Le proteine animali, come quelle vegetali, sono composte da amminoacidi, ma i cibi di origine animale contengono anche altri elementi, tra cui i grassi saturi. Se assunti in quantità eccessive, questi grassi possono aumentare i livelli di colesterolo e, nel tempo, provocare infiammazioni nel tratto intestinale. È proprio questo tipo di infiammazione cronica che può contribuire allo sviluppo di alcune malattie, in particolare il tumore del colon-retto. Più carne rossa si consuma, e più frequentemente la si consuma, maggiore è il rischio. Tuttavia, secondo gli esperti, un consumo moderato è generalmente considerato accettabile. Per fare chiarezza su questo tema, abbiamo chiesto un parere alla dottoressa Elisabetta Macorsini, nutrizionista di Humanitas.
La carne rossa fa aumentare davvero
il rischio di cancro al colon?
«Nei soggetti che partono da un rischio basso, un consumo saltuario e moderato di carne rossa non comporta un aumento significativo del rischio di sviluppare un tumore al colon-retto - spiega la dottoressa Macorsini. Tuttavia, bisogna considerare che l'eccesso di carne rossa, specialmente se associato a una dieta povera di fibre e ricca di grassi saturi, può contribuire all'aumento del colesterolo e ad altre problematiche cardiovascolari. Chi ha familiarità con malattie oncologiche o altre condizioni predisponenti dovrebbe valutare con un professionista se e quanto ridurre l'assunzione di carne rossa e, soprattutto, di carni lavorate». La carne rossa, infatti, contiene nutrienti importanti come ferro e vitamina B12, utili all'organismo. Ma l'abuso può favorire lo sviluppo di patologie croniche: oltre ai tumori, anche diabete, obesità, infarto e disturbi cardiovascolari. Tra i tumori, quelli maggiormente legati a un'alimentazione ricca di proteine animali sono quelli del tratto gastrointestinale (colon e stomaco), ma anche tumori ormono-dipendenti come seno, prostata ed endometrio.
E i salumi? Sono davvero cancerogeni?
Secondo l'Iarc (International agency for research on cancer), agenzia dell'Organizzazione mondiale della sanità, esistono prove solide per classificare le carni lavorate - come salumi e insaccati - come “cancerogene per l'uomo” (classe 1), mentre la carne rossa non lavorata rientra nella categoria “probabilmente cancerogena” (Classe 2A). La differenza, quindi, non sta tanto nella pericolosità in senso assoluto, quanto nella certezza delle evidenze scientifiche a disposizione.
Il colore rosso della carne è legato alla presenza di mioglobina ed emoglobina, due proteine che contengono il cosiddetto gruppo eme, una molecola con atomo di ferro al centro. Diversi studi hanno dimostrato che proprio questo gruppo eme può stimolare, a livello intestinale, la formazione di composti potenzialmente cancerogeni, oltre a favorire uno stato infiammatorio persistente. Questo processo, se prolungato nel tempo, può aumentare il rischio di tumori al colon. Inoltre, le carni lavorate sono spesso trattate con metodi di conservazione come essiccazione, salatura o affumicatura, e arricchite con additivi (nitrati, nitriti, idrocarburi policiclici aromatici), che possono anch'essi contribuire al rischio oncologico.
La classificazione non equivale al rischio
Molti fraintendono la classificazione dello Iarc: dire che salumi e insaccati sono “cancerogeni” non significa che siano necessariamente più pericolosi della carne rossa fresca, né che ogni consumo comporti una malattia. La classificazione, infatti, non misura quanto un alimento sia rischioso, ma quanto siano solide le prove scientifiche che lo collegano a un possibile danno. Nel caso delle carni lavorate, le evidenze sono molto forti e ben documentate; per la carne rossa non lavorata, invece, gli studi sono meno ampi o omogenei, e per questo l'associazione con il cancro è considerata solo "probabile". Quanto alle carni bianche, come pollo e coniglio, non ci sono al momento prove sufficienti per trarre conclusioni definitive. Tuttavia, la minore presenza di ferro eme fa ipotizzare che siano più sicure. Infine, spesso si sente dire che “la carne rossa è cancerogena quanto il fumo di sigaretta”: un'affermazione fuorviante. Il fumo è un carcinogeno molto più potente. Una fetta di salame ogni tanto non ha lo stesso impatto di una sigaretta. Ma anche per questo, la chiave resta la moderazione.
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