccolato, pur subendo una leggera contrazione nei volumi, sono sostenuti da un assortimento ampio. Interessante la composizione dei consumatori: «Questi prodotti risultano particolarmente presenti nei carrelli dei nuclei familiari a basso reddito con figli, che mostrano un indice a valore pari a 146, a fronte di una media nazionale compresa tra 90 e 110», spiega l’analisi. Per quanto riguarda tavolette, praline e ovetti ripieni, l’analisi segnala una predilezione da parte dei nuclei familiari con responsabili d’acquisto over 55, indipendentemente dal livello di reddito. Un dato utile anche per orientare strategie di marketing e posizionamento.
Cioccolato, alcune idee per celebrare la giornata mondiale
Ecco alcune idee per celebrare al meglio il 7 luglio, giornata mondiale del cioccolato.
Rita Busalacchi
Rita Busalacchi propone un sorbetto alla pera, elegante e rinfrescante, servito con un crumble al cacao e nocciole. Il dessert è completato da una crema leggera al cioccolato Venezuela, pere caramellate e una salsa calda al cioccolato arricchita da pepe Jamaica, in un equilibrio tra dolcezza e note speziate.
Lucca Cantarin
Lucca Cantarin presenta una monoporzione ispirata alla stagione estiva: pan di Spagna al cioccolato, croccante di frutta secca stile Mendiant, cremoso alla nocciola, mousse al cioccolato al latte e limone, crema montata limone-nocciola. Il tutto è rifinito da una glassa croccante al cioccolato fondente e nocciole tostate, tra giochi di consistenze e aromi.
Yuri Cestari
Yuri Cestari reinterpreta il cioccolato in forma di praline con un ripieno a base di succo di limone, cioccolato al latte e polvere di liquirizia Amarelli. Il guscio, in cioccolato al latte o bianco, è decorato con aerografia gialla e puntinatura nera. Il risultato è una pralina fresca, equilibrata e visivamente curata, tra intensità e leggerezza.
Maurizio Frau
Maurizio Frau realizza “Il Surfista”, soggetto simbolico dell’estate e della sua Sardegna. Modellato in cioccolato bianco per valorizzare luci e contrasti, il personaggio è completato da una tavola da surf farcita con cremini. L’opera coniuga artigianato dolciario e creatività, mantenendo un approccio ludico ma accurato nei dettagli.
Antonio Montalto
Antonio Montalto presenta la sua Torta Gianduja, ispirata alla tradizione piemontese. La composizione prevede cake al cioccolato e nocciole, croccante al caramello e burro salato, cremoso Origins Papua Guinea e mousse al Gianduja. La finitura è affidata a una glassa al cacao che unisce eleganza formale e ricchezza gustativa.
Luca Porretto
Luca Porretto firma una torta a tre cioccolati dal titolo “Devastante”. Si compone di tre strati: fondente al 58%, bavarese al cioccolato al latte e mousse al cioccolato bianco. Una base croccante, glassa a specchio fondente e decorazioni temperate completano la struttura. Il risultato è un dessert costruito su contrasti e armonie.
Benito Odorino
Benito Odorino omaggia la Campania con la pralina Falernum: una ganache al cioccolato fondente al 65% arricchita dal liquore Falernum, che dona note aromatiche con accenti di ciliegia. Una proposta che coniuga materie prime locali e tecniche contemporanee nella pralineria.
Paolo Sacchetti
Paolo Sacchetti valorizza la semplicità delle Tegole, cialde croccanti realizzate con albume, zucchero, nocciole e cioccolato al 65%. Il nome deriva dalla forma che ricorda le tegole dei tetti toscani. Un dolce essenziale nella composizione ma ricco di gusto, che esalta l’equilibrio tra ingredienti e tecnica.
Francesco Maria Baldi
Francesco Maria Baldi, tra i giovani AMPI, presenta La Cabossa, dolce ispirato al frutto del cacao. Cake al cioccolato, croccante ai cereali salato, cremoso al cioccolato 70% Costa d’Avorio, gelato ai cereali tostati e salsa alla mucillagine di cacao. Completano il dessert panna all’orzo bruciato e salsa speziata al pepe lungo.
Sebastiano Catalano Puma
Sebastiano Catalano Puma firma una monoporzione vegana equilibrata e fresca. Alla base, un biscotto al cocco racchiude un gel di lampone avvolto in mousse di cioccolato fondente. Il dolce è completato da lamponi freschi e foglie di menta. Una proposta leggera e vegetale, curata in ogni dettaglio.
Roberto Cantolacqua
Roberto Cantolacqua celebra la Giornata Mondiale del Cioccolato con una torta a strati equilibrata e raffinata. La base è un biscuit al cacao inumidito con bagna al Cointreau, che aggiunge una nota agrumata. Seguono mousse al cioccolato bianco, dolce e vellutata, e mousse fondente dal gusto deciso. Un inserto ai frutti rossi al centro dona freschezza e contrasto. Il dolce è decorato con un lampone fresco e placchette verticali di cioccolato fondente e al latte disposte in alternanza lungo il bordo.
Gianluca Fusto e Linda Massignan
Da FUSTO Milano, Gianluca Fusto e Linda Massignan propongono le Agrumellows, un’idea estiva che unisce la forza del cioccolato fondente con la freschezza degli agrumi. Si tratta di marshmallow al Gruè di cacao con copertura croccante di fondente del Madagascar, decorati con scorze candite di Limone di Amalfi, Arancia Siciliana e Cedro Calabro. Il tocco finale è dato da cristalli di Sale Maldon che ne esaltano il gusto. Una coccola morbida e intensa, pensata per l’estate, dal sapore deciso e giocoso.
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