presidente Commanderie des Cordons Bleus Italia
Molto apprezzato anticamente, probabilmente per la possibilità di reperirlo facilmente in quasi tutte le regioni d’Italia, allora ricche di corsi d’acqua incontaminati, il pesce di acqua dolce subì un progressivo declino, forse anche a causa del contemporaneo accresciuto successo delle varietà marine rese sempre più disponibili su ogni mercato. Tuttavia, soprattutto in alcune parti dell’Italia settentrionale, alcune qualità di pesci d’acqua dolce, come lo storione, hanno mantenuto intatto il loro prestigio gastronomico. Dopo l’approfondimento del mese scorso, proseguiamo il nostro percorso alla scoperta di altre varietà di pesci d’acqua dolce.
È un pesce che vive in acque dolci o salate a seconda dei periodi della sua vita. Ha corpo allungato, cilindrico e flessuoso; le pinne dorsale e anale si fondono con l’apice caudale formando un’unica pinna; inoltre, mancano le pinne ventrali. La testa è affusolata e presenta la mascella superiore più corta dell’inferiore: questo la distingue dal “grongo”, in cui invece la mascella superiore è più lunga dell’inferiore. I maschi possono raggiungere i 50 cm di lunghezza, le femmine anche 1,5 cm. L’anguilla nasce nel Mar dei Sargassi, enorme bacino dell’oceano Atlantico tra le Isole Azzorre e le Antille; poi, in circa due o tre anni, le larve trasparenti e a forma di foglia (i leptocefali), spinte dalla Corrente del Golfo alle foci dei fiumi europei, si trasformano in anguille non pigmentate (quindi ancora trasparenti), dette “cieche” non per mancanza di occhi, ma perché si catturano con estrema facilità. In Italia sono pescate e apprezzate specialmente in Toscana, dove sono dette “cee”. Sono copiosamente pescate nelle Valli di Comacchio dove, durante la stagione, giungono numerosi turisti per gustarle al meglio delle loro condizioni.
Anguilla
È molto diffusa, specialmente in Europa e in Giappone, e presenta parecchie varietà. Si può bollire, friggere o grigliare, cucinare in minestre e negli stufati. Disponibile tutto l’anno, si può acquistare fresca, surgelata e, in alcuni Paesi, anche affumicata. L’anguilla vanta molti appassionati che spesso percorrono lunghe distanze per gustarla nei luoghi in cui viene pescata.
Man mano che si completa la pigmentazione, i soggetti giovani, denominati “ragani”, risalgono i fiumi e si installano in acque dolci (laghi, paludi, lagune), dove vivono fino al raggiungimento della maturità sessuale (tra i 9 e i 15 anni di età). A quel punto, le anguille si dirigono di nuovo al mare per riattraversare l’oceano e fare ritorno nel Mar dei Sargassi, dove iniziano la riproduzione e, infine, concludono la loro vita. Nel momento in cui si muovono per tornare nel mare, le loro carni sono migliori: le anguille pescate in questa fase si riconoscono dai colori, perché hanno il dorso bruno-verdastro e il ventre argenteo. Il periodo più favorevole per la loro pesca comprende, in condizioni naturali, la seconda metà dell’estate e l’autunno; oggi, però, in varie zone (in Italia, particolarmente nelle zone paludose del Delta del Po, a Comacchio e nelle lagune del Veneto) le anguille vengono allevate in specchi d’acqua chiusi detti “valli”, dove la pesca è regolata dall’andamento del mercato ed è particolarmente intensa intorno a Natale. Il “capitone” è la femmina dell’anguilla, molto più grande degli esemplari maschi, ed è molto richiesta, soprattutto in Campania e altre regioni meridionali, in periodo natalizio, per il gran pranzo della vigilia.
