Si tratta del nuovo libro di Alessandro Klun, pubblicato per la collana Accadde Domani FuTurismo di Dario Flaccovio Editore, diretta da Nicoletta Polliotto. Il volume si propone come una vera e propria guida legale per imprenditori, manager e operatori del settore Ho.Re.Ca., colmando un vuoto finora trascurato nell’editoria specializzata. Mentre molti testi approfondiscono aspetti di marketing, gestione e comunicazione per il mondo food, sono pochi quelli che affrontano in modo sistematico le norme e le responsabilità giuridiche che pesano su chi gestisce un’attività di somministrazione.
Quali argomenti affronta A Cena con Diritto
Dalla fase di apertura alla conduzione quotidiana del locale, A Cena con Diritto accompagna il lettore in un percorso di consapevolezza normativa, evidenziando come ogni azione - dalla stampa dello scontrino alla gestione delle recensioni online - debba fare i conti con regole precise e talvolta complesse. Tra gli argomenti trattati: diritto di tappo e di taglio, gestione del coperto, sovrapprezzi per modifiche al piatto, recensioni di influencer e critiche online, e ancora normative HACCP, responsabilità verso i clienti, menù e trasparenza dei prezzi. Il tutto corredato da esempi concreti, buone pratiche e box di approfondimento che rendono immediata la comprensione anche per chi non ha una formazione giuridica.
A rendere ancora più autorevole il volume sono i contributi di esperti del settore, tra cui chef e imprenditori come Cristina Bowerman, Filippo Saporito, Stefano Ciotti, oltre a professionisti del digitale come Simone Puorto, Domenico Maria Jacobone, Nicoletta Polliotto e Giovanni Di Tomaso. La prefazione è affidata a Enrico Vignoli, Director of Operations della Francescana Family, il gruppo fondato dallo chef Massimo Bottura.
L'autore:«Ecco come è nato A Cena con Diritto»
Il libro offre anche un’area riservata online - accessibile tramite QR Code - che consente ai lettori di ricevere aggiornamenti continui, materiali tecnici e ulteriori contenuti a supporto. Per l’occasione, abbiamo intervistato l’autore di questo volume: Alessandro Klun, giurista e divulgatore, attivo da oltre dieci anni nel settore del diritto applicato alla ristorazione.
Come è nata l’idea di scrivere A Cena con Diritto e quale esigenza concreta ha voluto soddisfare con questo libro?
L’idea nasce dal gioco di parole con il film Cena con delitto, un giallo in stile Agatha Christie in cui un investigatore deve risolvere un omicidio avvenuto durante una festa di compleanno. C’è anche un richiamo alle cosiddette cene con delitto, format di intrattenimento in cui gli ospiti partecipano a una sorta di indagine collettiva. Così come i partecipanti-investigatori, chi lavora nel settore somministrazione alimentare si trova spesso ad affrontare situazioni complicate, che richiedono competenze tecniche, gestionali, ma anche giuridiche. È da qui che nasce il libro che presento oggi, in linea col mio progetto Instagram ACenaConDiritto. Una vera e propria guida, ricca di consigli e suggerimenti operativi, il cui scopo è quello di affiancare chi opera nel settore, aiutandolo a districarsi tra diritti, doveri e responsabilità, con un linguaggio semplice e accessibile.
Qual è, secondo lei, la norma o l’aspetto giuridico più sottovalutato dai ristoratori italiani? E quella meno conosciuta?
Spesso sottovalutata dai ristoratori italiani è la normativa europea - Regolamento Europeo 1169/2011 - e nazionale relativa all’etichettatura e alla corretta comunicazione degli allergeni presenti nei piatti proposti, con i conseguenti obblighi informativi a carico del ristoratore da assolvere attraverso la predisposizione e messa a disposizione del cliente di idonea documentazione scritta o digitale e la formazione del personale di sala e cucina su questi obblighi. Viene sottovalutata in quanto si ritiene possa essere un adempimento di carattere soltanto formale, burocratico, laddove invece l’omessa o non corretta comunicazione può comportare sanzioni (secondo il D.Lgs n. 231/2017, da 3.000 a 24.000 euro per la mancata indicazione e da 1.000 a 8.000 euro se l’indicazione è fornita in modo errato), oltre a pesanti conseguenze legali. Se la mancata o non corretta comunicazione degli allergeni provoca un danno alla salute del cliente, il ristoratore potrebbe essere chiamato a rispondere penalmente per lesioni colpose o, nei casi più gravi, per omicidio colposo. Sconosciuta o poco nota è la normativa relativa all’ obbligo di tracciabilità degli alimenti (Reg. CE 178/2002 e D.Lgs. 190/2006) per cui ogni ristoratore deve saper tracciare la provenienza e la destinazione di ogni ingrediente utilizzato, attraverso procedure e sistemi descritti all'interno di un piano HACCP, definendo le responsabilità, le procedure di controllo e le azioni correttive da intraprendere in caso di necessità. È essenziale per i controlli sanitari, per eventuali richiami e per evitare sanzioni amministrative pecuniaria consistente nel pagamento di una somma da 750,00 € a 4.500,00
Nel libro affronta anche temi legati alla comunicazione digitale e alle recensioni online: come può un imprenditore tutelarsi legalmente in questi ambiti?
Le recensioni online e la comunicazione digitale sono oggi strumenti potentissimi… ma anche pericolosi se mal gestiti. Quindi il ristoratore può e deve tutelarsi legalmente su vari fronti, anche se spesso non sa di avere strumenti concreti a disposizione. Per quanto riguarda le recensioni, in attesa dell’approvazione del disegno di legge approvato dal Consiglio dei ministri lo scorso gennaio, suggerisco di monitorarle sulle piattaforme dedicate, come Google, TripAdvisor, The Fork, ecc. in quanto ciò permette interventi tempestivi. In presenza di commenti, giudizi, valutazioni, lesivi della reputazione o chiaramente false (es. cliente che non è mai stato lì) segnalarle chiedendone la rimozione. Se tutto questo non basta avviare iniziative legali, con una diffida al recensore, se identificabile, o alla piattaforma e, nel caso di mancata risposta un’azione giudiziaria in sede civile o penale, ad esempio se c’è diffamazione. Quanto alla comunicazione digitale, è necessario tener ben presente e osservare la normativa privacy prevista dal GDPR, ad esempio evitare di pubblicare foto o video di clienti senza il loro consenso, o di promuovere piatti o offerte non corrispondenti alla realtà visto che tale condotta può integrare pubblicità ingannevole ai sensi del Codice del Consumo, con sanzioni da parte dell’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato (AGCM).
Crede che in futuro la figura del ristoratore dovrà necessariamente integrarsi sempre più con competenze legali, oltre che manageriali?
Sì, assolutamente sì: oggi la figura del ristoratore non può più limitarsi a cucinare o gestire la sala. Deve evolvere in una figura capace di coniugare competenze manageriali (organizzazione, finanza, HR, marketing) con competenze legali fondamentali, almeno di base. Tante e in continua evoluzione sono le normative applicabili: igiene, HACCP, lavoro, privacy, contratti, sicurezza, allergeni, tracciabilità, etichettatura, ecc. Ignorarle o sottovalutarle significa esporsi a rischi economici e legali.
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