Quando la distanza tra visione e conoscenza si assottiglia fino a sparire, si affida alla parola “visibilio” il compito di contenere l’incontenibile. Un’estasi che attraversa lo sguardo e lo conduce oltre, fino al punto in cui non serve più vedere. La scelta di riprendere quel termine, oggi, nel cuore di Castelnuovo Berardenga, più che come citazione o rimando colto, funziona come manifesto di metodo e sostanza. The Club House si inserisce nella tenuta Fontanelle con un disegno coerente, circondato da vigne, colline ben coltivate, geometrie agrarie. Al suo interno, l’elemento architettonico risponde a un principio di continuità.
La materia rispetta la forma, i materiali scelti mantengono un legame con il contesto, il progetto mostra un’intenzione fondata su durabilità e misura. Il ristorante Il Visibilio, guidato dallo Chef Daniele Canella, nasce da questa stesso concetto, come esito naturale di un processo che coinvolge ospitalità, estetica e attenzione al dettaglio.
Il buio come strumento di precisione: ascoltare prima di interpretare
Il concetto di “menù al buio” al Visibilio spalanca una serie di possibilità. L’eliminazione della carta scritta, delle informazioni preliminari, degli indizi visivi, sposta l’intera esperienza sul piano della reattività percettiva. Il gusto si emancipa dalla prevedibilità e acquista spessore. La distanza tra il piatto e il pensiero si allunga, e proprio per questo si intensifica.
In questo quadro, l’umami assume un ruolo centrale. La sua struttura, complessa e stratificata, coinvolge in profondità le fibre del gusto e costruisce un’adesione che passa per una forma di risonanza interna. Esiste una lunga genealogia che conduce a questa densità. La scuola francese ne offre un repertorio essenziale, con la disciplina del fondo bruno, la riduzione progressiva, la concentrazione dell’arrosto, la gestione del demi-glace, della glace de viande e dei jus corsés. Figure come Fernand Point, Michel Guérard o Alain Chapel hanno definito una grammatica dell’intensità che punta alla coerenza strutturale. Il Visibilio sembra raccogliere questa eredità attraverso una cucina che costruisce volume, spessore e persistenza.
Cotture, tensioni, amaro: una grammatica
sensibile del gusto profondo
La cottura funziona come modulazione. Esistono passaggi intermedi, fasi di conduzione, arresti programmati. Anche la tecnica agisce come linguaggio interno. La materia risponde, si modella, aderisce alla volontà di chi cucina secondo tensioni misurate. La variazione termica si traduce in una trasformazione molecolare che produce consistenze nuove, combinazioni meno codificate, interferenze che attivano una memoria gustativa profonda. L’amaro, in questo contesto, occupa una posizione centrale. Viene trattato come ingrediente a pieno titolo. Evoca l’erboristeria galenica, la tintura digestiva, il morso vegetale che accompagna la maturazione. Agisce su una linea simbolica che collega la sapienza medicinale con la sfera sensibile. L’amaricante introduce un’apertura ulteriore, un’espansione del registro, una profondità di lettura che tiene insieme corpo e pensiero.
Composizioni a rilascio lento: la cucina
che si svela per strati
Ciascuna composizione segue un ritmo che dura molto più a lungo del primo impatto. Il piatto viene strutturato per rilascio progressivo, per gradi successivi, secondo un principio che sposta la comprensione dal visibile all’intuito. Alcuni elementi restano inizialmente nascosti, in posizione defilata o mascherata, per poi affiorare durante la masticazione o attraverso l’alternanza delle temperature. La persistenza aromatica gioca con l’attesa, amplifica le risonanze e costruisce sovrapposizioni che trasformano l’assaggio in una sequenza di letture. Il piatto, a quel punto, smette di corrispondere a un gesto singolo e assume la forma di una costruzione autonoma.