Agone
Pesce appartenente alla famiglia dei Clupeidi (Alosa fallax lacustris), che costituisce la varietà stanziale in acqua dolce della “cheppia” (Alosa fallax nilotica). Questa si spinge lungo i fiumi per deporre le uova, ma, a parte questa parentesi riproduttiva, vive normalmente nel mare; l’agone, invece, vive esclusivamente nei laghi prealpini, dal Maggiore al Garda. Le due specie sono molto simili: l’agone è più piccolo (25-30 cm di lunghezza) e possiede un corpo più slanciato, ma per forma e colore è del tutto identico alla cheppia. L’unica caratteristica che li distingue nettamente è il numero delle branchiospine inferiori del primo arco branchiale (in direzione opposta alle branchie), che sono 30-40 nell’agone e 20-24 nella cheppia. L’agone non ha carne molto pregiata; quando lo si prepara, occorre squamarlo con cura, lavandolo più volte. Si può friggerlo, se è piccolo, oppure cuocere alla griglia. Nelle località rivierasche del Lago di Como, si usa conservare l’agone facendolo seccare al sole.
Alborella
È un piccolo pesce della famiglia dei Ciprinidi, lungo fino a 20 cm; vive in gruppo anche nelle acque dolci italiane di superficie. Di forma snella, ha corpo compresso lateralmente, con bocca rivolta verso l’alto. Il colore del dorso varia dal grigio al verde all’azzurro; i fianchi sono argentei e sfumano nel bianco del ventre. L’alborella è abbastanza comune nei luoghi di pesca, dove la si può acquistare, mentre è difficile trovarla in vendita altrove perché si deteriora abbastanza rapidamente. Per squamarla, basta strofinarla con una pezzuola: le squame sono delicatissime e si staccano con facilità. Si gusta soprattutto fritta oppure in carpione.
Lavarello
Detto anche “coregone”, è un pesce della famiglia dei Salmonidi, che vive in banchi nelle profondità dei grandi laghi, ma viene anche allevato; è lungo circa 30 cm. Ha carni eccellenti e di gusto delicato e si può cucinare come la trota e il pesce persico; è ottimo anche diviso in filetti, fritti dorati o impanati. Ha il vantaggio di cuocere in pochi minuti. Con la testa e le lische si prepara un ottimo brodo di pesce.
Luccio
Facilmente reperibile nell’emisfero settentrionale, si può acquistare fresco o surgelato, intero (se piccolo), in filetti (se grosso). Si può cuocere al forno, brasare, grigliare. Ricorre particolarmente nella cucina dell’Europa centrale, dove è reperibile tutto l’anno.
Salmone
Pesce della carne prelibata che si trova nelle acque più fredde di quasi tutto l’emisfero settentrionale. Ha carne compatta e oleosa, di colore variante dal rosa al rosso scuro (le varietà del Pacifico). La maggior parte dei salmoni vive in mare, ma torna nei corsi d’acqua costieri per riprodursi, rimanendovi a seconda delle varietà per parecchie settimane da dicembre ad agosto, quando in genere è disponibile fresco. In scatola, in filetti surgelati e affumicato, è reperibile tutto l’anno sottolio, è un ottimo hors d’oeuvre, mentre le sue deliziose uova rosse costituiscono una sorta di “caviale”. Marinato, è un pezzo forte della cucina scandinava.
Pesce persico
Diventato quasi una rarità, vive nei laghi ed ha carne molto pregiata. Si presta a numerose preparazioni, sia cotto intero sia già diviso a filetti. Esistono numerose ricette della cucina delle corti rinascimentali con utilizzo di pesce persico considerato fin da allora una vera leccornia.
Storione
Forse impropriamente inserito tra i pesci d’acqua dolce in quanto, come il salmone, vive in mare ma, come il salmone, quando deve depositare le uova risale i fiumi assumendo un gusto particolarmente pregiato. Oggi lo storione è molto diffuso anche in Italia poiché esistono ottimi allevamenti di grandi dimensioni che ne ha fatto conoscere le grandi qualità. Lo storione, infatti, per molti versi può sostituire la carne, specialmente quella di vitello. Addirittura lo si può preparare seguendo proprio le ricette destinate al vitello ma con grandi vantaggi per il gusto e per la digeribilità. Un suggerimento: lo storione acquistato in pescheria dovrebbe aver superato il necessario periodo di frollatura affinché la sua carne risulti tenera. Se viene invece acquistato fresco, a seconda delle dimensioni della polpa acquistata, avrà bisogno di un periodo di riposo in frigorifero variabile da 2 a 4 giorni.
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