Raccontare ciò che resta coperto:
alludere senza esporre
Resta, in tutto questo, una dinamica curiosa. Chi siede al tavolo riceve spiegazioni precise, compone il proprio percorso con piena consapevolezza, riconosce ingredienti, cotture, interventi. Chi osserva da fuori, e prova a raccontare, si muove in un’altra condizione. L’esperienza resta viva, concreta, intellegibile, ma ogni dettaglio ricevuto viene tenuto al margine, come se il piatto andasse restituito per suggestione, e non per elencazione. Si tratta di un esercizio singolare, più vicino alla forma che alla cronaca, più simile a una restituzione per via indiretta che a una spiegazione.
Il linguaggio, messo di fronte a questa soglia, comincia a somigliare a certi gesti composti, quelli che si usano quando si tenta di alludere con precisione. Una forma di racconto che rinuncia all’elenco e preferisce la disposizione, la costruzione per immagini, la progressione atmosferica. Il risultato ricorda il tentativo, più diffuso di quanto si pensi, di descrivere un’opera trattenendo il titolo. Una piccola acrobazia, non per il gusto dell’enigma, ma per rispetto del progetto. E anche, forse, per la possibilità sottile di scoprire che le parole, a volte, lavorano meglio quando si muovono sul bordo.
Canella, ovvero come risparmiare presenza per costruire libertà
Classe 1974, toscano di nascita e per formazione “sensoriale”, Daniele Canella ha attraversato luoghi distanti tra loro per clima, codici e materiali. A Roma ha consolidato le basi, a Edimburgo ha sperimentato un contesto anglosassone estraneo all’enfasi mediterranea, a Venezia ha gestito la complessità logistica e la convivenza forzata tra tradizione e flusso turistico. Tappe che hanno contribuito a definire un metodo, una forma mentale, una grammatica. Il ritorno in Toscana avviene nel 2010, con la guida del ristorante La Colonna dell’Hotel Le Fontanelle, e segna l’inizio di una costruzione lunga e coerente.
Chi lo osserva in sala può cogliere una forma di riservatezza che, a uno sguardo superficiale, potrebbe sembrare timidezza. In realtà, quel tratto si traduce in una strategia di concentrazione. L’energia risparmiata in superficie viene investita nella parte profonda del lavoro, dove si gioca la composizione vera, dove si decidono le gerarchie di sapore, i tempi di rilascio aromatico, le densità, le temperature, le sfumature. La sobrietà della presenza coincide con una libertà totale in cucina.
A Il Visibilio Canella, assieme al suo sous chef Federico Bernini e al maître e sommelier Paolo Tallaroli, firma un progetto che nel novembre 2023 ha ottenuto la prima stella Michelin. Il piatto però resta il centro unico della questione, mai il riconoscimento. Il gesto tecnico, sempre misurato, nasconde spesso una costruzione spregiudicata, priva di compiacimenti esteriori ma messa a punto con precisione maniacale. L’identità di Canella si manifesta proprio in quel combinato disposto di disciplina e follia.
Spazio, ritmo, orientamento: The Club House e il senso del soggiorno
Dodici camere e tre suite compongono un corpo architettonico lineare, costruito intorno a un’idea di isolamento attivo, pensato per ospiti che cercano qualità del tempo. Gli interni rispondono a una logica di essenzialità familiare, con spazi comuni disegnati per accompagnare un tempo trascorso nel tepore domestico. L’arredo resta ancorato alla funzione e la materia lavora in favore della temperatura, della luce, della soglia. Anche la piscina, affacciata sul vuoto prospettico della campagna, tradisce l’intenzione di sottrarre volume all’enfasi e trasferirlo nella cifra complessiva dell’esperienza.
The Wellness Sanctuary occupa la parte più protetta del complesso. Il percorso si articola tra vasche, stanze umide, sale per trattamenti costruite secondo un’idea precisa di progressione fisica e percettiva. Il corpo, immerso in una sequenza di stimoli misurati, recupera ritmo, consistenza e capacità ricettiva.
© Riproduzione riservata
Nessun commento:
Posta un commento